В 70–80-е годы, когда я из своей башкирской провинции приезжал в Москву, я всегда старался выкроить время для посещения ресторана «Будапешт». И тянуло меня туда, на самом деле, одно-единственное блюдо под нехитрым названием «Русская закуска». Как нетрудно догадаться, речь шла о селедке с картошкой. И сейчас практически нет «общепитовского» заведения, в котором не подавали бы закуску с таким привычным сочетанием. И вы наверняка представляете, как это выглядит. А в «Будапеште» было так: сначала на стол приносилась аппетитно порезанная и красиво уложенная на овальном блюде невероятно нежная селедка, присыпанная белым луком и без единой косточки (мне это очень нравилось, да простит меня Макаревич). Потом в запотевшем графине появлялась водочка, и тут же (последовательность подачи именно такая) официант выносил большую глубокую тарелку, на которой высокой пирамидой располагались небольшие идеально круглые картофелины абсолютно одинакового размера (у меня до сих пор подозрение, что у них для этого была специальная машинка). Все это было присыпано укропом, с вершины пирамиды стекало сливочное масло и, САМОЕ ГЛАВНОЕ, над картошкой стоял восхитительно пахнувший пар — картошку откинули максимум за 30 секунд до подачи на стол. Даже не верится, что это было в, как бы это помягче сказать, ну, скажем, в пренебрежительные к людям вообще и к клиентам в частности советские времена.
А затем я попал в «Будапешт» году где-то в 1995-м. И не глядя в меню, с давно уже выстраданным предвкушением заказал «Русскую закуску». Официант посмотрел на меня долгим сочувствующим взглядом и с состраданием в голосе произнес:
— Молодой человек, как же вы у нас давно не были.
Спасибо ему за «молодого человека», но я с грустью понял, что ветер перемен 90-х не только унес мое прошлое, но даже эту маленькую радость не оставил.
Но, как бы то ни было, пусть в другом, не таком аппетитном виде, но я не хочу лишать себя возможности получить в охотку, под настроение удовольствие от этого водочно-селедочно-картофельного альянса.
Поэтому давайте еще раз поразмыслим о том разнообразном ассортименте, который на самом деле в большинстве случаев находится в нашем распоряжении. А мы, как водится, что имеем — не ценим. Таково уж свойство русского характера.
К примеру, все тот же русский рыбный стол. Такого богатства и разнообразия нет более нигде в мире. Хотя, если посмотреть, осетровые весьма разнообразны в Канаде, лососи — в Скандинавии и на Британских островах. Всякого рода крупная речная рыба буквально кишмя кишит по всем континентам — от нильского окуня и электрических африканских сомов до китайских зеркальных карпов и канадских судаков размером с небольшую пирогу.
Но чтобы все это сразу и вместе, чтобы многие столетия отрабатывались народные технологии копчения и вяления — такое только в России!
И русский рыбный закусочный стол, отличающийся нерезкой изысканностью вкуса — в виде рыбных нарезок — настоящий бриллиант. Причем когда-то общедоступный!
Возьмите хотя бы приведенную выше цитату из «Мертвых душ». Не особо загребущий городничий среднего русского захолустного городка: а гляди-ко чего ему наволокли к обеду «благодарные» купцы. Не специально привезли «решения вопросов для», а попросту отчекрыжили от того, что на прилавках, в ледниках и лабазах лежало.
И вовсе не надо, готовя закусочный стол, стремиться выложить на него все рыбные богатства нашей Родины. Просто постарайтесь устроить иллюстрацию того, что наши рыбные богатства — самые богатые в мире! (тавтология допущена умышленно).
Лично я, на мой вкус, обеспечил бы представительство трех видов обработки рыбы:
— севрюгу горячего копчения;
— осетрину каспийскую холодного копчения;
— семгу слабосоленую (если повезет — тихоокеанскую).
Добавим сюда же свежеотваренную стерлядочку: либо паровую — кольчиком, либо — разварную в огуречном рассоле.
Да, не забудем: какой же это богатый стол, если нет икры.
Про зернистую (т. е. свежепосоленную) говорить нечего. Какую сумеете достать — та и будет на столе. На всякий случай знайте — чем крупнее икринки — тем вкуснее черная икра. Самая большая и самая вкусная — белужья. Правда, она не совсем черная — скорее серая.
Про паюсную (т. е. подвяленную и прессованную) тоже говорить нечего. В советские времена (1917–1991 гг.) она стоила дешевле зернистой, хотя была вкуснее. Очень своеобычный был вкус. Особенно с подогретой белой булкой да со сладковатым сливочным маслом. Ум отъешь! Но после контрреволюции она исчезла напрочь.
Сын у меня каждый год ездит куда-то в Астраханскую область на рыбалку. Предлагал, по моей просьбе, любые деньги и не нашел. Наверное, контрабандисты для себя прячут, вместе с вязигой — сушеной спинной струной осетровых рыб, пирожки с которой… Нет, тут простой одой не обойдешься. Тут эпос надобен. Но примерно в 1993 году и паюсная икра, и вязига исчезли в неизвестном мне направлении.
Красная икра, более соленая и резкая по вкусу, годится не только для канапе «Стендаль» (напополам с черной икрой). Красная икра — самодостаточный феномен. Кстати, красная икра в пику черной — чем мельче, тем изысканней и нежней. Самая вкусная, пожалуй, горбуши.
Если же хотите поразить гостей и домочадцев — отожмите красную икру в салфетке (чисто хлопковой и многажды постиранной, что важно) под гнетом и не забудьте оттенить ее вкус тонюсенькой пластиночкой свежего огурца или нежным молоденьким листочком салата-латука.
Был бы поэтом, непременно бы написал поэму о том, как природа благоволит к гурманам. Иначе как богом созданным бутербродом (слой жирный на слое плотном сидит и хрящиком погоняет), скажем, осетровый балык не назовешь!
А слово «разносол» — вслушайтесь в него! Ведь именно так в позапрошлом веке называли специальный уголок закусочного стола — с хрустящей сладкой капусткой, твердыми огурцами, мочеными яблоками и солеными арбузами, невообразимым грибным букетом — крутыми белыми, сопливыми маслятами, царственно багряными рыжиками, упругими белыми груздями. И прочая, прочая, прочая…
Помидоры, кстати, не упомянул сознательно. В ХIХ веке они только-только начали появляться. А воцарились в мире русских солений уже во времена советские. Но полностью восприняли православную веру со смородиновым и вишневым листом, с хреном и острым перчиком, с укропом, с чесночком, с крупной серой солью. Таких соленых помидоров, как у нас на Руси, нет нигде более в мире.
Высокая кухня — всегда порождение кухни «низкой», т. е. простонародной, крестьянской. А ведь если задуматься — нет в народной русской кухне специальных закусочных и только закусочных блюд.
Да, приятно закусить водочку кусочком правильно сделанного холодца (это когда он аж хрустит на зубах — до того плотный). Да если еще помазать его правильно сделанным хреном! Тем самым, рядом с которым васаби — чемпион сладости!
Но холодец — изначально не закуска! Просто: съедобно все, что не ядовито. А уж «отходы» забоя коровы или свиньи — святое дело! Кстати, подобные блюда есть практически у каждого народа. К примеру, объясняя своей жене, что именно мы будем есть, когда нас впервые пригласили на хаш, я сказал коротко: «Горячий холодец».
