интересам, местом отдыха и развлечений. Например, трактир «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров и ювелиров, «Хлебная биржа» в Гавриковом переулке – местом сбора хлебных олигархов и оптовиков-мукомолов, трактир Абросимова на Малой Лубянке – биржей букинистов, а в трактире «Колокол» на Сретенке собирались церковные живописцы. Фактически у представителей каждой профессии были свои трактиры.
Б. М. Кустодиев. Извозчики
Были еще и трактиры по интересам. Например, в «Голубятне» на Остоженке собирались любители голубей и петушиных боев, а трактир у Никитских ворот был местом встреч любителей соловьиного пения. Были также трактиры для любителей послушать оркестрион. Отдельная категория трактиров в Москве предназначалась для извозчиков. Например, «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной, «Обжорка» за Лоскутной гостиницей на Манежной площади.
Б.М. Кустодиев. Московский трактир
На картине Кустодиева «Московский трактир» в центре за одним столом разместилась колоритная группа, которая чинно и с достоинством вкушает чай. Судя по одежде, это ямщики-старообрядцы, устроившие себе чайный перерыв. Интересная деталь – под красным потолком в клетках можно увидеть певчих птиц, задачей которых, по всей видимости, было развлекать посетителей. Для этой же цели служит и граммофон.
В Москве было огромное количество трактиров! Один из древнейших был трактир Лопашова, на Варварке, украшенный деревянной резьбой и расшитыми полотенцами с петухами. Здесь давались обеды по меню русской кухни допетровских времен особенно знатным гостям и иностранцам. Шампанское здесь черпали из огромного серебряного жбана серебряным ковшом, а пили «петровскими» кубками.
Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный хозяином из Сибири, делал незабываемые пельмени: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском. Очевидцы вспоминают, как однажды здесь был дан торжественный обед для приехавших из Сибири крупных золотопромышленников. В меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – сибирские пельмени, которых было приготовлено – 2500 штук. И это на 12 человек.
Трактир «у Арсентьича» в Черкасском переулке также славился русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке. Именно сюда за ветчиной, осетриной и белугой посылали с судками служащих богатые купцы, которые не могли в данный день прийти в любимый трактир и были вынуждены подкрепляться у себя в амбарах. Это был самый степенный из всех московских трактиров, кутежей в нем никогда не было. Если вдруг какая-нибудь компания и увлекалась лишней чаркой водки, то вовремя перебиралась в трактир к Бубнову или прямо в «Яр».
Очень популярными были Большой Московский трактир Гурина на Воскресенской площади, Троицкий трактир на Ильинке и трактир старообрядца Егорова в Охотном ряду, который славился великолепной кухней, блинами и рыбным столом, а также и тем, что в нем не позволяли курить, так как хозяин был старообрядцем. Но особенно славился трактир огромным разнообразием сортов чая. Для чаепития была выделена комната, украшенная в китайском стиле, а чай подавали «с алимоном» и «с полотенцем», которым посетитель вытирал лоб и шею, после того как он осушал первый чайник.
Владимир Маковский. «В трактире»
По свидетельству очевидцев, особенно уважали купцы первоклассный трактир Тестова в Охотном ряду. Даже петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из столицы полакомиться молочными тестовскими поросятами, которых выкармливали творогом на специальной ферме. Эти поросята почитались как одна из главных достопримечательностей Москвы наряду с Царь-пушкой и Иваном Великим.
Но особенно славился трактир Тестова умопомрачительным раковым супом с расстегаями, знаменитой гурьевской кашей и невиданной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов. У каждого слоя была своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Но заказывать ее нужно было не менее, чем за сутки!
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Кроме ряда кабинетов в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского» Да, видимо о здоровом образе жизни и правильном питании, тогда не очень задумывались.
Тестовский трактир был очень популярным у разных слоев москвичей. Утром в нем чаевничали купцы, прежде чем отправиться по своим лавкам и конторам в Китай-городе. Позднее приходили завтракать чиновники и интеллигенция. А вечером и ночью трактир заполняли театралы. Ведь рядом – и Большой, и Малый театры, и Благородное собрание. Кроме великолепных блюд, славился трактир своей изумительной музыкальной «машиной» – диковинным оркестрионом.
К Тестову заглядывал Федор Достоевский, когда приезжал в Москву. Федор Шаляпин приезжал в ресторан на расстегаи и часто привозил с собой друга Сергея Рахманинова – угостить его фирменными молочными поросятами на огне. Здесь встречался со своими издателями Антон Чехов. Откушать фирменные тестовские блюда специально из Санкт-Петербурга приезжал брат императора Александра III великий князь Владимир Александрович. После революции знаменитое на всю Россию заведение закрыли, а позже снесли и здание, в котором оно располагалось.
Б. М. Кустодиев. Трактирщик
Все трактиры объединяло одно: бесшабашный разгул! Особенно любили покутить и погулять московские купцы. По неписанным купеческим законам, купцам «со значением» разрешалось два малых (около недели) и один большой (около двух недель) загулов в год. Русские купцы любили загулы с размахом и удалью, непременно подчеркивания свое денежное превосходство над теряющей влияние дворянской аристократией.
