1910-е
Кулебяка
Пирог с рыбой, рисом и грибами
Декадентская прослоенная блинчиками рыбная кулебяка, которой мы провожали царские времена, — это, вероятно, самое эффектное блюдо, когда-либо приготовленное мной и мамой. На него уходит столько времени, что я не решусь рекомендовать вам приготовить его дома. Вместо этого предлагаю куда менее трудоемкую версию — без сложных слоев начинки и без блинчиков, — от которой ваши гости все равно замрут в восторге. Сметана, добавленная в жирное тесто (мамин секрет), придает ему приятную кислинку. В начинке смешиваются соблазнительные ароматы грибов, укропа и рыбы двух сортов. Подавайте кулебяку по особым поводам с зеленым салатом и лимонной водкой. Водки не жалейте.
Кулебяка
6–8 порций
• 60 мл теплого молока
• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)
• 2 ч. л. сахара
• 1 крупное сырое яйцо и два мелко нарубленных крутых яйца
• 180 мл сметаны
• ½ ч. л. соли (или больше, по вкусу)
• 120 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, и 60 г для начинки
• 300 г муки, при необходимости больше
• 3 ст. л. растительного масла для обжарки
• по 225 г филе лосося и трески без костей и кожи, нарежьте на кусочки 3 х 3 см
• 2 средние луковицы, мелко нарубите
• 325 г лесных грибов или шампиньонов, промойте и тонко нашинкуйте
• 1 стакан вареного белого риса
• 3 ст. л. мелко нарубленного укропа
• 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки
• 2 ст. л. вермута или сухого хереса
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 3 ст. л. куриного бульона
• 1 щепотка свежемолотого мускатного ореха
• свежемолотый черный перец по вкусу
• 2–3 ст. л. панировочных сухарей
• глазурь: желток 1 яйца, взбитый с 2 ч. л. молока
1. Приготовьте тесто. В миске среднего размера смешайте молоко, дрожжи и сахар и дайте постоять, пока не запенится. Вбейте сырое яйцо, ½ стакана сметаны и соль. В большой миске соедините с мукой 120 г нарезанного масла. Руками растирайте муку с маслом, пока смесь не станет похожа на крупную хлебную крошку. Добавьте дрожжевую смесь и хорошо промешайте руками. Получится мягкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник как минимум на 2 часа.
2. Выньте тесто из холодильника и дайте согреться до комнатной температуры (около 1 часа). Смажьте миску сливочным или растительным маслом. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, добавляя, если нужно, муку, пока оно не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам (около 5 минут). Переложите тесто в смазанную миску, закройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое (около 2 часов).
3. Приготовьте начинку. В большой сковороде на среднем огне разогрейте растительное и 30 г сливочного масла. Выложите лосося и треску и жарьте, перевернув один раз, пока кусочки не начнут разваливаться (около 7 минут). Переложите рыбу в большую миску. Снова поставьте сковороду на средний огонь и добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла. Высыпьте лук и жарьте до светло-золотистого цвета. Добавьте грибы и долейте растительного масла, если сковорода кажется сухой. Готовьте, пока они не приобретут золотистый цвет, а выделившаяся из них жидкость не выпарится (около 7 минут). Переложите лук и грибы к рыбе. Добавьте оставшиеся ¼ стакана сметаны, крутые яйца, рис, укроп, петрушку, вермут, лимонный сок, бульон и мускатный орех. Хорошо перемешайте двумя вилками, разминая кусочки рыбы. Посолите и поперчите. Дайте начинке остыть до комнатной температуры.
