своим сногсшибательным запахом шведский сюрстрёмминг продолжает ферментироваться даже после консервирования. И если вы познакомитесь с этим кушаньем лично, то наверняка согласитесь, что его скромное название – «кислая сельдь» – можно смело отнести к величайшим преуменьшениям кулинарного мира.
Заготовка сюрстрёмминга подчинена годовому циклу. Балтийскую сельдь обычно ловят, когда она идет на нерест – с мая по начало июня. Улов закладывают на день-другой в слабый рассол, а затем вынимают и потрошат. После чего рыбу набивают в деревянные бочки, опять-таки с небольшим количеством соли, плотно закрывают крышкой и оставляют на несколько недель для медленной ферментации (лето в северных широтах прохладное). Далее, где-то с начала июля по август, рыбу вместе с рассолом фасуют по консервным банкам и начинают продавать, чаще всего с середины августа (традиционно сюрстрёммингу не положено поступать в продажу до третьего четверга этого месяца). Примерно за полгода микробы, продолжающие свою ферментационную активность внутри банки, выделяют столько углекислого газа, чтобы ее стенки вздулись и банка приобрела характерную форму. До XIX века, когда шведы перешли на консервные банки, рыбу хранили в больших бочках, а потом перекладывали в бочонки поменьше – для домашнего употребления. Начиная с XVII века такие бочонки поставляли в шведскую армию в дополнение к военному рациону – получалась своего рода тушенка задолго до появления консервов.
Как же развивается ферментация в этом случае? Поначалу главную роль играют лактобациллы. Как полагает группа скандинавских исследователей, «вероятнее всего, их источником служат бочки, так как при использовании стерилизованных емкостей характерный запах сюрстрёмминга не возникает» (видимо, авторы рассматривают это как недостаток). Однако это не единственные бактерии, которым достается вся работа. Среди бактерий, продолжающих процесс брожения уже внутри банок, важнейшее место занимают представители рода Halanaerobium. «Эти бактерии выделяют углекислый газ и ряд веществ, которые определяют уникальный запах продукта», – сдержанно отмечают исследователи. Посмотрим, как они описывают, в научных терминах, «ароматический профиль» готового блюда? «Резкий (пропионовая кислота), с оттенком тухлых яиц (сероводород), прогорклого сливочного масла (масляная кислота) и уксуса (уксусная кислота)».
Несмотря на эти новейшие научные открытия в области ферментации, вздувшиеся банки в супермаркете все равно выглядят подозрительно. Чтобы полностью развеять все сомнения потребителей (и свои собственные), Национальное продовольственное агентство Швеции взялось проверить, как поведут себя разные пищевые токсины в специфической среде сюрстрёмминга. После того как рыба претерпела процесс брожения по стандартной рецептуре, ни один из введенных в нее патогенных штаммов обнаружен не был. Таким образом, полезные микроорганизмы, ответственные за брожение, прогнали всех вредоносных микробов и в очередной раз продемонстрировали, что за древними традиционными способами приготовления пищи стоит неизбывная коллективная мудрость наших предков.
Но даже зная, что ферментированная таким способом рыба безопасна, не так-то просто заставить себя съесть ее. Правда, многие любители сюрстрёмминга защищают его, поясняя, что вкус совсем не такой страшный, как запах. Тем не менее вонь от него такая, что банки обычно вскрывают на улице – даже на вечеринках, специально посвященных пиршеству этого деликатеса. Некоторые авиакомпании запрещают его к перевозке, не без оснований опасаясь, что и так уже пребывающие под чрезмерным давлением банки рискуют лопнуть во время полета. А помимо физической силы такого взрыва, он опасен и тем, что в салоне возникнет чрезвычайная ситуация иного характера.
* * *
Помимо перебродившей селедки во вздувшихся консервных банках, существуют и другие, возможно, даже более специфические – и интересные с микробной точки зрения – ферментированные блюда. Взять хотя бы акулу в том виде, в каком ее готовят в Исландии.
Хакарль (хаукартль, или хаукарль), знаменитое своим зловонием исландское блюдо, делается из гренландской полярной акулы, мясо которой ядовито, если не приготовить его должным образом[128]. Но исландцы едят его уже семьсот лет, причем заготавливают без соли. Возможно, это кажется странным для народа, живущего в окружении соленого моря. Однако в прежние времена добывать соль в холодном климате, не тратя на ее выпаривание драгоценное топливо, было очень непросто. Вот почему при приготовлении хакарля исландцы находчиво сочетают ферментацию и высушивание – получается двойная сохранность мяса и двойная защита от вредоносных микробов.
Сначала акулу свежуют и рубят на крупные куски. Затем их укладывают на берегу океана в яму с гравием и прикрывают сверху галькой, водорослями и большими валунами, чтобы этот груз выгнал из мяса лишнюю влагу. (При более современном методе куски акульего мяса ферментируют в больших контейнерах под открытым небом.) В этой яме мясо бродит от полутора до трех месяцев. После его выкапывают, режут на куски поменьше и вешают сушиться еще на несколько недель или месяцев.
В ходе ферментации с акулой происходят довольно любопытные вещи, которые заметно отличают этот процесс от того, что мы наблюдаем в других мясных продуктах при кислом брожении. В данном случае бактерии разлагают значительную часть содержащейся в акульем мясе мочевины, из-за чего выделяется большое количество аммиака. И если вы думаете, что некоторые продукты, сброженные молочнокислыми бактериями, имеют резкий запах – например, кимчи или даже тайская колбаса, – то наверняка пересмотрите свое мнение, понюхав прошедшую через щелочное брожение акулу. К запаху акулы – скажем очень осторожно – нужно привыкать, и привыкать долго. При этом рН мяса меняется от 6 (слабокислого) на промежуточных этапах до 9 (сильнощелочного) на стадии готовности. Хакарль обычно подают небольшими кусочками и запивают местным крепким алкоголем (и это многое говорит о вкусе и запахе данного деликатеса – как и в случае с японской пастой из морепродуктов сиокара: при этом не еда служит закуской к алкоголю, а алкоголем буквально заглушают непередаваемые ощущения от еды).
Возможно, у большинства из нас с детства есть привязанность к хотя бы одному виду пищи, который другим может показаться очень странным, но хакарль и здесь стоит особняком. Блюдо из ядовитой акулы заставляет задаваться вопросом: как вообще могло случиться, что такая зловонная еда стала привычной в отдельно взятой традиционной культуре? «Есть веские основания полагать, что в прошлом для людей считались приемлемыми в еде совсем другие запахи и вкусы», – пишет та же команда скандинавских ученых. В мире, где не было ни холодильников, ни консервов, урожаи и уловы портились очень быстро, поэтому пищу употребляли на разных стадиях свежести. Таким образом, «гнилостные или прогорклые запахи считались вполне естественными спутниками повседневной пищи». Ну и, разумеется, в случае хакарля «ферментация превращала потенциально опасный, токсичный сырой продукт (свежее акулье мясо) в продукт вполне съедобный и питательный, а кроме того, конечный продукт можно было хранить на протяжении долгого времени (вплоть до нескольких лет) без риска, что он испортится». Так что, по всей видимости, испорченными следует считать именно нас.
* * *
Щелочное брожение рыбы и морепродуктов распространено не
