Омар (homard), 129
Омар по-американски (homard a l'américaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164
Осетровая икра (œufs desturgeon), 80
Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149
Рагу из алозы (civet d’alose), 70
Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49
Рыба горячего копчения (poissons fumés), 124,129,145
Рыба красноперый нагель (pajot), 59
Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149
Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106
Рыба морской язык под соусом «омардин» (sole sauce homardine), см. СОУСЫ; 68
Рыба на гриле (poissons grillés), 59
Рыба св. Петра с имбирем (saint-Pierre au gingembre), 164
«Рыбный рыцарь», голец (omble chevalier), 109,134
Салат с лангустино. ч (salade de langoustines), 49
Сардины в консервах (sardines en boite), 104,106
Семга (saumon), 29, 56, 122, 129, 133,138, 145, 146
Семга горячего копчения (saumon fume), 29,122
Синеротый и каменный окунь (bar), 32,59,79,103,126
Стофикадо (stoficado). Рыбное блюдо из Прованса из соленой трески, тушенной в томатном соусе с добавлением картофеля, чеснока, ароматических трав и оливкового масла; 17
Судак (sandre), 57, 129, 134, 141, 145
Судак в масляном соусе (sandre au beurre blanc), 57
Суп из омара (bisque de homard), 68, 149
Съедобные ракушки (coques), 104
Тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), 106
Теплая семга с чечевицей (saumon tiède aux lentilles), 138
Треска по-провански (brandade de morue) — рубленая треска с маслом или сливками и чесноком, 59,73,74
Турнедо из омара (tournedos de homard), 97
Турто, карманный краб (tourteau), 86,104,106
Тюрбо (turbot), 24, 29, 35, 97, 122, 141
Тюрбо, тушенная до размягчения костей (turbot à la moelle), 141
Угорь (anguille), 42, 122, 129, 145, 146
Устрицы (huîtres), 29, 32, 70, 72, 80, 86, 99, 106, 119, 120, 129
Устрицы с жареными сосисками (huîtres aux saucisses chaudes), 70
Филе длинноперого тунца, или альбакора (filets de thon germon), 86
Фрикасе из мидий и белых грибов (fricassée de moules et de cèpes), 97
Фрикасе из кальмара (fricassée de supions), 17
Холодная сайда (мерлуза) (colin froid), 133
Холодная семга (saumon froid), 133
Черная или красная икра (caviar), 81,130,134
Щука (brochet), 68,86, 129, 145
Форель (truite), 29. 110,129,134,145
МЯСО
Антрекот жареный (entrecôtes grillees), 70
Баранья лопатка (epaule d’agneau), 91,93
«Бёф бургиньон», говядина по-бургундски (bœuf bourguignon). Типичный бургундский специали-тст, представляющий собой куски говядины, тушенные в густом винном соусе с грибами, луком, чесноком и морковью; 39,94
Бланкет из телятины (blanquette de veau), 87,141
Бычий хвост (queue de bœuf) 27,39,42,135,154,156
Бычий хвост тушеный с горчицей (queue de bœuf braisé â la moutarde), 154,156
«Говядина, перевязанная бечевкой», букв., (bœufa la ficelle). Говяжье филе (ромштекс, бычий хвост), перевязанное кулинарной бечевкой, тушенное в говяжьем бульоне с овощами (морковь, молодой лук, фенхель, репа) и букетом гарни. Часто подается с горчичным соусом (см. СОУСЫ), 94
Говядина в желе (bœuf en gelee), 70,142,143
Говядина на кости (côte de bœuf), 115, 135, 137, 142, 156, 157, 158
Говядина на кости с соусом «маршан де вэн» (cote de bœuf sauce marchand devin) (см. СОУСЫ), 156
Говядина, тушенная длительное время (étouffade de bœuf), 44
Говяжьи щеки (joue de bœuf), 44,141–143
Густой суп из мяса с капустой (potee au choux), 141,142
Густой суп с мясом (potee), 32,141,142
Доб, прованское блюдо (daube). Классическое прованское блюдо длительного тушения из баранины, ягнятины, говядины или телятины, которые предварительно маринуют в красном вине с морковью, чесноком, маслинами, свиной грудинкой, прованскими травами и пряностями; 20
Доб по-провански (daube provençale), см. выше, 47
Жареная свиная шейка (échine de porc grillée), 66,94
Жареная телячья печень (foie de veau poêlé), 141
Жареные почки (rognons poélés), 42,44
Жареный козленок (cabri rôti), 15,17,154
Жиго из ягненка, запеченная задняя нога (gigot d’agneau), 54,70,91,93,135
Зобная железа теленка (ris de veau), 24, 56, 70, 72, 100, 115
Каре из ягненка (carré d'agneau), 72
Каре из ягненка, жаренное в печи (carré d’agneau au four), 70
Касуле, рагу из фасоли и мяса (cassoulet), 88, 90, 135, 137
Копченое мясо (viandes fumees), 134
Мясо барбекю (viandes au barbecue), 61,135
Мясо в винном соусе (viandes en sauce au vin), 78
Мясо на гриле или жареное мясо (viandes grillées), 48,61,91,115,135,137, 142,154,156, 157,158
Мясо на углях (viandes braisées), 91
Наварен, или баранина с тушеными овощами (navarin d’agneau), 42,94, 116, 154
Оссо буко (osso buco). Блюдо итальянской кухни (Ломбардия), представляет собой разрубленную или распиленную поперек телячью ногу, тушенную длительное время в белом вине с овощами. Это блюдо очень популярно во Франции; 15, 17
Пот-о-фё, букв, «горшок на огне» (pot-au-feu). Густой мясной суп из различных частей говядины (рулька, щека, лопатка, задняя часть, хвост, сахарная косточка), тушенных в глиняном горшке с крупно нарезанными овощами (лук, чеснок, морковь, репа, картофель, корень сельдерея) с добавлением ароматических трав и специй; 27, 35,78, 120, 135, 137, 143, 154
