— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренне ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только не дорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском базаре»[193]
Ошибался, ошибался профессор Преображенский. И не единожды. Главная ошибка, когда взял на себя роль Демиурга и попытался сделать из собаки человека, но получился, как и следовало ожидать, сукин сын. (Еще повезло, по сравнению с создателем Голема Бен-Бецалелем и Франкенштейном.)
Голословен он и насчет правильного закусывания. Чуть раньше мы убедились, что русский закусочный стол был холодным. Допускали горячее только с оговорками.
Мы с Митей Эйгенсоном долго спорили по поводу упомянутого Булгаковым «маленького темного хлебика». В конце концов я согласился, что, скорее всего, это поджаренный костный мозг на ржаном тостике. Кстати, мы с Митей успели застать его в тогда еще не впавшем в четвертьвековой ремонт «Славянском базаре». Вслед за Борменталем повторю: бесподобно!
При этом мы вспомнили, что жутко старорежимный официант настойчиво рекомендовал взять к нему «Старку» или польскую «Зубровку». И оказался трижды прав. Невероятное сочетание вкусов — дрожащее сладкое (!) мясное желе с чесночно-петрушечной остринкой ржаного горячего тоста в контакте со «Столичной» или, что было еще дефицитней — «Посольской», пропадало напрочь. В сочетании же со «вкусовыми» водками оно раскрывалось само и оттеняло необычные вкусы спиртного.
Представляю, как заиграла бы такая закуска с красным вином специфического вкуса — к примеру, хорошим вермутом или сухим хересом? Но не пили мы тогда напитков слабее 40 градусов.
А сейчас, увы, вареных мозгов из говяжьих костей, пожалуй, и не найдешь, так как настоящий костный бульон вышел из моды — канцероген! А «Славянский базар» если и откроется, то, небось, какой-нибудь фьюжн начнет толкать в массы. И официанта того, скорее всего, не будет и я, вот-вот… В общем, грустно. А жалко-то как!
Русский специализированный закусочный стол, кулинарная легенда, единственно достоверно описанный и своими любителями, и заезжими «критиканами», столетиями «затачивался» и «оттачивался» под дистиллированную водку, и только под нее.
Ну сами сделайте эксперимент — мысленно представьте сочетания вкусов (?!):
Коньяк — и севрюга горячего копчения?
Виски — и жареный пирожок с ливером или печеный с вязигой?
Ром — и тонко нарезанное сальце с чесночком, с мясными прожилками, с красными и черными перчиными крапинками?
А как вам текила с моченым яблоком или визжащим на зубах белым груздем бочковой засолки?
А джин — с кокуркой (колобок с запеченным внутри крутым яйцом)?
Дочитали. Еще раз прочтите… И если вам не стало противно, значит, вы все это либо не пили, либо не ели.
Многообразие исконной русской вкуснятины сформировала наша добрая старая водка. Ибо я глубоко убежден, что у каждого народа национальная кухня в основном формируется в соответствии с употребляемыми алкогольными напитками.
Только так, и не наоборот.
Потому что кухня может варьироваться в очень широком диапазоне, а напитки жестко определяются имеющимися под рукой сырьевыми ресурсами. При этом я далек от мысли, что еда специально для этого создавалась. Нет, конечно. Просто на протяжении веков из всего многообразия национальной кухни постепенно отбирались те блюда, которые наиболее гармонировали с национальными же напитками. И Россия в этом отношении, естественно, не составляла исключения.
Современная водка практически уничтожила понятие закусочного стола в его истинном старообразном виде. Произошло это совершенно естественно в скудные советские времена. Разделение трапезы на закусочную и основную, так сказать, часть потеряло всякий смысл, поскольку и для того, и для другого в распоряжении народа была одна и та же, абсолютно доминирующая в алкогольном рационе «безвкусная» водка. Если учесть к тому же, что хранители и носители традиций, национальная аристократия и просто образованная часть общества, в большинстве своем была либо уничтожена, либо изгнана из страны, либо по существу загнана в идеологическое подполье. Стоит ли удивляться, что современное застолье совмещает на одном столе одновременно и холодные закуски, и основные горячие блюда?
А о скудости современного ассортимента и говорить нечего. И на этот раз, мне кажется, виноват не только вечный советский дефицит. Бесконечное разнообразие закусок в прошлые времена диктовалось большим выбором крепкого питья. И для каждого случая создавались более или менее устойчивые гастрономические альянсы. И вот пришла современная водка. Один и тот же вкус, вернее безвкусие, очень быстро отобрал из всего прошлого разнообразия то, что больше всего под него подходило.
Бессмысленно стало заниматься серьезными гастрономическими изысками. К примеру, такое произведение искусства, как многоэтажный кусок настоящей кулебяки, где вкус каждого слоя мягко дополняет соседний в единой полифонии, наиболее полно раскрывается в сочетании с совершенно определенными видами настоек. А вместе с разведенным спиртом это чудо природы и русских традиций становится банальным пирогом.
Ну и зачем стараться?
Остались легкие в приготовлении и отлично подходившие под новый вкус холодные и горячие закуски. Постепенно сформировались и новые, такие как уже вышеотмеченные жирные и острые закуски.
В принципе, сейчас нам ничего не мешает попробовать вернуться к традициям наших предков. Свободный (хоть и относительно — в нашей стране) рынок наполнил магазины продуктами и напитками на любой вкус. Были бы деньги. Правда, дистилляты мы сможем купить исключительно иностранные. Буйносовской «калганной» или гоголевской «листовки» нам еще долго купить не удастся, разве самим сделать. Ну, тогда надо торопиться, все идет к тому, что под видом борьбы с алкоголизацией запретят изготовление домашних дистиллятов. Ну, дай бог, эта проблема когда-нибудь да и разрешится. Ибо известно доподлинно: сколько гонений ни было на русскую водку, от них она только крепчала!
Естественно, что вернуться в прошлое невозможно, да и, по большому счету, не нужно. Просто надо, творчески переосмыслив опыт предшественников, на новой гастрономической и алкогольной основе попытаться внести разнообразие в устоявшееся и, по большому счету довольно унылое меню наших застолий. При этом я бы категорически (как бы это ни показалось странным в свете всех моих предыдущих высказываний) возражал против исключения из алкогольного меню водки в ее современном виде. Я, наверное, один из немногих, если не единственный, в нашей стране перепробовал самые различные сочетания закусок с настоящим хлебным вином в его наивысшем «дворянском» качестве. Ответственно заявляю: для селедки с луком, да с вареной картошечкой, «безвкусная» водка подходит лучше. Как только я начинаю об этом говорить, тут же перед глазами встает ностальгическая картинка, а органолептические органы сами собой приводятся в боевую готовность.
