Концентрированные сахара одного типа формируют кристаллы вокруг центрального «зародыша», но если мы добавляем другие сахара, организованная структура нарушается и смесь остается однородной.
Растворение
При растворении сахара в воде каждую молекулу сахара окружают несколько молекул воды. Они взаимно притягиваются друг к другу и остаются вместе, можно сказать, пойманные в единое силовое поле. Находящаяся в этом поле вода оказывается занята – вся ее энергия уходит на поддержание связи с сахаром, и она не склонна вступать во взаимоотношения с другими молекулами.
Свободная, несвязанная вода способствует процессам, которые часто являются нежелательными в кулинарии. Она позволяет расти и процветать микробам, из-за чего пища портится и может стать опасной для нашего здоровья. Кроме того, она содействует формированию плотных сетей из молекул белка, создавая грубую и жесткую текстуру. Сахара помогают положить всему этому конец. Растворенный сахар ревностно опекает воду, не подпуская ее к микробам, таким образом консервируя пищу. Также сахара мешают объединению белков за счет воды, так что именно им мы должны быть благодарны за то, что наши меренги не становятся зернистыми, в заварном креме не образуется комочков, а бисквит остается мягким.
Присоединяясь к воде, сахара не только мешают ей интересоваться другими веществами, но и помогают поддерживать ее физическую форму. В присутствии сахаров вода хуже кристаллизуется. Связанная с сахарами вода замерзает при более низкой температуре и образует более мелкие, медленнее растущие кристаллы льда. Благодаря этому мы можем регулировать текстуру мороженого, сорбета и других подобных блюд. Если сахара слишком мало, текстура оказывается более грубой, с отдельными льдинками, а если его слишком много – возникает густая жижа, неспособная нормально замерзнуть. Сахар также мешает воде испаряться. Добавленный в тесто, рассол или какую-то другую смесь веществ, он не дает воде «убегать» во время приготовления или хранения. Использование сахара для связывания воды – один из секретов сохранения влажности продуктов, будь то печенье с патокой, праздничный торт, сушеные финики или куриные ножки. С той же целью применяются и минеральные вещества (см. соответствующую главу). Однако концентрация соли в пище, превышающая приблизительно 2 %, неприятна на вкус, так что, если нужно занять чем-то большое количество воды, почти всегда мы полагаемся на сахара.
Свободная, несвязанная вода способствует процессам, которые часто являются нежелательными в кулинарии.
Сахара / Растворение
Сахара связывают воду, не давая ей испаряться, замерзать, взаимодействовать с другими веществами и способствовать росту микробов.
Загустение
Молекулы сахара не очень велики, так что одна молекула не может создать достаточного препятствия для воды, особенно по сравнению с углеводами и белками. Однако мы нередко едим пищу, состоящую примерно наполовину из сахаров, так что молекул сахара в ней вполне достаточно. В больших количествах сахар замедляет все процессы.
Загустение раствора благодаря сахарам полезно не только для приготовления вязких сиропов. Во многих рецептах густой сахарный раствор действует подобно цементу, залепляющему трещины и поддерживающему хрупкие структуры. В меренгах, зефире и пивной пене мельчайшие пузырьки газа, заключенные в оболочку из воды, создают тонкие строительные леса. Но чистая вода – это слишком жидкая основа, поэтому она быстро просачивается вниз и скапливается на дне кружки или миски. Но вода, содержащая достаточно сахара, будет утекать медленно, подобно меду из банки, и поэтому пена может сохраняться дольше. Ту же роль сахар играет и в желе. Он не имеет такой протяженной нитчатой структуры, как белки или углеводы, но помогает заделывать разрывы и трещины в желе. Сахарный «цемент» не дает воде утекать из самых разнообразных продуктов – от заварного крема и повидла до сыра и жевательного мармелада.
Во многих рецептах густой сахарный раствор действует подобно цементу.
При достаточном количестве сахара водный раствор может превратиться в такой густой сироп, что всякое движение в нем полностью прекратится. Молекулы будут толпиться так тесно, что ни вода, ни сахар не смогут образовывать кристаллы, так как они не дадут друг другу переместиться и сформировать кристаллическую решетку. Эта масса хрупкая, как настоящее стекло, и добавляет изюминку крем-брюле, леденцам, глазированному окороку, пекинской утке и глазури на самых разных продуктах – от дорогих конфет до M&M's.
