Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 52
и из яблок, груш, черешни, тутовника».
В разделе «Узбекская кухня»: «Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты (шарвати) – фруктовые отвары (или “завары”) с сахаром».
А в главе, посвященной азербайдженским шербетам, мы читаем: «Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских – легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как таджикские, среднеазиатские шербеты – это прежде всего сладость, десерт, употребляемый в завершение трапезы, азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность азербайджанских шербетов.
Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, незрелого винограда (гора), граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).
Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные соки, но настои и дистилляты ароматических частей растений – семян, почек и т. п. Так, используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.
Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат и вкус шербетов, делая их отличными от всех иных напитков…
Таким образом, азербайджанские шербеты отличаются по своему составу, вкусу, аромату от таджикских, но полностью сходны с ними по технологии, т. е. принципам приготовления. Воду с сахаром кипятят отдельно, а ароматическо-вкусовые компоненты – натуральные соки, настои, дистилляты и пряности – приготовляют самостоятельно и соединяют с сиропом чаще всего непосредственно перед едой.
Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом-выжималкой сок процеживают либо отжимают крайне осторожно, чтобы в сок не попала часть мякоти».
А вот что пишет об этом десерте Объединенный словарь кулинарных терминов: «Исторически сорбеты были первыми ледяными десертами (мороженое появилось лишь в 18 веке). Китайцы, родоначальники сорбетов, познакомили с ними персов и арабов, а те – итальянцев. Слово тюркского происхождения, означает просто «пить». Изначально сорбеты делали из фруктов, меда, ароматических добавок и снега». Другие авторы указывают более ранее время изобретения – XV век – расцвет итальянского Возрождения.
Итак, «шербет» или «щербет» – это всего лишь попытки передать звучание арабского слова. Слово это означает сладкий и прохладительный десерт, приготовленный из фруктов (или только фруктового сока), сваренных с сахаром. В зависимости от национальности, к которой принадлежит повар, шербет может быть «больше напитком» или «больше сладостью». В какой-то момент шербет попал с Востока в европейскую кухню, где кто-то (вероятно, итальянцы) догадался заморозить его – и получился сорбет.
А еще позже «шербетом/щербетом» стали называть все «восточные сладости» без разбора. Именно эту норму и фиксируют современные словари:
ШЕРБЕ́Т, – а, муж.
1. Восточный фруктовый прохладительный напиток.
2. Кондитерское изделие – густая масса из фруктов или из кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.
Толковый словарь Ожегова. 1949–1992
ШЕРБЕТ (араб.) 1) прохладительный фруктовый напиток у народов Передней Азии; 2) сладкое блюдо – густая масса из шоколада, кофе, фруктов, орехов и сахара.
Этнографический словарь. 2014
А замороженную разновидность шербета принято называть сорбетом.
СОРБЕТ – фруктовое мороженое.
Словарь кулинарных терминов. 2012
Но интересно, что – напиток или варенье? – представлял себе Пушкин, когда писал в «Бахчисарайском фонтане»:
Кругом невольницы меж тем
Шербет носили ароматный
И песнью звонкой и приятной
Вдруг огласили весь гарем.
Замороженный фруктовый сок и просто замороженные фрукты были ему знакомы, они встречаются в российских кулинарных книгах с конца XVIII века, но называются «мороженым», а не «сорбетом», и не «шербетом».
Поэт видел Бахчисарайский дворец уже покинутым и заброшенным. В одном из писем А. А. Дельвигу он рассказывал: «Вошед во дворец, увидел я испорченный фонтан; из заржавленной трубки по каплям падала вода. Я обошел дворец с большой досадою на небрежение, в котором он истлевает, и на полуевропейские переделки некоторых комнат. N. N. почти насильно повел меня по ветхой лестнице в развалины гарема и на ханское кладбище». Так что подробности «повседневной жизни» ханского гарема были всецело отданы на откуп его воображению.
ЩЕКОТЛИВЫЙ и ЩЕПЕТИЛЬНЫЙ – слова с подвохом
Шантажист часто угрожает, что придаст гласности некие сведения, которые могут поставить его жертву в щекотливое положение.
А что это за положение? Имеет ли оно отношение к щекотке?
На самом деле это слово обязано своему существованию… ошибке в переводе.
Есть французское слово épines – «шип, колючка, терн, иголка, заноза». К примеру знаменитая фраза «Нет розы без шипов» звучит по-французски так: «Pas de rose sans épines». Происходит оно, по всей видимости, от латинского слова spina – «шит, отросток».
От него было образовано прилагательное épineux – «колючий, тернистый, труднопроходимый», и в переносом смысле – просто «трудный, сложный».
Например французский адвокат может сказать: «Oui, le cas le plus épineux de ma carrière». – «Да, это – самое трудное дело в моей карьере». А какой-нибудь французский волокита заявить: «Vous savez, la monogamie peut être un concept un peu épineux». – «Знаете, моногамия это сложная концепция».
Но еще в XVIII веке стало традицией переводить épineux как «вызывающий щекотку» (почему-то решили, что шипы не царапают, а только щекочут кожу), т. е. «щекотливый». И до сих пор два этих значения существуют параллельно.
ЩЕКОТЛИ́ВЫЙ, щекотливая, щекотливое; щекотлив, щекотлива, щекотливо.
1. Чувствительный к щекотке. «Щекотливые ревнивы». Даль.
2. перен. Склонный к излишней тактичности, щепетильный. Он очень щекотлив в денежных делах.
|| Требующий большой осмотрительности, такта. Щекотливый для обсуждения предмет. Щекотливое обстоятельство. Щекотливое поручение. «Это ставит меня в еще более щекотливое положение». Писемский.
Толковый словарь Ушакова. 1935–1940
А в словаре ученика Ушакова – С. Ожегова значения почему-то поменялись местами.
ЩЕКОТЛИ́ВЫЙ, – ая, -ое; – ив.
1. Требующий большой осмотрительности, такта, деликатный (во 2 знач.). Щекотливое поручение. Щекотливое положение. Щ. вопрос.
2. Чувствительный к щекотке (прост.).
| сущ. щекотливость, – и, жен. (к 1 знач.).
Толковый словарь Ожегова. 1949–1992
Как бы там ни было, если слово
Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 52
