на ризотто, кальмара принести на отдельной сковородке, вы же обжариваете на отдельной, вот и принесите на отдельной, я сам выложу». Все он финализирует. Он пробует по вкусу, досаливает, где-то масло доливает.
— Скажите, а если какой-то продукт подпорчен, повар всегда это выкидывает? Если половинка огурца стухла, вторую можно использовать?
В.Емельяненко: Вообще нет, но вообще используют. По правилам надо выкинуть, мы же не понимаем, какое количество заражений просочилось в ту часть.
— В общем, используют, но никому не рассказывают?
В.Емельяненко: Да. Этим никто не хвастается. Но вообще как правило команда есть, чтобы следить, чтобы ничего не выкидывать. Например, есть такие методы, когда последний день хранения рыбы, вот завтра ее нужно выкинуть. Рыбы еще килограмм, на 5 порций по 200 граммов, допустим. Жирная порция такая.
Допустим, утром персонал весь собирается, пятиминутка.
— Шеф, что у нас сегодня стоп, что старт?
Старт — это нужно срочно продать. Поэтому официанты говорят: «У нас сегодня шикарная рыба, я вам рекомендую». Таким образом это «старт» называется. Или стоп». У официантов есть свои каморки или на выходе в зал, колонка «старт» и «стоп». В «стопе» — те блюда, у которых нет закупки и заготовок. Допустим, у нас «стоп» по какой-то причине. Бывает, блюдо не очень хорошо вдет, постоянно на него кто-то жалуется. И шеф говорит: «Это блюдо в меню стопим, пока не придумаем новое, оно в стопе».
— А процент заготовок на кухне?
В.Емельяненко: Это все опытным путем. Как у тебя люди ходят. Все знают, что в пятницу и субботу много людей, все там выпить придут, нужно много закусок и меньше горячего. А в будние дни идут офисники, значит, к обеду нужно много горячего и мало закусок. И поэтому в будние дни заготовки больше на горячее блюдо, а в выходные больше на закуски, меньше на горячее, потому что люди, как правило, паштетики всякие…
— Какие бывают профессиональные заболевания у шеф-повара?
В.Емельяненко: Профессиональные заболевания — поясница и ноги, потому что ты стоишь все время.
— А что-нибудь с рецепторами? Нос перестает работать, потому что всю жизнь эти ароматы вдыхаешь…
В.Емельяненко: Нет. Вообще, если нюх откажет, это конец, профнепригоден.
— Почему повара толстые?
В.Емельяненко: Это нарушен обмен веществ.
— Это не потому, что пробуют все?
В.Емельяненко: Это потому что пробуют все. За вечер повар, получается, запихивает в себя огромное количество проб на соль, 40 супов попробовал, того, этого…
— Вместо обеда и ужина.
В.Емельяненко: Это когда ты организму не даешь полноценно, постоянно его чем-то дразнишь, слюна выделяется. И там начинаются эти болезни всякие 12-перстной кишки, язвы и так далее.
— Нельзя сказать, что прям тяжелая профессия и ты упахиваешься…
В.Емельяненко: Если большой ресторан, большое количество… например, в коренном цехе коренщики — это те, кто зачищают овощи, у них может быть зачищено до 150 кг овощей в день. Им эти овощи нужно принести, потому что в ресторане нет отдельной позиции грузчика, который с места на место переносит. Потом, если варятся супы объемом в 50–60 литров кастрюля, вдвоем даже бывает тяжело унести. Во-первых, ручки, полотенца, ты несешь, у тебя от кастрюли жар идет, нагревается, и так далее. В горячем цеху ты стоишь, у тебя от плит, если они не газовые, а остальные полностью нагреваемые, то человек поворачивается, а он как из бани, у него рожа красная, с него течет. И он стоит в горячем цеху. Это прям тяжеловато.
И на ногах всю смену. Когда все время стоишь, ты привык стоять настолько, что когда садишься, носки надеть трудно, потому что у тебя позвоночник привык, просто не сгибается.
https://echo.msk.ru/programs/iznanka/
СТРОИТЕЛЯМИ НЕ РОЖДАЮТСЯ
Керамзитобетонные блоки своими руками
Как получить качественный материал
Керамзитобетон — замечательный материал для стройки. Он отличается небольшой ценой, хорошими теплоизоляционными и конструкционными качествами. К тому же, изделия из него легко можно сделать самостоятельно, что затруднительно, если говорить о силикате или керамике. Как делать керамзитобетонные блоки своими руками рассмотрим подробно.
Что предстанет собой керамзитобетон
Это разновидность легкого бетона. В его состав входит керамзит, который играет роль крупного заполнителя, как щебень в привычных нам тяжелым смесям.
Сочетание керамзита и цемента обеспечивает особые свойства материалу:
• небольшую удельную массу (плотное), которая позволяет делать и укладывать блоки большого размера;
• хорошие теплоизоляционные свойства, стены из таких блоков не нуждаются в дополнительном утеплении;
• материал по водостойкое превосходит керамику и силикат, так как цемент при наличии влаги только упрочняется:
• он негорюч;
• керамзитобетон хорошо штукатурится и отделывается другими способами;
• материал хорошо контактирует с конструкциями из тяжелого бетона, чего не скажешь о теплоизоляции других видов. К недостаткам керамзита можно отнести только меньшую прочность и морозостойкость чем у тяжелого бетона, это связано с порами внутри заполнителя.
Состав керамзитобетона
Керамзитобетон почти не отличается от состава тяжелого бетона в него входят:
• цемент;
• мелкий заполнитель — песок;
• крупный заполнитель — керамзит, о нем мы расскажем ниже;
• добавки, модифицирующие свойства смеси и материала (используются необязательно).
Также к компонентам можно отнести воду, которая необходима для приготовления и твердения. Дополнительно чтобы увеличить прочность блоков, в смесь можно ввести микроволокно (полимерное, стеклянное, базальтовое и т. п.) которое заармирует камень.
Требования к компонентам такие же, как и для обычного бетона: качество, отсутствие посторонних примесей. Песок желательно использовать мытый.
Что такое керамзит
Керамзит — это искусственный строительный материал. Изготавливают его, формируя гранулы из смеси глины и сланца, которые потом обжигают.
При спекании происходит выделение газов, которые и формируют замкнутые поры внутри. Причем внешний слой остается почти монолитным.
Таким образом, несмотря на наличие внутреннего воздушного пространства, гранулы керамзита слабо впитывают воду. К тому же, керамзит дешевле всех остальных пористых заполнителей, и имеет неплохую прочность.
Приобретая керамзит нужно учитывать его марку по плотности — чем меньше плотность, тем меньше его теплопроводность, но и прочность тоже.
По ГОСТу керамзит делят на фракции по размерам гранул в миллиметрах:
• от 5 до 10;
• от 10 до 20;
• от 20 до 40 мм.
Отпускают обычно керамзит либо россыпью, либо фасованным в тару — в том числе и в биг-бэги. Для производства блоков лучше использовать первые две фракции или их смесь (что еще лучше). Хотя, если планируются блоки без
