Мораль истории: из-за спешки и ограниченности денег на старте – я пропустила этап создания логотипа, поэтому на печати было написано длинное и еле разборчивое юридическое название компании стандартным шрифтом. А впоследствии это оказалось слабым местом, так как такую печать было очень легко подделать.
2. Выбор помещения
для аренды
Напомню, что начинать процесс открытия кофейни надо не с поиска места, а с поиска аудитории, которая тебе симпатична, с которой тебе комфортно общаться каждый день. Когда ты понял, кто все эти люди – только тогда ты ищешь локацию, где твоей аудитории больше всего – это и будет твое идеальное место.
Ты можешь ошибиться с выбором места, но тогда есть запасной вариант: сменить стратегию самой кофейни, пересмотреть цену и качество напитков и дать продукт, который нужен в выбранном месте.
Если ты уже знаешь, для кого хочешь открывать кофейню каждый день, значит, тебе легко будет понять, какого формата заведение ближе всего твоей аудитории.
Определись, какой из 4 типов подходит твоим потенциальным гостям и тебе. Они отличаются друг от друга площадью.
Форматы кофеен
Островной тип
У заведения нет своих стен, только прилавок и оборудование. Мест для сидения для гостей не может быть.
Распространен в холлах бизнес-центров или торгово-развлекательных центров (ТРЦ).
Экспресс-кофейня
В этом варианте тоже присутствует только прилавок, но, в отличие от островка, это отдельное помещение. Такие кофейни могут располагаться в небольших киосках на улице или в торговых центрах, на вокзалах.
Кофейня-закусочная без кухни
Это мини-кофейня с баром, небольшой зоной отдыха, буквально 2—4 столиками со стульями. Чаще всего в зоне отдыха барная посадка.
Классический тип полноценной кофейни с кухней
Самый дорогостоящий и сложный в управлении вариант.
Традиционный вид для спокойного времяпрепровождения и отдыха. Для такого заведения уже требуются и официанты, и повара.
2.1. Выбор помещения в зависимости от формата
кофейни
Островок или экспресс-кофейня
Самый бюджетный вариант. По факту это только прилавок. Кухни и сидячих мест для гостей нет. Максимум, что допустимо – это зона ожидания очереди, где стоит барный стол. Выпечку и еду привозят поставщики полностью готовую, задача бариста – ее только разогреть перед продажей.
По схожему принципу работают Starbucks и Costa Coffee: на месте варят кофе, а еду не готовят. Это удобно: производственные помещения не нужны, а значит, экономия на арендной плате, зарплате повару, ремонте.
Кофейня с собственными стенами – более комфортабельный вариант для сотрудников и гостей. У такого формата больше возможностей для уникального декора и создания атмосферы.
Требования к месту/помещению: водопровод, канализация.
Минимальная площадь – 4 м2.
Классический формат кофейни с кухней
Если решишься открывать кофейню с кухней, то до поиска помещения важно сформулировать требования к ней, особенно к кухне. Ответь на вопрос о том, что именно нужно будет готовить, а лучше составь меню.
Все ради того, чтобы кофейня была такой, как ты хочешь, но при этом еще и не нарушала правил. Начнем с главного – кухни, или по-другому это называется производство.
Производство делят на зоны: стенами, перегородками или условно. Количество зон зависит от того, что ты собираешься подавать, кроме кофе и чая: только выпечку, пирожные, сэндвичи или салаты и ланчи, или все сразу. Для приготовления разных видов продуктов нужен отдельный цех или зона в общем производственном помещении. Тесто, фрукты и овощи, мясо, рыба – все это готовят раздельно. Вместе – нельзя.
Зайди в ближайший фастфуд с открытой кухней: в KFC и McDonald’s, сходи на экскурсию в «Додо Пиццу». Увидишь, как расположено производство: компактно, но раздельно. Картофель фри, котлеты, мясо, овощи – все готовят в разных зонах, хоть они и находятся впритык друг к другу. Собирают роллы и сэндвичи тоже за отдельным столом.
Для мытья посуды должна быть отдельная комната со своими стенами. Важно предусмотреть два потока посуды: в одно окно (или в дверь) подают грязную, а через другое – забирают чистую.
А еще понадобится зона выдачи – стол, на который повар выставляет готовое блюдо, а официант или клиент его забирают. В небольшом кафе можно обойтись барной стойкой.
Очевидно, что это самый дорогой тип кофейни.
Требования к помещению: водопровод, канализация, вытяжка, два входа, два санузла, кондиционирование.
Минимальная площадь для всего заведения – 40 м2.
Формат кофейни-закусочной без кухни, но с сидячими местами
Это интересный вариант с точки зрения широкого ассортимента. В островном и экспресс-типах больше упор на напитки, так как площадь бара небольшая, порой кроме основного оборудования (кофемашина, кофемолка, холодильник) ничего больше не помещается. А в кофейне-закусочной ассортимент может быть достаточно широкий: во-первых, есть место для витрин и полок с товаром, во-вторых, есть возможность гостям присесть, задержаться дольше, чем у островка – это время надо монетизировать увеличением среднего чека.
В этом формате появляется возможность ввести доготовку свежей выпечки.
На рынке поставщиков готовых продуктов питания есть большое количество производителей выпечки и еды глубокой заморозки. Она может быть полностью готова и требовать только разморозки, например, все классические десерты: чизкейк, брауни, кэррот кейк. А может быть готова наполовину, то есть требовать доготовки в печи или на гриле.
Оборудование доготовки – конвекционная печь, расстоечный шкаф, которые можно установить в барной зоне, чтобы выделять для них отдельное помещение. Выпекать такую продукцию в состоянии бариста, если пройдет несложное обучение. Ориентировочная стоимость конвекционной печи и расстоечного шкафа – от 18 000 рублей.
Требования к помещению:
Водопровод, канализация, 1—2 санузла, вытяжка в зависимости от меню, один вход.
Минимальная площадь для всего заведения – 20—30 м2.
Официальные документы со всеми требованиями ко всем форматам
• ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», который определяет требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, к мебели, столовым приборам, оформлению меню, ассортименту продукции, методам обслуживания, форменной одежде персонала и т. п. критериям.
