Жареный картофель (pommes rissolées), 136
Жареный картофель, чаще целиком (pommes de terre sautées), 91, 143
Картофель (pommes de terre), 27,91,94,104,141,143, 154, 157
Каштаны (marrons), 91 Лук (oignons), 27,75,94, 134, 143, 157
Лук-порей (poireaux), 27, 134
Лук-шалот (échalotes), 30, 77, 101, 143, 157
Луковый пирог (tarte à loignon), 134
Маленькие фаршированные оливки из Ниццы (petits farcis niçois), 60,149
Маринованные помидоры (tomates confîtes), 61, 150
Молодые овощи (petits légumes nouveaux), 122
Морковь (carottes), 27,124,143
Овощи (légumes), 27.59,61,91, 122,134, 135,143,149, 154,157
Огурцы (concombre), 119
Оладьи из кабачков (beignets de courgette), 59
Открытый пирог с маринованными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 149,150
Паста, макаронные изделия (pates), 18,29,32,39,59, 61,74, 120, 126, 154, 161
Паста с белым трюфелем (pâtes à la truffe blanche), 73
Паста с морепродуктами (pâtes aux fruits de mer), 59
Паста букв, «полуночная» (pâtes de minuit). Название этого блюда прямо происходит от итальянской пасты pasta di mezzanottc («полуночная паста»). Традиция делать этот блюдо связана с привычкой итальянцев после позднего возвращения из кино или театра собираться вместе за одним столом и обмениваться своими впечатлениями за этим блюдом. Чаще всего для этого готовят пасту карбонара с чесноком, оливковым маслом и паприкой; 73
Паста с чесноком (pâtes à Tail), 73,74
Пирог с картошкой (pâtede pommes de terre), 141
Пирожок с трюфелем из слоеного теста (truffes en chausson), 73
Пом-буланжер, букв, «картофель булочника» (pommes boulangères). Картофель, жаренный с луком и салом с небольшим добавлением бульона (чаще куриного), 115
Помидоры (tomate), 35,52, 59,61,90,149,150
Равиоли (ravioles), 73-75
Равиоли с трюфелем (ravioles aux truffes), 74,75
Рататуй (ratatouille). Блюдо прованской кухни из обжаренных сладких перцев, лука, баклажанов, кабачков, чеснока и прованских трав. В некоторые рецепты также включают помидоры и грибы. Овощи принято обжаривать отдельно и только потом соединять все ингредиенты вместе; 47,61
Редис (radis), 42, 44, 86, 87
Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157
Ризотто (risotto), 67,73
Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66
Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32
Сельдерей (céleri), 27, 73, 78, 134, 143
Сладкий перец (poivrons), 42,89
Сморчки (morilles), 35,38, 100
Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134
Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89
Суп Пармантье (potage parmentier). Густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с хлебными гренками; 73
Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137
Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137
Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149
Фаршированные овощи (legumes farcis), 59
Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62
Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135
Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93
Фрикасе из сморчков (fricassée de morilles), 38
Хрен (raifort), 134
Черный редис (radis noirs), 86,87
Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138
Шпинат (épinards), 91,130, 154
Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134
Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes â l'huile), 138
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70
Барабулька (rouget), 15, 59,60
Барабулька жареная (friture de rougets), 59
Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60
Гамба (gambas) — крупные глубоководные креветки, 129, 130
Горячие устрицы (huîtres chaudes), 119,120
Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’ècrevisse), 49, 52
Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73
Дорада (dorade), 59
Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145
Кальмары (calamars), 59
Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17
Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86
Копченая пикша (haddock), 129,130
Копченая семга с чечевицей (saumon fume aux lentilles), 122
Краб (crabe), 29,86,104, 106, 119–121
Краб этриль, или бархатный краб (étrillés), 119–121
Креветки (crevettes), 49,86,106, 109,110
Креветки серые (crevettes grises), 104, 106
Лангуст (langouste), 20,120
Лангустины (langoustines), 29, 30, 35,49,86, 129, 164
Лангустины под соусом «майонез» (langoustines mayonnaise), 86
Лангустины с пряностями (langoustines aux épices), 164
Лягушачьи лапки (cuisses de grenouilles), 86,134
Маринованная рыба (poissons marinés), 59,141
Матлот из угря (matelote d anguilles). Матлот — блюдо из рыбы, порезанной на куски, тушенной в красном или белом вине. Для матлота из угря чаще используют красное вино, и, кроме того, рецепт предусматривает добавление грибов и свиной грудинки во время тушения блюда; 42
Мидии в сливках (moules à la crème), 106
Мидии по-матросски (moules marinières). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106
Минога (lamproie), 70
Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106
Морская сельдь (hareng), 129
Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104
Морской еж (oursins), 66
Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104
Налим (lotte), 122,154
