class="p1">Пирожное Скьявелли
Это пирожное – о путешествиях, тоске, настойчивости и надежде одновременно. Сегодня, когда я вижу фотографию Саро и Винсента Скьявелли, сделанную в нашей квартире в Лос-Анджелесе давным-давно, улыбающихся и держащих в руках пирожное, мое сердце устремляется ввысь. Мне нравится думать, что дети иммиграции наслаждаются каждый своим кусочком где-то, где бы ни были их души.
Примечание автора: насколько я знаю, пекарь Пино так и не рассказал свой рецепт Скьявелли. Его нет в книге Скьявелли «Множество прекрасных вещей». Я нашла этот рецепт, вариант пирожного, которое он упоминал в книге, на официальном сайте города Полицци-Дженероза. Я включила этот рецепт сюда ради истинно предприимчивого пекаря.
Количество порций: 12–14
Для начинки:
450 г свежего сыра тума
5 яичных белков комнатной температуры
2 стакана сахара
1 ст. л. молотой корицы
темный шоколад для вкуса
⅓ стакана засахаренных фруктов, нарезанных кусочками
Для пирожного:
4 стакана муки
1 стакан сала, нарезанного кусочками, и дополнительно для смазывания сковороды
6 яичных желтков, взбитых, комнатной температуры
1 стакан сахара
¼ стакана сахарной пудры
Предварительно разогрейте духовку до 190 °C.
Начинка. В миску натрите сыр на мелкой терке. Добавьте яичные белки, взбейте их вместе с сахаром, корицей, шоколадом и засахаренными фруктами, добавляя все по очереди. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону.
Пирожное. Всыпьте муку в миску и сделайте в ней углубление. Добавьте в углубление жир, засыпьте его мукой и тщательно перемешайте руками. Добавьте сахар, яичные желтки. Продолжайте замешивать тесто руками. Если оно сухое, можно добавить немного воды. Раскатайте половину теста в тонкий слой толщиной 1–1,5 см и выложите на противень для выпечки круглой формы диаметром 22–23 см, предварительно смазанный жиром и присыпанный мукой.
Сборка пирожного. Вылейте начинку на тесто, следя за тем, чтобы ее не было слишком много, так как во время выпекания она поднимается. Накройте вторым слоем теста и плотно защипните пирожное по краям. Выпекать приблизительно час. Достаньте пирожное из духовки и присыпьте сахарной пудрой. Дайте готовому пирожному отдохнуть целый день, перед тем как подавать его на стол.
Третье лето
SALSA PRONTA
Классический томатный соус
Обычно этот соус делается из свежих томатов «Сан-Марзано» в большом котле над костром. Этот рецепт – вариант, который можно приготовить в любое время года на собственной кухне. Я готовлю большие кастрюли, затем храню его в холодильнике или в морозильной камере. Таким образом, я никогда не остаюсь без «готового соуса» для пасты, лазаньи, супов или баклажанов пармеджано.
Примечание автора: чем дольше готовить соус, тем гуще он становится. По желанию можно сделать его в виде жидкой пасты. Такая консистенция изумительно подходит в качестве соуса для пиццы.
Количество порций: 8 стаканов
2 банки (800 г) томатов «Сан-Марзано», нарезанных
2 больших головки красного лука, крупно нарезанного
4 зубчика чеснока, очищенного
½ стакана натурального оливкового масла
большой пучок базилика
1 ст. л. морской соли, больше – по вкусу
1 ст. л. сахара
орегано и молотый красный перец (по желанию)
Выложите в большую кастрюлю томаты и налейте полстакана воды. Добавьте половину от всего количества лука и 2 зубчика чеснока. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и оставьте соус слабо кипеть под крышкой приблизительно 40 минут, часто помешивая, чтобы избежать пригорания ко дну. Уберите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через мясорубку или измельчите в блендере до состояния пюре.
Смешайте в кухонном комбайне оливковое масло вместе с базиликом и оставшимся луком и чесноком. Измельчите до состояния пюре.
В чистую кастрюлю выложите томатное пюре и пюре из базилика. Готовьте на среднем огне, не накрывая крышкой, пока соус не загустеет, 20–30 минут (дольше, если нужна консистенция густой пасты). Уберите кастрюлю с огня. Добавьте соль и сахар. Если готовится соус для пиццы или предпочтительнее более острый вкус, добавьте немного орегано и/или щепотку молотого красного перца.
Соус можно консервировать в стерилизованных банках, пока он еще горячий, или хранить в холодильнике 3–4 дня либо в морозилке в течение месяца.
PASTA CON ZUCCHINI
Сицилийская летняя паста
Существует много разновидностей сицилийских цукини, самый величественный – длинный зеленый сорт, известный как cucuzze. Фермеры всей Алиминусы выращивают их в изобилии. Они непритязательные, их добавляют в супы, пасты, жарят на гриле. Кукуцце нет на полках супермаркетов в Соединенных Штатах. Тем не менее для этого рецепта подойдут и цукини, купленные в продуктовом магазине. Это блюдо может быть использовано и в качестве соуса для пасты, и как самостоятельное.
Количество порций: 4–6
1 средняя головка красного лука, порубленная
½ стакана натурального оливкового масла
450 г свежих летних томатов, сорт «Рома» или сливовидных, очищенных и нарезанных
3 цукини средних размеров, нарезанных (можно предварительно очистить от кожуры, но это необязательно)
1 овощной бульонный кубик
½ стакана листьев базилика, порвать руками
морская соль и черный перец – по вкусу
спагетти либо длинная паста, в зависимости от предпочтения
порезанная салатная рикотта или тертый пекорино для украшения
В небольшой кастрюльке для соуса протомите на средне-сильном огне лук в оливковом масле 2–3 минуты, пока лук не станет золотистым. Добавьте томаты и готовьте еще 2 минуты. Затем добавьте цукини и перемешайте. Покрошите в кастрюльку бульонный кубик, добавьте базилик, три четверти стакана воды, соль и перец по вкусу. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне до тех пор, пока цукини не станут мягкими – приблизительно 20 минут. Выключите огонь и дайте настояться.
Сварите пасту в хорошо подсоленной воде. По готовности слейте воду и верните пасту в кастрюлю. Добавьте цукини и томатный соус и тщательно перемешайте, добавляя немного оливкового масла, чтобы соединить соус и пасту. Выложите на тарелку и посыпьте сыром в качестве украшения или по вкусу.
PENNE CON FINOCCHIO E FAVE
Пенне с фенхелем и хлебными бобами
Если и есть блюдо, которое способно меня отправить в мое первое путешествие с Саро по Сицилии, в то время, когда он раскрывал мне остров во всем его великолепии, – то это именно то блюдо. Оно напоминает мне о его жажде жизни, его «весне», его окончательной эволюции духа. К тому же оно просто чертовски хорошее.
Для этого рецепта необходимо найти фенхель в продуктовом магазине. Но если у вас есть желание вырастить свой собственный, то вы удивитесь, на что способна природа.
Саро, я
