Или давно забытое «похмелье». Имею в виду не те
«неприятные ощущения соматического и психического характера, возникающие на следующий день после алкогольного эксцесса, сопровождающиеся отвращением к спиртному»[25]
Было в старину (как раз в ХVIII и ХIХ веках) такое блюдо, довольно оригинальное и являвшее смешение столь сильных вкусов, что сумма их была неповторимой. Попробуйте сами: возьмите нарезанную небольшими полосками (200 гр) постную отварную баранину, мелконарезанные кубиками соленые огурцы и соленые же грузди (по 200 гр), мелко пощеботите в это крошево синий лук (1/2 луковицы), свежемолотый перец. Залейте все это рассолом из-под огурцов или, еще лучше, помидоров (0,2 л). В малой толике этого рассола размешайте одну чайную ложку правильной (!) горчицы и одну чайную ложку правильного (!) хрена. Перемешайте все это вместе. А теперь медленно, с расстановкой ложкой выхлебайте все это. Да, забыл. По вкусу можно добавить сметаны. Можно не добавлять.
Если после этого мир не стал тут же «ослепительно хорош!», значит, дело все не в выпитом накануне, а в ваших семейных или иных застарелых проблемах.
А вообще, в блюде «похмелье» невероятная энергетика! Но не народное это блюдо, а, конкретно, офицерское.
Нам с Митей этот рецепт поведал отец нашего близкого друга Олег Леонидович Вехновский, человек, несомненно, дворянских статей, а уж про кровь и говорить нечего.
Кстати, если кому любопытно, у него, страстного охотника, рыбака и вообще великого специалиста по всем подлинно мужским страстям и увлечениям, был еще с фронтовых времен способ мгновенного протрезвления под говорящим названием «щетка». 50 гр рассола, чайная ложка ядреной горчицы, чайная ложка тертого хрена — тщательно перемешивается. В образовавшийся жидкий динамит вливается 30 гр (не более!) водки. Выпивается залпом. И происходит маленькое чудо. Человек, только что растекшийся мыслию по древу, а мордой — по винегрету, мгновенно встряхивается, покрывается мелким и обильным потом. Затем — холодный душ или обтирание снегом. И хоть сей момент на глаза отцам-командирам.
И здесь я не могу не сказать хотя бы немного о разных подходах к домашним запасам у россиян и иноземцев. Так уж получилось, что с виноградом и другим винным сырьем на Руси вечно была напряженка, а вот соли (в отличие от европейских стран), спасибо чумакам и Строгановым, хватало. Избытка, может быть, и не было. Но и в драгоценных соль никогда не ходила.
Поэтому в Европе, где даже зимой не очень-то холодно, а прокисшего вина хоть пруд пруди, в основном консервировали уксусом. А на Руси солили и квасили.
Именно это заметно отличает домашние припасы кулинарных соперников — европейцев и россиян.
Уксус — великолепный консервант, но диктатор. Подавляет все иные вкусы. А что поделать, если минус два градуса по Цельсию — заметный мороз и лед есть только в Альпах? Ведь призрак чумы над Европой стоял куда более грозно, чем призрак коммунизма.
Соление же, в зависимости от насыщенности солью, способа соления, сотен видов и подвидов ароматических пряных добавок с соседнего поля и леса, дает такое многообразие вкусов!
В любой семье — свое. А уж про региональные особенности и говорить нечего!
Это не просто зарисовка с натуры. Это продолжение тезиса о том, что в народной кулинарии специальных «блюд под водочку» не было.
Соленые и квашеные огурцы, капуста, репа и т. д. и т. п — суть запасы на зиму. Просто делали их настолько умело и с душой, что они стали массовым, но деликатесом. Все по диалектическому материализму. Борьба и единство противоположностей! Для крестьянина — единственная надежда выжить до нового урожая, да еще без цинги и других «прелестей» долгой зимы. А на барском столе хрусткая капуста становилась деликатесом, самодостаточным блюдом, часто упоминаемым в разного рода воспоминаниях.
Впрочем, современные рестораторы это тоже понимают. В конце 90-х, когда 10 долларов еще были капиталом, в одном из ресторанов только зацветающей тогда Рублевки лично съел «Русскую закуску» — мелконарезанный соленый огурец с не менее тонко нашинкованным салатным луком. И стоило это, как вы уже догадались, 10 долларов. Килограмм крепких, как железобетон, огурчиков на дорогущем Дорогомиловском рынке стоил об эту пору не более одного доллара.
И грибы, и арбузы, даже сало соленое (а что, деликатес, если правильно, тонко до прозрачности, нарезать)… — все это тоже запасы на зиму.
Не знаю, смог ли я донести эту простую мысль, что основные, так сказать фундаментообразующие закуски специально для этой (закусочной) цели не создавались.
«За бугром» не так. Там специальные сорта сыра создавались для определенных напитков, даже отдельных сортов вина. Хотя, может, это маркетологи легенду сочинили, а мы верим. Поди проверь.
Мясная закуска, кроме нарезки вялено- и сырокопченостей, должна быть горячей. Это мое твердое убеждение. Приведу только один пример — хотя бы один раз попытайтесь сделать буженину сами. И подайте ее горячей. С настоящей русской горчицей (а русской ее делает огуречный рассол вместо кипяченой воды, укроп, петрушка, мелкотертый корень сельдерея). И все, вопрос будет закрыт. Я уж не говорю про отварной язык, запеченную телятину или, скажем, поросенка с хреном. Только умоляю вас, не ведитесь на разговоры о фаршированном поросенке. Съедобного в нем лишь два задних окорочка и, частично, два передних. Все остальное — вкусный, как правило, гарнир (фаршировка) с труднопережевываемыми фрагментами поросячьей кожи. Если, кстати, ее правильно поливали соком от жарения и маслом, то это тоже харч богов.
Очень уместными будут на закусочном столе и пельмени. Хотя их гастрономическая карьера не насчитывает и трехсот лет, они настолько вписались в наш быт и, главное, в зависимости от начинок обеспечивают такое многообразие вкусов, что я не то чтобы только руками, а всем организмом — «ЗА»!!!
Лично я выделяю среди начинок мясную уральскую квадригу (говядина, свинина, баранина, конина), грибы, квашеную капусту и редьку (подробности в приложении). Также пельмени рыбные — из смеси осетрины, щуки или судака или какого другого «хищника».
Особенности закусочного стола (стоя, быстро, немного по объемам и весу) делают более «приспособленными» пельмени в запеченном варианте (сначала сварены, затем обжарены — в смысле прошли термообработку в печи).
Но и просто сваренные… это что-то!!! Только не переборщите с количеством. Мы все-таки говорим о закусочном, так сказать, предварительном столе.
Еще одна немаловажная деталь. По мнению Мити Эйгенсона,
«особенно вкусен пельмень отнюдь не свежеслепленный, а каменнозамороженный. Оттаивая в кипятке, он становится маленьким мешочком с восхитительным бульоном внутри. Начинка же делается не монолитным комком, а множеством маленьких невообразимо вкусных крупинок, тающих прямо во рту».
У меня по этому поводу мнение не столь категоричное. Попадались мне и великолепные свежеслепленные и совершенно невыразительные замороженные. Но здесь, скорее всего, дело в искусстве приготовления.
