мл
• Сахар – 60 г
• Стручки кокосовые, сушеные – 160 г
• Камедь ксантановая (0.4 %) – 2.5 г
Способ приготовления:
1. Необходимо подогреть 100 мл кокосового сока, добавить сахар, оставшийся сушеный кокос, и в самом конце – 1.5 г ксантана. Все перемешать до полного растворения.
2. Довести до кипения, процедить, дать остыть до температуры 45–50 °C.
3. Добавить в смесь оставшийся ксантан и перемешать.
4. Снова процедить, залить в кремер, заправить смесь углекислым газом – 1 баллончиком CO2.
Фруктово-майонезное пюре
Ингредиенты:
• Пюре фруктовое – 200 г
• Масло оливковое – 150 г
• Моно-/диглицерид (0.6 %) – 2 г
• Ксантан (0.4 %) – 1.5 г
Способ приготовления:
1. Смешать фруктовое пюре с оливковым маслом и моно-/диглицеридами с помощью погружного блендера.
2. Добавить ксантан и продолжить размешивать до готовности.
Микстура из муки без глютена
Ингредиенты:
• Мука рисовая, белая – 320 г
• Крахмал кукурузный – 100 г
• Мука тапиока – 35 г
• Ксантан (0.7 %) – 3.4 г
Способ приготовления:
Смешать и использовать во всех рецептах, где имеется мука.
Зефир с ксантаном
Ингредиенты:
• Вода – 60 мл
• Крем тартар (винный камень) – 10 г
• Сахар, гранулированный – 255 г
• Сироп кукурузы, светлой – 255 г
• Стручок ванили – 1/2 шт.
• Белок яичный (~3 яичных белков) – 85 г
• Ксантан (0.76 %) – 5 г
Способ приготовления:
1. Взять столовую ложку, положить в нее ксантан и сахар. Отложить в сторону.
2. Нагреть воду, добавляя в нее немного крема тартар (винный камень), оставшийся сахар, сироп кукурузы и ваниль.
3. Кипятить до температуры 120 °C.
4. Высыпать семена ванили.
5. Взбивать яичные белки в течение 2-х минут, чтобы они стали более мягкими, нежными и пенистыми.
6. Продолжать взбивать яйца медленно, одновременно наливая в них сироп.
7. Добавить микстуру ксантана в яичные белки и так же продолжить взбивать.
8. Ускорить процесс взбивания микстуры до 2–3 минут, пока она не станет похожа на безе и не будет прилипать к краям.
9. Посыпать аккуратно кукурузным крахмалом противень или лоток для выпекания.
10. Распределить безе ровно по всей поверхности противня/лотка.
11. Сверху насыпать снова кукурузным крахмалом, накрыть пластиковой пленкой или крышкой и положить в холодильник на 4 часа для впитывания.
12. Извлечь из холодильника, нарезать зефир на формы желаемого размера.
13. Окунуть зефир в кукурузный крахмал.
Сироп из бальзамического уксуса
Ингредиенты:
• Уксус бальзамический – 100 мл
• Сахар – 10 г
• Ксантан (0.82 %) – 0.9 г
Способ приготовления:
1. Измельчить сахар и ксантан.
2. Добавить в бальзам измельченные сахар и ксантан, размешивая микстуру с помощью погружного блендера. Постараться избежать проникновения пузырьков воздуха в смесь, поскольку извлечь их будет очень долго.
Соус из бальзамического уксуса
Ингредиенты:
• Уксус бальзамический – 30 мл
• Мед – 20 г
• Ксантан (0.85 %) – 0.85 г
• Масло оливковое первого отжима – 50 г
• Соль – по вкусу
Способ приготовления:
Перемешать все ингредиенты до однородной массы.
Подушечки из моркови
Ингредиенты:
• Сок морковный – 80 г
• Белок яичный – 120 г
• Желток яичный – 70 г
• Мука – 20 г
• Ксантан (1.0 %) – 3 г
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Добавить ксантан в морковный сок и смешать с яичным белком, желтком и мукой.
2. Добавить соль и перец по вкусу.
3. Процедить и перелить в 0.5-литровый кремер.
4. Заправить кремер газом N2O.
5. Дважды хорошо взболтать, чтобы газ проник в смесь, и оставить на 30 минут.
6. Смазать сливочным маслом пластиковые стаканчики, сделать дырочки в двух местах на дне стакана и залить наполовину морковной смесью
7. Подогреть в микроволновой печи около 30 секунд.
8. Экспериментировать со временем и настройками печи, пока не достигнем желаемого результата.
Кукурузный крахмал
СОВЕТЫ
У кукурузного крахмала примерно вдвое большая связывающая способность, чем у муки.
Мягкое безе/меренга наполнитель для пирога
Ингредиенты:
Гель из кукурузного крахмала:
• Крахмал кукурузный (0.4–0.8 % в конечной готовке) – 10 г
• Вода – 80 мл
Безе/меренга:
• Белок яичный – 6 шт.
• Вода – 30 мл
• Сахар – 140 г
• Крем тартар – 2–3 г
Способ приготовления:
1. Смешать кукурузный крахмал с 80 мл холодной воды.
2. Нагреть для создания густого геля.
3. Смешать белки яиц с 30 мл воды и кремом тартар. Добавить сахар немного, по вкусу.
4. Добавить 1–2 ложки геля. Это предотвратит уменьшение в объеме, разбухание и чрезмерную влажность безе/меренги.
5. Использовать меренгу в качестве наполнителя для пирога.
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты в холодном состоянии в кастрюле.
2. Довести до кипения, продолжить кипятить на медленном огне в течение 2–3 минут, непрерывно перемешивая.
3. Остудить и можно подавать.
Винный шоколад Джона Нотта
Ингредиенты:
• Портвейн – 350 мл
• Шоколад горький, тертый – 60 г
• Сахар (или по вкусу) – 65 г
• Крахмал кукурузный (~0.7 %) – 3.2 г
Способ приготовления:
1. Положить все ингредиенты в глубокую кастрюлю и хорошенько нагреть.
2. Довести до кипения, непрерывно помешивая.
3. Разлить на 4 чашки или кружки, заранее подогретые.
Ванильный соус (не-яичный крем)
Ингредиенты:
• Молоко – 800 мл
• Крахмал кукурузный (~2.4 %) – 20 г
• Сахар – 25 г
• Сахар ванильный – 10 г или эссенция ванильная – 5 мл
Суфле из грейпфрута
Ингредиенты:
• Сок грейпфрута (или лимона/лайма/ апельсина) – 250 мл
• Кожура грейпфрута, мелко нарезанная
• Сахар – 100 г
• Крахмал кукурузный (~3.2 %) – 15 г
• Вода – 30 мл
• Белок яичный – 2 шт.
Способ приготовления:
1. Смешать сок, 50 г сахара и кожуру грейпфрута в маленькой кастрюле и нагреть на среднем огне.
2. Готовить до тех пор, пока сок не испарится до 150 мл.
3. Процедить, чтобы убрать кусочки кожуры.
4. Смешать кукурузный крахмал и воду.
5. Соединить смесь кукурузного крахмала и горячий сок и продолжить взбивать, пока сок не загустеет.
6. Снять с огня и погрузить кастрюлю в ванночку с холодной водой.
7. Взбивать, пока смесь не остынет, примерно в течение 3 минут. Отложить в сторону.
8. Взбить яичный белок до однородного состояния. Добавить 50 г сахара и продолжить взбивать до однородного состояния.
9. Влить яичные белки в смесь грейпфрута в два захода.
10. Разложить суфле на 6 чаш.
11. Запекать при температуре 180 °C в течение 15 минут или до готовности.
Суфле также можно приготовить из половинок грейпфрута:
1. Использовать ложку для чистки грейпфрутов от мякоти и оболочки из 6 половинок грейпфрута.
2. Посыпать мякоть
