заквашенных в молочной сыворотке? Как объяснял мне один исландец, «в готовом виде хрутспунгур похож на желе. Тестикулы получаются такими нежными и кисленькими!» Возможно, сур хвалюр (китовый жир, выдержанный в кислом молоке) кому-то покажется более аппетитным.
* * *
В Японии с удовольствием едят рыбу, быстро ферментированную с помощью нука: рыбу, как и овощи, просто закладывают в сосуды с рисовыми отрубями. Но есть и более резкое блюдо под названием нарэдзуси, которое, судя по всему, можно считать предшественником современных (неферментированных) суши. Полагают, что еще до того, как попасть в Китай и Японию, это кушанье появилось в Юго-Восточной Азии двенадцать столетий назад. Тогда оно представляло собой один из способов сохранить то, что выловили рыбаки. Рыбу чистили, солили и закладывали в емкость с бродящим рисом. Со временем вместе с рыбой стали есть и сам рис – так появились своего рода прасуши. И лишь в начале периода Эдо, в XVII веке, японцы обратили внимание на суши со свежей рыбой. Однако по мере того, как эта еда обретала популярность, она утрачивала свое микробное разнообразие. Например, генетический анализ шести разных видов наредзуси выявил более семисот бактериальных штаммов, по большей части принадлежащих к родам Lactobacillus или Pediococcus. Еще один анализ показал, что наиболее многочисленной бактерией в них является Lactobacillus sakei (этот вид помогает бороться с инфекциями).
Еще более зловонным является кусая – японское квашеное блюдо, которое готовят из ставриды на островах к югу от Токио. Рыбу квасят в насыщенном микробами слабосоленом рассоле около суток, а затем сушат на солнце. Рассол обычно хранят годами (передавая из поколения в поколение), и со временем в нем складывается неповторимое микробное сообщество. Название кушанья вполне справедливо переводится как «вонючая рыба».
Похожее блюдо есть в Турции и Греции. Рыбу из рода пеламид – известную в Америке как бонито[124] (не путайте с копченой тунцовой стружкой бонито, которую используют в японской кухне), а в Греции как лакерда – чистят и выдерживают в собственном соку день или несколько, а потом солят и на несколько недель укладывают в удобную емкость, в результате чего получается ферментированная рыба. Такую рыбу можно есть сразу или же, залив оливковым маслом, заложить на долгое хранение. Обычно лакерду подают сырой в качестве закуски с кружочками лука, добавляя тем самым пребиотики к насыщенной микробами пище.
У микроба все в дело идет
Во многих африканских странах, например в Судане, история ферментации животных продуктов уходит в глубокую древность. Хамид Дирар, исследователь из Хартумского университета и автор книги «Ферментированная пища аборигенов Судана» (The Indigenous Fermented Food of the Sudan)[125], потратил много лет, собирая и изучая разные виды ферментированной пищи в этой стране. Большую часть сведений он получал, беседуя с местными женщинами, ведь они в основном и занимаются ее приготовлением, перенимая традиции у своих матерей и бабушек. «Похоже, суданцы склонны закладывать в микробную печь все мало-мальски съедобное. Это настолько распространено, что можно утверждать с полной уверенностью: суданская кухня – это ферментация», – пишет он в одном отчете для Национального исследовательского совета США. Хамид Дирар ничуть не преувеличивает. Достаточно взглянуть на приведенный им список видов ферментированной пищи, где есть «кости, кожа, копыта, желчные пузыри, жир, кишки, гусеницы, саранча, лягушки и коровья моча»[126].
Среди суданских блюд есть колбаса скин, которую набивают жиром и подвешивают вялиться. Есть твини-дигла – медленно ферментированные на солнце шарики из фарша, сделанного из потрохов животных. Еще более выразительное кушанье под названием беирта делается из мяса козла. Как описывает Дирар, «мелкие кусочки мышц, легких, почек, печени, сердца и прочего перемешивают с молоком и солью и закладывают в глиняный горшок, после чего, по всей видимости, все это квасится в течение некоторого времени».
Твердые части туш животных благодаря микробам тоже можно сделать съедобными. В частности, шкуры и копыта животных ферментируют, закапывая в ил или влажный пепел. Свежие кости можно ферментировать разными способами. Крупные кости с остатками мяса и сухожилий просто забрасывают на соломенные крыши хижин, где они несколько недель или месяцев подвергаются медленной ферментации – так получается продукт под названием адум. Губчатые окончания костей возле суставов дробят на мелкие куски, высушивают на солнце, затем толкут камнями, смешивают с небольшим количеством воды и соли, скатывают в шарики и оставляют ферментироваться. Конечный продукт называется кайду-дигла, то есть «костяной шарик».
Однако, по замечанию Дирара, вместо того чтобы, причмокивая от удовольствия, обсасывать размякшие ферментированные копыта, ими чаще всего приправляют каши из сорго или проса, что делает эти горячие блюда не только сытной основой рациона, но и богатым клетчаткой субстратом для микробов.
Созревание под землей
Возможно, самая распространенная стратегия сохранения животной пищи заключается не в том, чтобы заквашивать ее в рассоле, превращать в соус и пасту или же толочь ее, а в том, чтобы зарыть в землю. Иногда тушу закапывают целиком, как с корейским ферментированным скатом хонгео-хо, известным своей зловонностью. Бывает и так, что одни животные ферментируются внутри других, примером тут может служить легендарный кивиак – туша тюленя, фаршированная птицами.
Но прежде чем мы перейдем к этим деликатесам, давайте начнем с чего-нибудь попроще, вроде норвежского кушанья ракфиск (что означает «мокрая рыба»).
Этот способ приготовления рыбы был описан в 1348 году, хотя в обиход блюдо, вероятно, вошло значительно раньше. Сотни лет назад в центральных районах Норвегии соль была редким продуктом, поэтому речную рыбу довольно скупо присаливали, а затем плотно набивали в бочки и закапывали в землю, где держали от трех месяцев до года. Перепревая в собственном соку, рыба подвергалась медленной спонтанной ферментации бактериями, среди которых преобладали лактобациллы (и прежде всего Lactobacillus sakei, помощник иммунной системы). Ракфиск ели поздней осенью и зимой – к этому времени выловленная летом рыба как раз «поспевала».
Какова же она на вкус? Группа скандинавских исследователей описывает ее как имеющую «характерный вкус, запах и мажущую консистенцию», отмечая, что «вкус, запах и способность размазываться усиливаются по мере созревания»[127]. Обычно это блюдо подают с хлебом, репчатым луком или луком-пореем, а также со сметаной.
Возможно, более привычный на вкус шведский гравлакс («закопанный лосось») в прошлом готовился так же, как и ракфиск, но сейчас его обычно просто маринуют несколько дней, и для долгого хранения он не годится.
* * *
Ряд продуктов, которые должны храниться долго, могут испортиться гораздо раньше срока, указанного производителем. Как нам всем хорошо известно, вздувшиеся консервы в магазине или в кладовке лучше не дегустировать, чтобы не подхватить Clostridium botulinum. Есть, однако, случай, когда вздутая жестянка, наоборот, верный признак того, что внутри нечто полезное, безопасное и (по мнению некоторых) очень вкусное.
Знаменитый
