Книга Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

Чем крупнее молекулы вещества, тем труднее его растворить. Вода с легкостью расщепляет такие мелкие вещества, как минералы и сахара, но распутать узлы, в которые свернуты гигантские цепочки углеводов, ей сложно. На самом деле вода может лишь ухудшить положение, расползаясь по наружной части комков углеводов, застревая там и запечатывая окончательно те молекулы, что находятся внутри.

Чтобы заставить углеводы делать что-то полезное, например помогать в приготовлении густых соусов или желе, мы должны помочь воде разрушить комки, прежде чем все пойдет не так, как мы хотим. Поэтому перед тем, как добавлять крахмал в бульон для густоты, сначала требуется его взбить в холодной воде. При использовании холодной воды все процессы замедляются, и это дает нам дополнительное время для того, чтобы разделить углеводы, не дав им сбиться в комки. Другой способ – заранее смешать углеводы с другими веществами, например жирами и сахарами, чтобы цепочки молекул отделились друг от друга и были распределены равномерно. На этом основано смешивание муки с маслом для получения более густых соусов или пектина с сахаром при приготовлении повидла.

Когда все цепочки оказываются отделены друг от друга, для полного растворения углеводов обычно требуется еще и тепло. Углеводные цепочки настолько длинны и закручены, что воде нужна дополнительная энергия для того, чтобы проникнуть во все их завитки и закоулки. Поэтому, чтобы растворить муку, пектин или агар-агар, после перемешивания потребуется их активное кипячение. Из этого правила бывают исключения: такие углеводы, как, например, ксантановая камедь и модифицированный крахмал, специально обработаны для облегчения поступления воды ко всем участкам молекул, поэтому они легко гидрируются, как только цепочки оказываются отделены друг от друга. Для каждого типа углеводов существуют особые условия, при которых они растворяются, и, зная эти условия, мы можем успешно использовать любые из них.