— Что ты с этим мясом так нежничаешь? Это же свинина — тут нечего портить, — опять хихикает Том. У него немного гнусавый голос, вечная улыбка на лице, и в целом он очень напоминает какого-то персонажа «Маппет-шоу». — Давай, руби его, руби!
Но мне очень нравится осторожно и аккуратно разделять мышцы. Кажется, как будто с самого начала они знали, что расставание неизбежно и все кончится именно этим. Я не на шутку растрогана, но Тому об этом лучше не знать. Конечно, печально, но, с другой стороны, и приятно, что две части, так тесно связанные друг с другом, вполне могут расстаться без насилия, крови и ран.
Все, филейная часть окорока отделена. Позже она может превратиться в котлеты, или в шницели, или в рулетики иновольтини и оказаться на витрине, но пока засовывается в пакет и отправляется в холодильник.
— Ну, вот и все. Остальное пойдет в мясорубку. На колбасу.
Стоящий тут же на столе белый пластиковый ящик Том успел доверху наполнить кусками свинины, грубо порезанными на толстые полоски. К нам подходит Хуан и начинает запихивать их в прозрачные пакеты. Это невысокий, широкогрудый парень, наверное, немного младше меня. У него приятная улыбка, и он мне нравится, хотя пообщаться мы еще не успели — только поздоровались, когда утром нас знакомил Джош: «Единственный в нашем заведении, у кого есть хоть немного мозгов, — сказал он тогда. — Включая и меня».
— У тебя крутая шляпа, — говорит мне Хуан сейчас.
— Спасибо, — улыбаюсь я и неожиданно для себя краснею. Шляпа, и правда, отличная.
Том разделал уже почти все отруба, оставив мне один для практики, а сам собирается перейти к лопаточной части.
— А ты пока вытяни подвздошную кость, вот эту, круглую.
— Подвздошную?
Торчащая из мяса широкая изогнутая кость с круглой дыркой посередке напоминает какой-то культовый предмет: если на пару месяцев оставить ее в пустыне, то она высохнет и побелеет под солнцем. Джорджия О'Кифф с удовольствием изобразила бы такую кость на своей картине на фоне ярко-синего неба Нью-Мексико.
— А почему «подвздошная»?
— Не знаю. — Том пожимает широкими плечами. — Сама разберись. Это тебе домашнее задание.
Следуя инструкциям Тома, я извлекаю подвздошную кость с помощью мясного крюка. Разворачиваю «куриную ножку» широким концом к себе, вырезаю мясо из дырки посредине и зачищаю верхний конец кости. Потом вставляю в дырку мясной крюк. Это стальной прут, изогнутый в форме буквы «С», размером примерно с мои большой и указательный пальцы. С одной стороны он заточен до угрожающей остроты, с другой у него оранжевая пластмассовая ручка. Я держу ее, словно руль велосипеда — так, что основание крюка находится у меня между указательным и средним пальцами.
(Забавно, что словосочетание «мясной крюк» я знала всю жизнь, и каждый раз, когда слышала его, представляла себе что-то огромное, тяжелое и ужасное. Но сейчас, держа в руке эту тонкую и изящную полоску стали, я понимаю, насколько настоящий мясной крюк опаснее, страшнее и эффективнее того, что я видела в своих фантазиях.)
Я тяну на себя оранжевую рукоятку и чувствую, как в мякоти шевелится кость. Зажатым в левой руке ножом я подрезаю мясо вокруг нее и перепиливаю белые сухожилия, крепящие ее к кости бедра. Кость движется все свободнее и свободнее, и наконец я откладываю нож и вытаскиваю ее одним крюком.
— Нам нужны кости?
— Кости нужны! Кости всегда нужны!!! — вопит Том (помимо работы у Флейшера, он преподает в Американском кулинарном институте неподалеку от Гайд-парка, и именно там он усвоил эту манеру вещать громовым голосом).
— Не ори ты, мать твою! — ревет в ответ Джош (где он этому научился, мне неизвестно).
— Джош! А ну заткнитесь немедленно, вы оба! — Это уже Джессика, миниатюрная жена Джоша. Она сейчас разбирается в кабинете с накладными. — Что подумают о нас покупатели, мать вашу!
Мне здесь определенно нравится.
После извлечения подвздошной кости вся дальнейшая работа кажется совсем простой. В ноге осталось еще две кости — классического вида, примерно такие же первобытные люди втыкали для украшения себе в волосы, только эти, конечно, покрупнее. Начиная сверху, там, где из мякоти торчит белый конец кости, я делаю продольный надрез вдоль нее, до следующего сустава, а потом до конца. Засунув правую руку в образовавшуюся щель, я раздвигаю ее, а левой (если помните, я левша) зачищаю кость от мяса с обеих сторон и снизу. Внутри мясо совсем ледяное, и мне приходится часто вынимать руки, трясти ими и дуть на пальцы, чтобы согреться.
— Ты поосторожнее с этим, — советует Том. — Когда руки окоченеют, сама не заметишь, как отхватишь себе палец. Колбасе это, правда, только на пользу. (Это Том думает, что пошутил.)
Постепенно я очищаю и извлекаю обе кости, и в результате этой операции у меня остается истерзанный кусок мяса весом около семи килограммов. Теперь Том вручает мне огромный тесак из своей коллекции (услышав название, я с трудом сдерживаю смешок: похоже, все эти тесаки, ножны и перчатки кольчужного плетения — следствие переизбытка тестостерона у мясников), и с его помощью я рублю свинину на большие куски. Еще порция сырья для колбас.
— Готово.
— Молодец. Вот тебе еще одна нога.
Я берусь за вторую ногу и с удовольствием замечаю, что теперь дело идет гораздо быстрее. Хорошо бы и дальше набираться опыта такими же темпами. Том уже закончил работу и уходит: вечером его ждут студенты в институте. Я остаюсь за столом одна, если не считать Эрона, который то и дело пробегает мимо: сегодня он работает за прилавком, а заодно следит за ростбифом в духовке и тихо булькающим на плите мясным бульоном.
— Как дела, Джуль? — бодро окликает он меня. — Можно я буду звать тебя Джуль?
— На здоровье, я откликаюсь на что угодно.
На секунду притормозив, он с шутливым интересом смотрит на меня.
— На что угодно? Я это запомню.
Эрон — выпускник АКИ, Американского кулинарного института. Он примерно мой ровесник, у него короткие темные волосы, потрясающие синие глаза и море энтузиазма. Эрон явно очень доволен и окружающим миром, и самим собой. Чем-то напоминает выпускника Гарварда, но только не такой упакованный, конечно. Мне Эрон нравится, но в его присутствии я немного стесняюсь, хоть и стараюсь, чтобы он этого не заметил.
— Запомни, запомни, — киваю я так же игриво.
Я даже не понимаю, о чем мы говорим: так, игра словами, безобидный флирт.
Вторая нога уже почти разделана, когда в комнате появляется Джош с закинутой на плечо свиной полутушей, килограммов тридцать пять, не меньше. Не говоря ни слова, он бросает ее на стол и достает из висящих на поясе больших ножен разделочный нож.
— Эй, Дядюшка Сладкие Титьки! — кричит он Эрону, который на кухне мешает что-то в кастрюльке. — Сейчас я покажу тебе класс.
Джесс, тощий, носатый парень, который обычно работает в торговом зале, любитель умных журналов и зеленого чая, за что постоянно подвергается безжалостным насмешкам, в ожидании зрелища опирается спиной о витрину. Он явно знает, что сейчас последует. Лезвием ножа Джош указывает на циферблат настенных часов и начинает работу.
