1. Морковь, лук и коренья петрушки нарезать соломкой, спассеровать на половине жира вместе с томатом-пюре. Муку спассеровать на жире, развести бульоном, все время помешивая, ввести спассерованные коренья, морковь и лук.
2. Поставить соус в пароварку, варить 40 мин, удаляя с поверхности пену и жир.
3. В конце варки добавить соль, сахар и черный молотый перец.
4. Готовый соус процедить через марлю. Положить в соус кусочки сливочного масла и перемешивать до тех пор, пока оно полностью не соединится с соусом.
Красный соус с вином
40 мин
500 мл мясного бульона, 80 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г кореньев петрушки, 150 г томата-пюре, 50 мл виноградного вина (портвейна или мадеры), 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
1. Морковь, лук, коренья петрушки мелко нарезать и отдельно слегка обжарить на сливочном масле.
2. Разогреть 20 г сливочного масла, поджарить муку, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.
3. Добавить томат-пюре, горячий мясной бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков.
4. Переложить массу в поддон для круп, положить поджаренные морковь и лук, лавровый лист, перец горошком, закрыть крышкой и варить в пароварке 25–30 мин.
5. Посолить все, добавить крепкое виноградное вино (портвейн или мадеру).
6. Коренья протереть через сито, положить в соус и заправить оставшимся сливочным маслом.
Соус с костным мозгом и вином
40 мин
800 мл красного основного соуса, по 100 мл красного виноградного вина и сильно концентрированного мясного бульона, 150 г костного мозга, 60 г репчатого лука, 40 г кореньев петрушки и сельдерея, черный перец горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех, соль.
1. Перец горошком измельчить в ступе, лук, петрушку и сельдерей мелко нашинковать, все переложить в поддон для круп, добавить гвоздику, залить красным вином, накрыть крышкой и уварить вино в пароварке на 2/3 от первоначального объема.
2. В подготовленную смесь положить основной красный соус, сильно концентрированный бульон, мускатный орех и варить 15–20 мин.
3. По окончании варки положить в соус кусочки костного мозга, красный перец и посолить.
Луковый соус
30 мин
600 мл основного красного соуса, 300 г репчатого лука, 75 г сливочного масла, 75 мл 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, сахар, черный перец горошком, соль.
1. Лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле так, чтобы его цвет не изменился.
2. Переложить его в поддон для круп, влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и варить в пароварке 8–10 мин.
3. Затем залить лук основным красным соусом, добавить сахар, соль и варить еще 10–15 мин.
4. Заправить соус оставшимся сливочным маслом.
Соус луковый острый
20 мин
2 луковицы, 2 стакана бульона, 2–3 ст. ложки томатной пасты, по 1 ст. ложке растительного масла и муки, 2 ст. ложки уксуса, 20 г корнишонов, перец, соль.
1. Муку поджарить на растительном масле и развести бульоном. Лук мелко нарубить и поджарить на масле, ввести томатную пасту, поперчить, посолить и еще раз прожарить. Затем переложить массу в поддон для круп, влить уксус и доварить до густоты сметаны в пароварке.
2. После этого добавить рубленые корнишоны, соединить с соусом, затем варить еще 5–10 мин.
Луковый соус с горчицей
30 мин
800 мл основного красного соуса, 300 г репчатого лука, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 25 г столовой горчицы, 50 г кетчупа, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
1. Лук мелко нарубить и спассеровать на маргарине.
2. Затем переложить его в поддон для круп, добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить в пароварке 10–15 мин.
3. После этого заправить соус горчицей, кетчупом и сливочным маслом и продолжать варить.
4. Готовый соус не кипятить, так как горчица может свернуться.
Охотничий соус
30 мин
750 мл основного красного соуса, 200 г репчатого лука, 180 г шампиньонов, 100 мл виноградного вина, 40 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 150 г томата-пюре, сахар, эстрагон, зелень петрушки и укропа, соль.
1. Мелко нарубить лук и спассеровать его на сливочном маргарине. Шампиньоны нарезать соломкой и пассеровать их с луком 5–7 мин.
2. Затем влить виноградное вино, уварить его на ⅓ первоначального объема, добавить основной красный соус, томат-пюре, сахар, соль и варить 10–15 мин.
3. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. После окончания варки готовый соус посыпать нарубленной зеленью и листиками эстрагона.
4. Заправить соус сливочным маслом.
Соус с эстрагоном и сухим вином
50 мин
850 мл основного красного соуса, по 100 мл сухого белого вина и сильно концентрированного бульона, 75 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука, моркови и зелени эстрагона, по 25 г кореньев петрушки и сельдерея, черный молотый перец, соль.
1. Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле.
2. Переложить массу в поддон для круп, влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на ⅓ первоначального объема.
3. Ввести основной красный соус, бульон и варить, не допуская кипения, 25–30 мин.
4. Заправить соус черным молотым перцем, посолить, процедить через марлю, положить листики эстрагона и довести до кипения.
Молочный соус с луком
20 мин
