1. Рис промыть, положить в поддон для круп, залить вином и готовить в пароварке 20 мин.
2. Добавить туда же лимонный сок, половину количества сахара, предварительно замоченный желатин и готовить, помешивая. Немного охладить и осторожно смешать с половинками абрикосов, посыпанных оставшимся сахаром.
3. Выложить массу в форму и выдержать на холоде. Подавать, опрокинув форму на блюдо и украсив взбитыми сливками.
Соусы
Основное предназначение соусов – придавать блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, различные вкусы, тем самым увеличивая возможность разнообразить питание.
К рыбе соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке как тушек, так и различных отходов: хребтов, хвостов и голов.
Молочные, которые подают к овощным и крупяным блюдам, делаются, как это явствует из названия, из молока и спассерованной муки с добавлением пряностей.
Сметанные (к мясу, котлетам, печенке) получают путем смешивания этого кисломолочного продукта с белой пассеровкой.
Овощные (к жареному, тушеному или вареному мясу) готовят на основе томатов, репчатого лука или хрена.
Для ореховых соусов исходный продукт измельчают в кашицу. В зависимости от того, к какому блюду подается ореховый соус, в него добавляют бульон или фруктовый сок и пряности.
Сладкие (к сырникам, запеканкам, пудингам) готовят из молока, сливок, яиц, сахара, пряностей, ягод и фруктов. Иногда добавляют крахмал, какао, шоколад или кофе.
Заранее готовить соусы не рекомендуется, так как они мгновенно утрачивают и вкус, и аромат.
Белый соус, основной
30 мин
1 л мясного бульона, 100 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, соль.
1. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле.
2. Муку пассеровать, не допуская изменения цвета, добавить лук, мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков.
3. Варить в пароварке, часто помешивая, 10–15 мин.
4. Готовый соус процедить через сито, посолить.
«Дьявольский» соус
20 мин
600 мл основного белого соуса, 250 мл мясного бульона, 200 мл белого вина, 100 мл 3%-ного уксуса, по 50 г репчатого лука и сливочного масла, зелень петрушки, соль.
1. Лук мелко нашинковать, добавить белое вино, уксус, поставить в пароварку и кипятить до тех пор, пока жидкость не уварится до ½ первоначального объема.
2. Чтобы развести соус и придать ему коричневый цвет, влить белый мясной соус и мясной бульон.
