Возвращение к умеренности
Благодаря Чжу Юаньчжану во всем Китае стали пить главным образом рассыпной чай. Как писал Вэнь Чжэньсян в «Записках о повседневном», готовить рассыпной чай очень просто, и именно в таком виде чай раскрывает свой истинный вкус. Согласно многим историческим свидетельствам, в эпоху Мин появился способ простого заваривания чая кипятком.
Чжу Юаньчжан
Тогда же появился обычай «омовения чая»: чайную заварку сначала обдавали кипятком, чтобы смыть с чаинок пыль и согреть их, и только после этого заливали водой. Так чай получался вкуснее. Этот способ используют в Китае и до сегодняшнего дня.
Заваривание чая очень быстро вытеснило другие способы его приготовления, поэтому чайная утварь танской эпохи устарела и впоследствии больше не использовалась – от нее полностью отказались. Весь процесс приготовления напитка и чайная посуда стали значительно проще, чем раньше. Согласно исследованиям, в периоды Тан и Сун процесс чаепития был очень сложным, особенно в эпоху Сун, когда был распространен прессованный чай. Его варка состояла из множества этапов и требовала большого количества разной утвари. Но после отмены прессованного чая люди династии Мин стали отказываться от роскошных чаепитий, присущих предыдущим эпохам, и вернулись к умеренности, с которой чай связывали в глубокой древности.
Эстетика чайной утвари
В эпоху Мин образованные люди предъявляли высокие эстетические требования к процессу чаепития; они тщательно выбирали места для церемоний – будь то красивый пейзажный уголок или изысканно обставленное помещение. Этому уделяли особое внимание в поздний период династии Мин, когда чаепитие стало развлечением именитых и богатых образованных людей. Для чайной церемонии они подбирали изысканную посуду и красивые пейзажи, стремясь при этом к эстетическому наслаждению.
Чайники из исинской глины
В минскую эпоху, из-за того, что чай заваривали, а не варили, особенно распространились чайники. Чашечки для чая преобразились: на смену фарфору с черной глазурью пришел белый или белый с синими узорами. В нем было намного проще оценить цвет настоя. Тогда же появились и получили известность чайники, изготовленные из особой глины цзыша (букв. «фиолетовый песок»), которую добывали в уезде Исин провинции Цзянсу. Это произошло не только потому, что чай начали заваривать, но и потому, что качество и внешний вид исинских чайников отвечали эстетическим запросам: были не слишком вычурными, имели правильную форму, смотрелись просто и естественно, были функциональными и несли в себе ощущение домашнего уюта и изысканной красоты. С появлением известных мастеров и при поддержке образованных людей того времени технология производства исинских чайников совершенствовалась, и стоили они очень дорого – глина сравнялась в цене с золотом. В эпоху Мин ценность чайника определялась по качеству глины и миниатюрности размеров. Требовалось, чтобы «не перебивался аромат чая и не было застарелого запаха»; кроме того, ценность исинских чайников возросла еще и потому, что их стали коллекционировать. В чайном искусстве к традициям «естественности и простоты» добавилось стремление к повышенной эстетичности. Исинские чайники из цзыша соответствовали этим требованиям, поэтому они так быстро обрели популярность. В танскую эпоху чайную утварь выбирали в зависимости от вида чая, а в минскую она уже потеряла такую связь с ним и маленькие чайнички стали употребляться повсеместно.
Цин: уход от традиций
С началом эпохи Цин традиционная чайная культура постепенно уходит – развивается современный подход к чаю. Однако заядлые любители продолжали сохранять дух чайной традиции, у них появлялись свежие мысли и новаторские идеи. С другой стороны, чайные церемонии при дворе становились все более роскошными и совершенно отошли от принципа умеренности, который был важен при династии Мин.
Чаепитие в народе
В эпоху Цин чай пили не только образованные люди, знать и члены императорской семьи. Обычай чаепития был популярен в народе и входил в неписаный кодекс правил вежливости. Доказательством служит тот факт, что по всему Китаю как грибы после дождя появлялись чайные дома – такого же типа, как современные. В таких чайных собирались люди из самых разных слоев общества. Чайные нередко были подобны театральной сцене, на которой каждый персонаж представлял определенную сторону жизни страны; это было общество в миниатюре. Там простые люди получали возможность потолковать на разные темы и обсудить интересующие их вопросы. В ту эпоху большинство чайных заведений строились и содержались в соответствии с принципами умеренности и скромности.
Роскошные дворцовые чаепития
Чаепития как отдельные дворцовые приемы устраивались уже в эпоху Тан, но цинские чайные пиры по своей роскоши превзошли все предшествующие эпохи. Образцом таких придворных чайных церемоний считается придуманный императором Цяньлуном «Чайный пир Саньцин», который проводился со второго по десятое число первого месяца по лунному календарю в одном из главных залов императорского дворца. Его целью было продемонстрировать императорскую милость. На этих приемах сочиняли и декламировали стихи о важных событиях при дворе, а их участниками были знаменитые ученые мужи и высокопоставленные чиновники. Подавали здесь «Чай Саньцин» – чай с добавлением цветов сливы-мэйхуа, плодов фошоу[3] и кедровых орехов, который император придумал сам. Заваривали его водой из растопленного снега.
При дворе не только устраивали особые чайные пиры: чай был неотъемлемой частью любых застолий в императорском дворце. Его подавали и до, и после еды. Сорта чая на пирах в целом были одни и те же. Согласно исследованиям, при императорах Канси и Цяньлуне четыре раза устраивали «пиры тысячи старцев», на которых приглашали заслуженных чиновников. Однажды число приглашенных превысило три тысячи – это был пир исключительного размаха. На каждом из таких пиров этикет предписывал сначала подавать чай, только потом допускалось переходить к винам, после которых снова подавался чай. На таких пирах наслаждались чаем принцы, князья и министры. Чай здесь символизировал честь и славу.
Чайное искусство
Следует различать питье и дегустацию чая. Пьют чай только для того, чтобы утолить жажду. Дегустация же поднимает саму церемонию на высоту искусства. Для дегустации важно в первую очередь подобрать подходящую для чая воду, затем – утварь. В чайной утвари ценят простоту и изысканность, а в самом чаепитии стремятся к гармонии между человеком и миром. Знакомиться со вкусом чая – отнюдь не то же самое, что утолять жажду; это особое эстетическое наслаждение. Внимательное отношение к чаю, культивировавшееся веками, породило в Китае особое искусство – чайное.
