• Требования к персоналу также определены:
ГОСТ Р 50935—2007.
• Требования к площади зала, без учета раздаточной, определены СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009.
• СанПин 2.3.6.1079—01 для организаций общественного питания, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача от 08 ноября 2001 г. №31. Именно данный документ определяет санитарно-эпидемиологические требования к размещению объекта общественного питания, к водоснабжению и канализации, оборудованию, условиям работы, условиям обработки и приготовления блюд, в том числе кулинарных изделий.
• Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»).
ПОСАДОЧНЫЕ МЕСТА И КОММУНАЛЬНОЕ
ОБСЛУЖИВАНИЕ
Несколько общих моментов, которые нужно учесть почти во всех форматах.
Не ошибись с посадочными местами в зоне отдыха
Ставить столы и стулья по принципу «сколько хочу» нельзя. Норма для кафе, закусочных (слова «кофейня» в нормативных документах нет) – 1,6 м² на посадочное место. Если заведение находится в жилом доме, есть еще одно ограничение: максимум 50 посадочных мест.
Помни о водопроводе и водоотводе
Элементарное правило: какое бы помещение ты ни выбрал, там должен быть водопровод с качественной водой. Критерии качества и результаты анализов водопроводной воды смотри на сайте «Водоканала» своего города. Если вода не соответствует нормам, выход есть: установить дополнительные фильтры и провести независимую экспертизу. Вода для готовки кофе сильно влияет на его вкус. Ориентировочная стоимость фильтра – от 15 000 рублей.
Для кофейни формата «кофе с собой» островного типа водопровод тоже нужен.
Этот момент регулируется требованиями СанПиН 2.3.6.1079—01. В п. 16 есть «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания», согласно которым: «в условиях отсутствия централизованных канализации и водоснабжения необходима бесперебойная доставка воды, соответствующей по качеству воде централизованного водоснабжения; торговый павильон должен быть оснащен холодильным оборудованием для скоропортящихся пищевых продуктов, мороженого, напитков; допускается использовать только одноразовые приборы и посуду; блюда, а также горячие напитки разрешается готовить с использованием питьевой бутилированной воды; необходимо предусмотреть наличие емкостей для сбора мусора и его своевременный вывоз; обязательно проведение санитарной обработки и соблюдение персоналом необходимых правил личной гигиены; необходимо наличие туалета для персонала в радиусе 100 м от места торговли».
Как выбрать фильтр и что значит хорошая вода для кофейни – ищи в разделе «Как выбрать воду для кофемашины».
Санузел
Кофейню с кухней и сидячими местами нужно оборудовать минимум двумя туалетными комнатами: одна в зале для посетителей, другая – в подсобном помещении для персонала. А в формате «кофейня-закусочная» допустимо делать один санузел, но тогда только для персонала. Если кофейня островного типа, то достаточно общего санузла в здании.
Электричество
Электрика – самая незаметная, но затратная часть в ремонте. Выделенная мощность определяет ассортимент, так как именно мощность может ограничить тебя в установке того или иного оборудования.
Если в арендуемом месте раньше располагался общепит, переживать не стоит – останется заключить новый договор с поставщиком энергии или платить за него арендодателю по условиям договора аренды. Если там был офис или помещение новое, спроси владельца о выделенной электрической мощности. По этому показателю ты поймешь, хватит ли энергии для бесперебойной работы оборудования, освещения и разрядившихся телефонов посетителей.
Необходимая мощность электрической сети определяется исходя из формата кофейни. Если заведение продает только кофе и покупные десерты, мощность составляет примерно 10—20 кВт. Для кофейни с собственной кухней и большим количеством столиков потребуется около 70 кВт.
Приведу некоторые данные по энергозатратам:
• кофемашина двухрожковая – до 6 кВт,
• кофемолка – до 1,5 кВт,
• пароконвектомат – до 3 кВт,
• холодильник – 2,5 кВт,
• кондиционер – 2,5 кВт,
• барное оборудование: ледогенератор, блендер – 1200 Вт.
Прикинь оптимальное значение электрической мощности помещения так: сложи мощность всего оборудования, которое собираешься установить, и прибавь 0,81 кВт на каждое посадочное место в зале.
2.2. Выбор помещения с точки зрения затрат на
ремонт
Удобнее всего арендовать или купить место, где уже был общепит.
Если ты устанавливаешь кофейню островного типа на месте, где была подобная точка, коммуникации уже все будут проведены. Это значит, что открыться при желании можно за неделю, разработав и смонтировав только бар.
А кофейню без кухни, но со столиками реально открыть за 3—4 недели, существенно сократив время на запуск, так как не придется организовывать складские зоны, туалеты и зал для гостей – уже все есть. Если повезет, прежний хозяин передаст разрешительные документы госорганов и договоры с подрядчиками, и надо будет только переоформить их на себя.
Создавать кофейню в помещении, где никогда не было предприятия общественного питания, сложнее, но реально. С другой стороны, при этом раскладе никто не помешает открыть именно то заведение, которое ты рисовал в воображении.
2.3. Кофейня в жилом доме
Открыться в жилом доме в формате кофейни-закусочной или кофейни классического типа можно, если есть отдельные вход и эвакуационные выходы, а площадь заведения не больше 700 м². Втиснуться в эти рамки легко, но сложности могут возникнуть с соседями, то есть с жильцами дома. Они любят жаловаться на запах свежей выпечки в квартирах, шум работающих кондиционеров, громкую музыку или заливистый хохот посетителей. Даже если кофейня закрывается в 20:00, жильцы могут жаловаться в надзорные органы по любым мелочам. Нет гарантии, что государство встанет на сторону здравого смысла, а не назойливой старушки.
В 2019 году я впервые решила, что готова открыть кофейню в жилом квартале, на первом этаже одной из многоэтажек. Квартал находился в ощутимой удаленности от городской активности, и на тот момент большинство жителей могли комфортно добраться туда только на машине. Огромные витражи, организованный санузел, угловое расположение на основную улицу «кричали» мне о том, что это идеальное место для кофейни во французском стиле. Мы были первые, кто в этом районе решил открыть общепит. Так как район был совсем новый и еще не сильно заселенный, там пока даже не было супермаркета. Хорошая перспектива ожидала нас только через год, так как не были сданы в эксплуатацию еще 6 домов. Жители приняли нас очень тепло, да и мы не жалели денег на акции и детские мероприятия, чтобы показать серьезность своих намерений. Но, несмотря ни на что, совет дома не разрешил нам повесить вывеску заведения на фасаде дома бесплатно. Все наши доводы о том, что заявленная стоимость не рыночная, трафик на улице только локальный, предложение платить только со второго года – ни к чему не привели.
