пробки рекомендуется залить воском или парафином, чтобы предотвратить попадание воздуха в бутылку.
Многие виноделы знают, что после укупорки в бутылки вино иногда меняет вкус и аромат. Чтобы этого не допустить, можно добавить в напиток «закрепители» (спирт, химические консерванты) или пастеризовать вино.
На винодельческих предприятиях для закрепления вин крепостью 12–14 % об. используется сернистая кислота, уничтожающая грибки и микроорганизмы. В домашних условиях используется ее соль — пиросульфит калия в таблетках по 10 г. На 10 л вина понадобится 2–3 г пиросульфита калия. Затем вино следует тщательно взболтать, пропустить через фильтр и залить в подготовленные бутылки.
Вина с содержанием спирта более 16 % об. дополнительно «консервировать» нет необходимости, поскольку такое количество спирта убережет напиток от бактерий и грибков. Если вино слабее, концентрацию спирта нужно довести до 16–17 % об., перемешать, профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.
Пастеризацию можно проводить двумя способами.
Вариант 1. В эмалированную кастрюлю на решетку или свернутое в 4–6 слоев полотенце установить бутылки с вином, залить в кастрюлю воду, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Бутылки укупорить пробками из ваты. Кастрюлю поставить на слабый огонь, нагреть воду до 60–70 °C и поддерживать эту температуру в течение 15–20 минут. Затем бутылки вынуть, укупорить герметичными пробками и поставить вино на хранение в темное прохладное помещение.
Вариант 2. Укупоренные герметичными пробками бутылки с вином полностью опустить в воду, воду подогреть до 72 °C и поддерживать эту температуру 25–30 минут, а затем постепенно снизить до комнатной. Бутылки вынуть из воды, вытереть насухо, залить пробки воском или парафином, поставить на хранение.
Бутылки, закупоренные натуральной пробкой, рекомендуется хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка постоянно омывалась вином. В вертикальном положении она может подсохнуть, потерять герметичность, в вино попадет воздух, и начнется уксусное брожение или активное испарение спирта. В обоих случаях напиток будет испорчен.
Если планируется приготовить выдержанное вино, температура в помещении, где оно хранится, должна оставаться без изменений в любое время года. Рекомендуется также засыпать бутылки песком в ящике или перекладывать свежей соломой.
Итак, чтобы в домашних условиях получить вкусное качественное вино, следует соблюдать ряд несложных правил.
— Использовать для приготовления вина неповрежденные свежие и спелые (но не переспевшие) ягоды и фрукты.
— После сбора сырья тщательно вымыть его и начать переработку как можно скорее, чтобы оно не начало портиться.
— Подготовленный сок или пюре хранить в плотно закрытой посуде в темном месте, поскольку на солнечном свете сок меняет цвет, а кислород уничтожает в нем ароматические вещества.
— Не допускать контакта сока и вина с металлами, особенно цинком.
— В процессе производства желательно вести записи и делать наклейки на бутыли, указывая дату приготовления сусла, количество и вид сока, добавление сахара, воды, меда, других ингредиентов.
— Рассчитывать количество сахара в сырье для получения напитка нужной крепости: для 1 л спирта в сусле требуется 1,7 кг сахара. При добавлении изюма следует учитывать, что содержание сахара в нем составляет 40–60 %, т. е. добавка 1 кг изюма соответствует добавлению 400–600 г сахара.
— Следует соблюдать правила введения в сусло сахара для получения вина разной крепости. В легкие вина сахар добавляют 1 раз, в столовые — 2 раза, в крепкие — 3 раза.
— Слишком кислый сок нужно разводить водой или водой с сахаром. Количество определяется кислотностью сока и типом вина. Кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г кислоты на 1 л. Для столовых обычное содержание кислоты составляет от 7 до 9 г/л, для десертных — 9–11 г/л.
— В процессе брожения дрожжи должны получать дополнительное питание, чтобы максимально переработать сахар, содержащийся в сырье. Обычно для этого используется фосфат аммония. Количество «подкормки» определяется степенью разбавления сока. Как правило, на 1 л сусла берут 0,2–0,5 г фосфата аммония.
Рецепты вин
Сухое вино
10 кг спелого винограда (сорта: «шасла белая», «шасла розовая», «шасла мускатная», «алиготе», «мускат розовый», «мускат гамбургский», «лидия» или подобные), дрожжи
Ягоды снять с кистей, перебрать, удалить подпорченные, выложить небольшими порциями в дуршлаг и размять, собирая сок в эмалированную или стеклянную емкость. В большую стеклянную бутыль выложить жмых и влить получившийся сок. Добавить дрожжи, горлышко бутыли завязать марлей. Поставить емкость в теплое место (25–28 °C) и выдержать 2–3 дня. Примерно на 3-й день жмых поднимется вверх. Еще через 4–5 дней жидкость нужно процедить через сито, ягоды отжать и полученную жидкость добавить в перебродивший сок. Сусло перелить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить в темное теплое место на 12–18 дней. Вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, снова установить затвор и поставить в погреб или другое прохладное место (8–12 °C) на 2–2,5 месяца. За этот период на стенках и дне бутыли должна осесть виннокаменная кислота, вследствие чего вино станет менее кислым и посветлеет. Чистое вино нужно осторожно слить, перелить в стеклянные бутылки, наполняя их почти до пробки, герметично укупорить. Вино будет несладким, с низким содержанием сахара. Нужно следить, чтобы напиток содержал достаточное количества спирта — если его будет мало, в вине появится плесень. Чтобы спирта было достаточно, в ягодный сок нужно добавлять сахар из расчета 60–100 г на 1 л сока.
Красное сухое вино
Спелый синий виноград
Ягоды снять с кистей, перебрать, удаляя порченые, выложить в эмалированную емкость и размять руками или деревянным пестиком. Образовавшийся сок перелить в стеклянную бутыль, заполнив ее на 2∕3, плотно укупорить пробкой с водяным затвором. Поставить бутыль в темное прохладное место (15–18 °C) и дать перебродить соку в течение 60–70 дней. Состояние сусла нужно регулярно проверять, отслеживать этапы брожения и проверять герметичность пробки, чтобы под воздействием воздуха не началось уксусное брожение. По окончании брожения вино снять с осадка, профильтровать и разлить в бутылки темного стекла с герметичными пробками.
Сухое вино из айвы
10 л сока винограда светлых сортов, 1 кг айвы, дрожжи
Айву вымыть, обсушить, удалить кожуру и сердцевину, мякоть нарезать тонкими ломтиками. Процеженный виноградный сок налить в стеклянную бутыль, добавить айву и дрожжи, установить пробку с гидрозатвором. Выдержать в темном месте при комнатной температуре 28–30 дней. Внимательно следить, чтобы не пропустить окончание брожения. Вино осторожно снять с осадка, пропустить через фильтр, перелить в подготовленные бутылки и укупорить.
Вино «Времена года»
5 кг винограда сорта «изабелла», по 5 кг трех сортов винограда по вкусу, сахар по желанию
Виноград снять с кистей, тщательно перебрать, не мыть. Ягоды размять руками или деревянным пестиком в эмалированной посуде. Емкость завязать
