Рацион и обеденный этикет
В разные периоды истории Японии обычаи приема пищи менялись в зависимости от религиозных убеждений, социального статуса. Еще в древнейшую эпоху Дзёмон (10 тыс. лет до н. э.) предки современных японцев, готовя пищу на костре, употребляли мясо 122 животных, на которых охотились, 6 видов рыб и более 30 моллюсков. Также в то время им уже были известны 20 видов съедобных растений.
С распространением в Японии в VII веке буддизма были введены ограничения на пищу животного происхождения, резко сократилось употребление разных видов мяса и молочных продуктов. Не случайно люди, которые занимались убоем скота и выделкой кожи, относились к касте неприкасаемых, так как занимались нечистым делом. Основными отраслями хозяйства в это время стали земледелие и рыболовство. Животноводство не получило в Японии особого развития. Выработалась традиция употреблять в пищу большое количество рыбы, морепродуктов, морской растительности, фруктов, овощей, среди которых особенно популярными были соевые бобы, различные виды зерновых — рис, пшеница, гречка, ячмень. От европейской кухни японская отличается в первую очередь минимальным употреблением мясных и молочных продуктов.
Рис в Японии — такой же важный продукт, как и в Китае. Выращивать его научились уже в период Яёи (III в. до н. э. — III в. н. э.), позаимствовав навыки рисоводства из Поднебесной. И хотя рис являлся здесь важнейшей сельскохозяйственной культурой, долгое время он был недоступной роскошью для большинства крестьян, так как служил объектом налогообложения и выступал в качестве денежной единицы. Вместо риса крестьяне питались главным образом ячменем и гречкой. В средневековой Японии рис был показателем богатства. Для измерения его количества использовалась стандартная мера объема коку (180,39 л). Этого количества риса хватало одному человеку на год. Жалованье самураев и чиновников определялось этой мерой. Оно могло составлять, например, 100 коку в год. Сейчас в Японии выращивают несколько тысяч сортов риса, но традиционный японский рис — круглозёрный, отличающийся повышенной клейкостью.
В средневековой Японии рацион зависел от социального статуса главы семьи. В рационе людей небогатых пища состояла из супа-мисо (с добавлением соевой пасты мисо), овощей, риса или более дешевой смеси риса с пшеницей и чая. Женщины, прежде чем сесть за стол, подавали еду мужчинам, но сами при этом обедали отдельно.
Когда собирались гости, основу трапезы составлял рис, который ставили на стол в отдельных мисках. Остальные блюда подавались каждому гостю в маленьких тарелочках на большом подносе размером около 45 сантиметров. В качестве столовых приборов использовались палочки для еды — хаси из дерева, слоновой кости, металла и других ценных материалов. В Японии было распространено двухразовое питание, но были промежуточные перекусы и чаепития. Не все горожане обедали дома. В японских городах было немало дешевых лавочек, трактиров, где в течение дня можно было подкрепиться рисом, рисовыми лепешками моти или лапшой, которую готовили из гречневой (соба) или пшеничной (сомэн) муки, а также суси (суши).
«Кухня, которая улучшает суждения»
Последователи дзен-буддизма, получившего широкое распространение в Японии, придерживались особого рациона. В их среде в XIII веке сформировалась буддийская вегетарианская кухня сёдзин рёри («кухня, которая улучшает суждения»). Блюда готовились из овощей и злаковых. Каноничными для сёдзин рёри были пять цветов еды — желтый, зеленый, белый, красный и темно-пурпурный; и шесть вкусов — кислый, сладкий, соленый, горький, острый и деликатный. Предпочтение отдавалось соевым бобам. Из Китая был заимствован способ приготовления особого соевого творога тофу, содержащего большое количество белка и создающего ощущение сытости. Соевые бобы замачивали в воде, затем отваривали до пастообразной консистенции, затем заворачивали в ткань, чтобы стекла лишняя жидкость. Его получали также путем свертывания (створаживания) белка соевого молока, добавляя в него лимонную кислоту или другие компоненты. Тофу употребляли и как самостоятельный продукт, а также готовили из него множество разнообразных блюд, добавляли в супы. Из соевых бобов готовили до сих пор очень популярную в Японии бобовую пасту мисо, для приготовления которой отварные соевые бобы подвергали процессу брожения, а также соевый соус, без которого также не обходится японская кухня. Последователи дзен-буддизма суровые воины самураи старались придерживаться скромного, но здорового рациона сёдзин рёри.
Натурально, вкусно и полезно. Японская кухня сегодня
Позаимствовав многие рецепты и продукты из Китая, японцы создали собственное искусство кулинарии, со своей неповторимой эстетикой, гармонией, тонким вкусом и традициями. Будучи последователями синтоизма, японцы трепетно относятся как к составу, так и к внешнему виду пищи, свежести продуктов. Японская кухня — это приобщение к природе, следовательно, надо стремиться к тому, чтобы пища была как можно более натуральной. Слегка проварить, слегка потушить, слегка обжарить — главный принцип ее приготовления. При минимальной термической обработке в продуктах сохраняются все питательные и вкусовые качества. Овощи предпочитают употреблять сырыми, как и некоторые сорта рыб. Всего за несколько минут готовят очень распространенное блюдо — соевый суп, добавляя в бульон из морской капусты творог тофу, зеленый лук и соевую пасту мисо. Сырые продукты часто используют и для приготовления суси (более для нас знакомого как суши) — своеобразных японских мини-сэндвичей из клейкого риса и высушенных с солью бурых морских водорослей. Начинкой для них служит сырой тунец, морской лещ, скумбрия, рыба-меч, морской окунь и другие виды рыбы; морепродукты — креветки, осьминоги, кальмары, гребешки, мидии; грибы, свежие огурцы, квашеная редька, молодые ростки бамбука, тонко нарезанные кусочки корня лотоса и многое другое.
