В эпоху Тан, в условиях стабильности, процветания и материального благополучия, чай еще более прочно вошел в повседневную жизнь всех слоев общества. Чаепитие стало для китайцев привычкой и пристрастием и как изысканный обычай начало распространяться за границей. В эту же эпоху в Китае жил чайный мудрец Лу Юй, который написал первый в мире труд, целиком посвященный изучению чая и чайной культуры – «Чайный канон».
Сун: расцвет чайной культуры
Чайная культура при династии Сун значительно изменилась по сравнению с танской эпохой. Именно в этот период появились новые виды чайной церемонии, новые сорта чая, книги о нем и ведомства, которые отвечали за его производство.
Новые способы приготовления чая
В эпоху Сун чай уже не варили, а заваривали кипятком. При этом следовало строго соблюдать пропорции порошка, в который размалывали чайный лист, и кипятка; считалось, что любые нарушения ухудшают вкус напитка. Об этом подробно писал знаменитый сунский каллиграф Цай Сян в своих «Записках о чае», что также свидетельствует: в высшем обществе придавали большое значение правилам приготовления чая.
Так как в эпоху Сун существовали строгие правила заваривания, постепенно появились и чайные состязания – соревнования в мастерстве приготовления чая. Были установлены критерии для определения победителей: во-первых, чай должен был быть светлым, во-вторых, пена, которая поднималась при заваривании, должна была быть плотной, а не водянистой. В чайных состязаниях выигрывал настой светло-зеленого оттенка, а не светло-желтого. Тот, кто первым обрызгивал чайную утварь, проигрывал.
«Записки о чае» Цай Сяна
Мода на чайные состязания возникла в провинции Фуцзянь и оттуда распространилась по всей стране. Даже в наши дни во всех чайных районах Фуцзяни каждый год выбирают «короля чая», вполне возможно, продолжая традицию сунских чайных состязаний. В те времена чайные соревнования были популярны не только среди простого народа – ими увлекались и образованные люди, и аристократия. Книга «Заметки годов Цайю» Цзян Сюйфу сохранила для нас рассказ об одном таком состязании между знаменитыми каллиграфами Цай Сяном и Су Шуньюанем. Первый выбрал один из лучших сортов чая и заваривал его водой из источника Хуэйцюань. У второго чай был хуже, но каллиграф пользовался водой из источника Чжулишуй и победил Цай Сяна. По мере того, как все больше людей увлекалось чайными соревнованиями, любители чая объединялись в сообщества, и среди образованных людей той эпохи постепенно складывалось представление о Пути чая.
Чай дракона и феникса
Чайные состязания становились все популярнее, требования императорского двора к качеству чая возрастали, и чай, который предназначался для двора, стали обрабатывать по-новому: в виде брикетов. Чтобы такой чай выглядел красиво, на брикетах печатали узоры – обычно это были изображения драконов и фениксов. Отсюда и произошло его название – «Чай дракона и феникса». Это был немыслимо дорогой прессованный чай, который представлял собой своего рода произведение искусства. Насколько высоко его ценили, можно понять по замечанию из «Записей вернувшегося к полям» знаменитого поэта династии Сун Оуян Сю. Он писал, что среди всех сортов чая самый ценный – «Чай дракона и феникса»: золото добыть легко, а вот получить прессованный чай – действительно трудно. Во времена танской династии чай, поставляемый ко двору императора, происходил из Сычуани, Цзянсу и Чжэцзяна, тогда как фуцзяньский чай еще не был особенно знаменит. Но с ростом интереса к фуцзяньским чайным состязаниям повышались и требования к качеству и количеству поставок, и постепенно фуцзяньский чай стал считаться лучшим в Поднебесной. Именно этот чай привозили ко двору в форме брикетов. Любители чая Дин Вэй и Цай Сян изыскали такие способы обработки чайного листа, которые сделали его еще лучше.
Черный чай
Известно, что лист для производства кирпичного чая собирали до сезона Хлебных дождей. Рвать листья для него было положено ранним утром, когда солнечные лучи еще не осветили землю. Собранный урожай перебирали, неподходящие листья отбраковывали, а оставшиеся обрабатывали паром, спрессовывали и перемалывали в чайную крошку, которую смешивали с рисовой пастой. Эту смесь выкладывали в формы с вырезанными узорами. Когда чайные брикеты были готовы, их тщательно упаковывали и отправляли ко двору.
Лошади в обмен на чай
Обмен чая на лошадей начался еще в эпоху Тан, но тогда объемы такой торговли были невелики, так что правительство не вмешивалось в нее. Но во времена Сун на северо-западе и юго-западе Китая меновая торговля стала частым явлением, что привлекло внимание государства. В 1082 году было создано специальное ведомство, отвечавшее за торговлю чаем в обмен на лошадей, которую китайцы вели с народами, жившими в приграничных районах.
Такая торговля способствовала международному культурному обмену, и благодаря ей с чаем познакомились жители земель к западу от Китая. Это сильно повлияло на их образ жизни, хотя у этих народов из-за иных привычек и обычаев были другие требования к чаю. Благодаря этому в районах, где они жили, появились иные способы его обработки, и для национальных меньшинств начали производить особые сорта чая – «черный чай» или, как его еще называли, «приграничный чай».
Мин: новое в чайном искусстве
В начале эпохи Мин в Китае отказались от чайных брикетов и перешли на заваривание чайного листа, а сам ритуал чаепития претерпел множество изменений. Все, что связано с чаем, к концу этого периода уже сильно отличалось от того, что было при династиях Сун и Юань. Например, появились новые сорта, стал популярен рассыпной чай, уделялось большое внимание чайной утвари, а приготовление напитка приобрело новое эстетическое значение.
Новые виды чая
Первый минский император Чжу Юаньчжан происходил из низших слоев общества, он хорошо осознавал пороки правящей верхушки Юаньской династии и не понаслышке знал о страданиях народа. Он издал указ о замене прессованного чая на чай, сделанный из молодых листочков. Таким образом, с основанием империи Мин появилось много новых способов обработки чая. Безостановочно развивалась технология прожарки чайного листа, которая во многом превзошла пропаривание. Кроме того, были усовершенствованы управление плантациями и методы сбора, а также появились новые знания о ботанике чая.
Поскольку технология производства изменилась, в эпоху Мин повсюду начали появляться новые сорта чая, и рассыпных чаев стало как никогда много. В эпоху Сун знаменитых листовых чаев почти не было, и в источниках того времени упоминаются только несколько сортов – Жи чжу, Шуан цзин и Гу чжу. В книге же Хуан Ичжэна «Памятки о вещах» упоминаются сразу 97 сортов, существовавших в эпоху Мин, причем большинство из них рассыпные. До наших дней дошли и другие свидетельства, по которым мы можем судить, что зеленый и черный чаи, какими мы знаем их сегодня, скорее всего, появились именно тогда.
