Тушку нарезать на порции. Нашпиговать куриное мясо тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Влить немного воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.
Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спассеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, накрыть крышкой и тушить до мягкости.
Отдельно сварить макаронные изделия, перемешать их с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.
Подать с овощным салатом.
Котлеты по-киевски
Курица или цыпленок (весом 1(2 кг), 100–150 г, сливочного масла, 1–2 яйца, 100–150 г подсохшего белого хлеба (батон или хлебные крошки), зелень петрушки или укропа, масло растительное (для фритюра), соль, свежемолотый перец.
Курицу промыть, обсушить и положить на спинку.
У курицы отделить грудку и снять с нее кожу.
Провести аккуратно ножом вдоль ребер, отделив грудку вместе с плечевой костью.
Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу.
Плечевую кость зачистить ножом от мяса.
Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы.
Отделить куриное филе от костей.
Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости.
Затем перевернуть грудку и подрезав филе вдоль ребер отделить его.
От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого).
Аккуратно перерубить кончик косточки.
У малого филе удалить сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки).
Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь.
Раскрыть филе, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить.
Таким же образом отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не повредить).
Отложить филе в сторону и приготовить начинку.
Мелко порубить зелень петрушки или укроп.
Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две «шишки» из масла.
Положить «шишки» в морозилку на 5–7 мин.
Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить «шишку» из масла.
Накрыть малым филе.
И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, сформировав котлету удлиненной формы.
В котлете не должно быть дырок, иначе масло вытечет.
Подготовленные котлеты убрать в морозилку на 7 – 10 мин.
Приготовить две тарелки или миски.
В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли.
В другую тарелку насыпать хлебные крошки.
Обмакнуть котлету в яйцо.
Затем обвалять в хлебных крошках.
Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках – получилась двойная панировка.
В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много – в идеале, масло должно покрывать котлеты).
Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло.
Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки в течение 5 мин.
Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень.
Поставить противень в разогретую до температуры 180–190 °C духовку и довести до готовности в течение примерно 10 мин.
Достать из духовки и сразу подать на стол.
Котлеты по-киевски с зеленым горошком
160 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец,300 г картофеля и 1 стакан зеленого горошка, соль.
Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край.
Внешний кусок нужно отбить колотушкой, в середину положить кусок сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края.
Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях (двойная панировка). Обжарить в течение 3–4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1–2 мин в духовку
Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол.
Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
