подвергаются более быстрой ферментации. Стартовая культура с обилием штаммов Staphylococcus вызывает быстрое понижение рН, стимулируя активность их «напарников» – разных видов лактобактерий. Эти колбасы иногда коптят холодным способом, но, как правило, они зреют от нескольких дней до нескольких недель, прежде чем становятся безопасными для хранения и готовыми к употреблению. Они заметно кислее, чем длительно созревающие колбасы (с рН от 4,8 до 5,4), и содержат заметно больше влаги. Некоторые из них даже полагается не нарезать, а намазывать, как паштет.
* * *
У народов, живущих ближе к экватору, есть особые традиции приготовления ферментированных колбас. Вот только готовят их гораздо быстрее, и они содержат больше влаги. Вьетнамское кушанье нем чуа представляет собой кисловатые колбаски из сырого свиного мяса, свиной кожи и дробленого риса с добавлением соли и специй. В отличие от европейских колбас, которые созревают на воздухе, нем чуа плотно заворачивают в листья (обычно банановые) для создания анаэробной среды и оставляют ферментироваться день-два. Добавляемый в фарш измельченный рис служит источником крахмала, которым питаются молочнокислые бактерии, ускоряя ферментацию. В готовом виде нем чуа содержит большое количество разных микробов, включая такие виды, как Lactobacillus plantarum, L. brevis (штаммы которого продают как пробиотики) и L. farciminis (еще один пробиотик, который активно изучают из-за его противовоспалительных свойств). Похожие «скороспелые» колбаски есть и в тайской кухне: они называются наем и тоже содержат штаммы L. brevis и L. plantarum, а также другие виды бактерий и дрожжей.
Зловонный и резкий
Прямо противоположный высушиванию способ ферментации состоит в разжижении продукта, то есть превращении его в более жидкую субстанцию, которая также сохраняет природный белок.
В прибрежных районах тропических стран Юго-Восточной Азии, чтобы сохранить улов, готовят рыбный соус. Классический вьетнамский рыбный соус, называемый ныок мам, в чистейшей форме состоит только из анчоусов и соли. Рыбу засыпают большим количеством морской соли (обычно берется одна часть соли на три части рыбы), перемешивают и оставляют бродить в деревянных бочках на год или больше прямо на жаре, при температуре от 30 до 50 ℃. Как только достигнут нужный уровень кислотности, смесь отжимают, а жидкость сливают и фильтруют. Получается соус, которым приправляют самые разные блюда, добавляя к ним некоторое количество Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis и другие полезные виды микробов. Этот соус попадает на стол едва ли не каждого вьетнамца, которых насчитывается около 89 млн; в целом в стране ежегодно производится более 200 млн литров ныок мам. Но этот продукт пользуется любовью не только во Вьетнаме – подобного рода соусы есть во многих других странах: в Таиланде – нам пла; в Японии – сётцуру, а на Филиппинах – патис.
Существует и много других соусов на основе рыбы и морепродуктов, ферментация которых может идти по-разному. «Все они обладают довольно сильным запахом», – говорит о рыбных соусах Элизабет Андо. Действительно, традиционные соусы куда ядренее, чем те их смягченные варианты, которые вы берете в магазинах. При приготовлении многих из них в дело идет все, что поймали, – мелкие рыбешки, угри, креветки, кальмары, осьминоги и пр. В некоторых случаях этот улов сначала высушивают. Порой морских обителей используют целиком, иногда – только их внутренности. Но в итоге всегда получается соленый соус с насыщенным ярким вкусом умами, изобилующий ценными питательными веществами и микробами. Ученые выделили и вырастили культуры микробов из четырех разновидностей азиатских рыбных соусов, обнаружив в них примерно сорок разных видов бактерий и грибов. Анализ тайских соусов из перебродившей рыбы показал наличие более дюжины видов молочнокислых бактерий, включая два новых, не известных прежде. Причем исследование это проводили без генетического секвенирования, а ведь с его помощью, наверное, обнаружили бы гораздо больше видов и штаммов.
Хотя сегодня ферментированный рыбный соус ассоциируется с азиатской кухней, в прошлом он был довольно распространенной приправой и в Европе. Древние римляне приправляли свою еду соусом под названием гарум, рецепт которого переняли у греков. Делали его примерно так: рыбьи потроха обильно засаливали и оставляли бродить. В небольшом городке Амальфи на итальянском побережье по-прежнему готовят разновидность этого соуса под названием colatura di alici, что можно перевести примерно как «жижа из анчоусов». Buon appetito!
* * *
Многие методы длительного хранения мяса и рыбы сводятся к получению густой и пахучей массы. Вьетнамская ферментированная рыбная паста мам чуа содержит, помимо прочих видов, Lactobacillus farciminis (его штамм запатентован как средство от расстройств пищеварения) и Staphylococcus hominis (обычно встречается на коже животных, он же определяет и некоторые запахи человеческого тела)[121]. Камбоджийский вариант этого продукта, называемый прахок, делают из потрошеной рыбы, которую давят (традиционно – ногами), солят и оставляют бродить от нескольких недель… до нескольких лет.
Особым зловонием отличается японская паста сиокара – перебродившая смесь мелких морских обитателей, потрохов, риса и соли. «Специфический запах сиокара во многом связан с микроорганизмами», – пишет группа токийских исследователей, обнаруживших, что за выработку кислоты в этом липком, тягучем кушанье отвечает Staphylococcus. В каждой разновидности сиокара преобладает какой-то один ингредиент (кальмары, каракатицы или икра морского ежа). Когда речь заходит о сиокара, в научных статьях с их сухим, академическим языком то и дело встречаются слова вроде «неповторимый», «мощный» и «поразительный» – даже в заголовках. Чтобы дать еще одно представление о силе воздействия сиокара, скажу лишь, что японцы нередко, заглушая ее вкус и запах, запивают эту закуску хорошим глотком виски – заметьте, не наоборот.
Погруженные в рассол
Существует множество других способов ферментировать мясо и рыбу, помимо высушивания или превращения в жидкость. Например, заквашивать.
Нельзя не отметить, что мясо, оставленное без всякой обработки, становится очень привлекательным субстратом для ужасной Clostridium botulinum – бактерии, которая производит крайне опасный нейротоксин, вызывающий ботулизм. Собственно, это заболевание долгое время связывали именно с отравлением колбасой, поэтому имя бактерии, как и название болезни, восходит к латинскому botulus, «колбаса»[122]. Впервые эту бактерию выделили в конце XIX века после вспышки ботулизма в бельгийском городке, жители которого отравились сырой ветчиной[123]. Хотя исходной средой обитания C. botulinum является почва, эта бактерия легко может поселиться на нашей пище – растительной или животной – и размножиться на ней, легко перенося даже отсутствие кислорода. Но сильно подкисленная среда для нее смертельна, а значит, ферментированные продукты вполне безопасны.
Соответственно, чтобы избежать этой смертоносной болезни, люди стали подкладывать мясо в рассол с овощами – например, в квашеную капусту или кимчи. А еще можно ферментировать и в кислом молоке. Исландцы традиционно пользовались этим методом, чтобы обеспечить себя полноценным питанием на всю зиму. Одним из типичных зимних блюд у них считается хрутспунгур. Если вам кажется, что даже название трудно переварить, что вы скажете о самом блюде – бараньих тестикулах, набитых в бараний же желудок и
