правило, просыпаешься утром: «Я придумал блюдо!» В интернет лезешь и видишь, что там уже миллион роликов снято про: это блюдо, кем-то давно придуманное. Но как бы там ни было, мы в течение своей жизни что-то слышим, черпаем, как-то нам информация падает в голову. И если с детства я слышал от тетушки, что эти, эти и эти ингредиенты можно так-то сочетать, это у меня откладывалось, а потом, когда я стал профессиональным поваром, я научился те знания вынимать. И я понял что у меня в голове уже все есть, просто нужно всего лишь это как-то видоизменить и выбрать то, что нравится мне.
— Кулинария на музыку в этом смысле похожа? То есть, получается, что все спели, все сыграли, нот одинаковое количество много-много веков подряд. Все равно каждый раз и стили разные, и направления.
В.Емельяненко: Это те самые ноты, которых у кого-то больше, у кого-то меньше. И ты из них собираешь. Можно из 600 ингредиентов собирать просто тысячи блюд. Это конструктор.
— У шеф-поваров, у вас, ваших коллег, процесс готовки — это интуиция или четкое следование каким-то рецептам, пропорциям, которые ты сам для себя определил?
В.Емельяненко: Всем или большинству поваров известно, что все, что не касается кондитерского мастерства, это все интуиция. Мы все опираемся на свой вкус, и каждый использует количество жидкости, твердых веществ, ингридиентов, приправ, соли интуитивно. Нас, конечно, обязывает работа делать техкарты для того, чтобы можно было калькулировать затраты и получать прибыль. Но, в принципе, все знают, как интуитивно приготовить. Даже если человек не готовил никогда щи, он знает, что нужны: капуста, мясной бульон, картошка, лук или вариация на тему грибов. Остальное — дело вкуса.
— Просто знаю домохозяек… Я не скажу, что они доводят процесс готовки до абсурда, но, например, они видят какой-то рецепт, хотят удивить своего мужа, и начинают на весах взвешивать: мне нужно 200 гратов говядины, листики капусты разложу, чтобы все четко было… Но можно же просто добавлять по ощущениям…
В.Емельяненко: Я, когда учился в училище, у меня было первое образование техник-электромеханик по ремонту подвижного состава Горэлектротранспорта. У нас была учительница черчения, я не помню, как ее зовут, такая прям поджарая. И она на первом занятии говорит: «Ребята, я ваш учитель черчения, но есть маленький нюанс. Я не понимаю 3D-изображения, у меня в голове нет 3D-изображения, и я, короче, изометрию начертить не могу. Я не понимаю, как линии будут там, пунктирные с той стороны грань кубика, я ее сзади не вижу». Я говорю: «Я вижу, можно я вам буду помогать что-то чертить?». Она такая: «Прекрасно, давай».
И у меня пятерка была по черчению. Так вот, эти люди не понимают 3D-изображение еды, у них нет интуитивного понимания, как варится или жарится. И поэтому им нужно следовать четко инструкциям, они как роботы.
— Даже не обязательно, что получится…
В.Емельяненко: Да, даже не обязательно, что получится. Он скажет: «Я следовал рецепту, рецепт — гомно». У меня на канале тоже есть такие комменты. «Я следовал вашему рецепту, у меня ничего не получилось». У ТЕБЯ не получилось ничего — ключевое, а не рецепт плохой. Это потому что ты неправильно сопоставил все элементы процесса.
— Как шеф-повар относится к обилию кулинарных приспособлений и дорогостоящих гаджетов? Настоящему повару вот эти все приблуды нужны?
В.Емельяненко: Я всегда говорю, что можно обойтись без многих гаджетов за исключением миксеров и блендеров. Потому что что-то взбивать руками тяжело. Миксер взбивает. А блендер — измельчает. И у кого газ, им вообще обязательно нужно иметь сковороду-гриль. Мыть легко, использовать легко, хранить легко — не надо огромного количества места.
Тушить — мультиварки. Мультиварка хороша для каш, для круп, она выдерживает, замкнутое пространство, вода впитывается, все хорошо.
— Сковородок сколько должно быть у шеф-повара?
В.Емельяненко: Минимум три, наверное. Одна — чугунная гриль, одна — стальная, для того, чтобы она прекрасно накалялась, сталь очень хорошо передает тепло и быстро остывает. И алюминиевую без толстого дна для какого-то тушения.
— Про вашу интернет-деятельность еще несколько вопросов. Что нужно сделать, если хочешь стать фуд-блогером. Сам готовишь, друзьям нравится, и ты хочешь выйти в Ютуб-пространство. Надо ли влезать вообще?
В.Емельяненко: На сегодняшний день уже поздно влезать, уже высокая конкуренция. Например, у одного известного повара 3,5 млн подписчиков. Он начал делать контент почти 10 лет назад. Тогда он был первым. Рекламодатели, которые с ним все эти, разве пойдут к какому-то незнакомому блогеру? Ты должен понимать, что человек сам вырос на своих ошибках. А новичку — это только предстоит постигать.
Я вообще не понимаю, как у меня так получилось, я в последний вагон. Многие ребята-повара, я смотрю, есть ютуб-каналы, они готовят неплохо. Но там такая масса нюансов, которые так сразу не расскажешь. Во-первых, нужно, чтобы было много контента.
— Это рецепты?
В.Емельяненко: Контент — в принципе количество роликов. Выходить в интернет надо, когда ты наснимаешь 50–70 роликов. Мы очень много и долго делали. Целый год вообще никаких движений не делали в области распространения нашего контента. Но потом, когда мы начали активно это продвигать, народу стало интересно.
Кроме того нужно выбрать свою аудиторию, для кого ты будешь работать. Если это молодежь, значит, нужно готовить что-то сумасшедшее. Но очень простое, очень хипстерское, современное: хот-доги, бургеры, всякую шаурму и так далее.
Если это бабушки дедушки, значит, нужно что-то фундаментальное делать. Есть бабушки-блогеры, которые готовят исключительно консервацию. У них подписчиков — адское количество, потому что все старушки в мире этим интересуются. По пирожкам, есть канал. Простая выпечка: пирожки такие-то, слойки такие, простые ватрушки, еще что-то. Если аудитория увеличивается, значит, тебе нужно в этом направлении работать. Но в какой-то момент времени нужно менять контент, нужно добавлять что-то новое. Все анализировать, смотреть, пробовать и не бояться. Но самое главное — это много надо снимать. Много-много-много.
— Как выглядит рабочий день у шеф-повара в ресторане? Каждый день приходит и, руководствуясь меню, он что-то действительно режет? Или для этого есть кулинарные работники?
В.Емельяненко: Есть работники, да, довольно интересные творческие люди. Во-первых, сушефа надо подыскать такого, который будет понимать тебя. Это — правая рука. И, как правило, сушеф — человек, который следит за всей кухней. За чистотой, за временем отдачи, за наличием заготовок. Он контролирует повара-универсала или поваров холодного или горячего цеха.
А шеф либо стоит на отдаче и финализирует блюдо и говорит: «Так, не надо мне складывать кальмары
