Порядок трапезы
Когда братия с пением 144-го псалма входила в трапезную палату, здесь все уже было готово: на столах стояла необходимая посуда, на отдельном большом столе, тоже именуемом «трапезой», находились теплый хлеб, солонки с солью и питье. Игумен благословлял крестом трапезу и читал молитву: «Христе Боже, благослови брашно и питие рабом своим ныне, и присно, и во веки веком». После этого все садились, а священник, встав, благословлял чтение житий святых: «Благословен Бог наш всегда, и ныне, и присно, и во веки веком». Чтец отвечал: «Аминь» — и начинал читать. Этот обычай издавна существует во всех монастырях для того, чтобы монахи слушали читаемое с гораздо большим удовольствием, чем вкушали пищу и питие, дабы «виден был ум, не озабочиваемый телесными удовольствиями, но увеселяющийся более словесами Господними» (Василий Великий. С. 254).
Получив благословение, служащие приносили вариво и ставили на трапезном столе. Келарь и чашник подходили к игумену и по очереди творили перед ним поклон, прося благословение на раздачу варива. Потом келарь лично приносил игумену вариво в сосуде, а чашник питие (мед или квас). Остальные служебники раздавали то же самое вариво братии, а чашник разносил всем питие. После того как все было роздано, ближайший к игумену служебник вручал ему ложку, а келарь говорил: «Господи благослови», игумен ударял в «кандею» (металлический сосуд наподобие небольшой чаши на ножке с поддоном, использовавшийся как колокольчик).
Монахи вставали, и священник читал положенные перед едой молитвы: «Отче наш», «Слава, и ныне», «Господи помилуй» (дважды), «Господи благослови». По окончании молитв игумен благословлял брашно и питие: «Христе Боже, благослови брашно и питие рабом своим ныне, и присно, и во веки веком». Все садились и приступали к еде, но только после того, как начинал есть игумен. На каждое «брашно» требовалось отдельное благословение, поэтому за трапезой в «кандею» обычно ударяли «трижды»: первый раз после внесения варива, второй — после внесения второй ествы — сочива, третий раз, — по окончании трапезы. После каждого звонка все молились, как перед вкушением варива.
Если на трапезе было «утешение» — чаша с хмельным питием, то келарь перед ее вкушением говорил: «Господи благослови». Монахи вставали, держа перед собой чаши. Игумен благословлял, и монахи, мысленно произнося Иисусову молитву, их выпивали. По окончании трапезы келарь говорил молитву: «За молитв святых отец наших (современное произношение молитвы: «Молитвами святых отец наших…». — Е.Р.), Господи, Исусе Христе, Сыне Божий, помилуй нас». Настоятель ударял в «кандею», чтец прекращал читать, творил три земных поклона перед настоятелем и, взяв благословение, уходил. Игумен, взяв «Хлебец Богородицы», передавал его диакону для совершения чина возношения Панагии. После вкушения «Хлебца» игумен читал благодарственные молитвы: «Благословен Бог, милуя и питая нас от своих богатых даров, Своею благодатию и человеколюбием всегда, и ныне, и присно, и во веки веком». Братия отвечала: «Аминь». Игумен благодарил служебников за трапезу: «Бог простит и помилует послуживших нам». Братия творили земной поклон перед игуменом и расходились по кельям, не задерживаясь в трапезной.
Посты и праздники
Монашеская трапеза, как мы уже говорили выше, самым тесным образом связана с богослужением. Количество и состав блюд, трапез в течение дня — все это зависело от того, каким значком отмечен этот день в богослужебном уставе. Если великий праздник случался в среду или пятницу, то разрешалось есть рыбу, масло и вино (там, где допускались хмельные напитки). В средний праздник было разрешение на вино, масло и сущ. Если малый праздник со славословием случался в постный день, то рыбу не ели, а только пищу, приготовленную с маслом, и вино. Бывали и такие малые праздники, в которые на трапезе было разрешение только на вино, а еду варили «без посластия» — без масла. Вот как реально этот устав воплощался в обиходе Кирилло-Белозерского монастыря. В двунадесятые праздники обязательно был ужин с рыбой, даже если этот день приходился на среду или пятницу. В великий праздник, например, на память святого Иоанна Богослова (26 сентября), также полагались рыба и калачи, но если он совпадал со средой или пятницей, то ужин отменялся, хотя за обедом рыбу оставляли. В праздники преподобных Сергия Радонежского, Савватия Соловецкого, святителя Николая Чудотворца, святителя Алексия Московского, на Покров Пресвятой Богородицы братия вкушала рыбу. Но, опять же, если праздник приходился на постный день, то был только обед, и к обеду подавали уже не свежую рыбу, а сущ. На память преподобного Павла Обнорского устав о трапезе был таким же, как и в праздник святого Савватия Соловецкого, но в постный день подавали уже не сущ, а икру (то есть праздник оценивался на порядок ниже).
Большинство дней православного календаря относится к постным: это среда, пятница (за исключением сплошных седмиц — тех недель, когда пост отменяется), а в монастырях еще понедельник, а также четыре длительных поста: Великий (семь недель перед Пасхой), Рождественский или Филиппов (с 15 ноября по 24 декабря), Петров или Апостольский (начинается через неделю после Троицы и заканчивается 11 июля) и Успенский (с 1 по 14 августа). Кроме того, праздники Воздвижения Креста Господня, Усекновение главы Иоанна Предтечи и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) также относятся к постным дням. Каждый пост имеет свой устав, но в разных монастырях он приобретал свои особенности.
Монашеская еда, по уставу, должна была быть простой и недорогой. По столовым обиходникам монастырей видно, что пища была довольно разнообразной и максимально полезной, такой, чтобы восстановить силы даже в самый изнурительный пост. Причем обязательно учитывалось, что не все могут есть одну и ту же пищу, поэтому предлагалась равноценная еда на обмен. Например, молочную кашу или молоко можно было поменять на яйца, репу — на огурцы и т. д. Не допускалось на трапезе и дублирование блюд: если подавали караваи, то калачи отменялись.
В монастырях ели один или два раза в день. Согласно общему правилу, в постные дни — понедельник, среду и пятницу — был только обед, ужина не полагалось даже в постные дни Пятидесятницы.
Обычный постный обед монаха Волоколамского монастыря состоял из половины мягкого хлеба на брата и двух вареных блюд без масла: щей с белой капустой или борщом и каши (вместо каши иногда подавали «горох битой» или «горох цыженой», то есть гороховую гущу), или «кашу на ухе», второе блюдо можно было поменять на огурцы. Перед повечерием монахи Волоколамского монастыря собирались к шегнуше пить квас. Однако, по уставу преподобного Корнилия Комельского, монахам его монастыря пить квас в постные дни не разрешалось ни после обеда, ни перед мефимоном; в эти дни все, кроме больных, пили только воду. Если в постный день случался большой или малый праздник со славословием, то к щам подавали вариво с маслом: капусту или лапшу, или «цыженой горох» и, кроме того, — по четверти калача как праздничное блюдо (если кормили лапшой, то калачи не подавали).
Во вторник, четверг и субботу устраивалось две трапезы: обед и ужин. Рацион блюд сильно менялся в зависимости от того, чей заздравный или заупокойный корм приходился на этот день (в постные дни кормы не устраивали). В Волоколамском монастыре кормы делили также на несколько чинов: государев большой, средний, малый. Когда кормили за здравие или упокоение государя, у монахов на столе была свежая жареная рыба, два варива с маслом, два рыбных блюда со «взваром» и с горчицей, калачи белые «не в меру» (то есть неограниченно), пироги двух видов: одни — с яйцом и перцем, другие — с сыром — и по две оладьи с медом на брата.
