Если не умеешь готовить датский паштет, значит, ты, по местным меркам, не женщина и не хозяйка. Он у них в домах есть всегда. Я готовила гостям наш, московский, но они его не признали. Пришлось учиться делать как все.
Ингредиенты:
500 г жирной свинины
600 г свиной печени
1 крупная луковица
2 ст. л. измельченных анчоусов
2 ч. л. соли
1 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. молотого душистого перца
1/4 ч. л. молотого черного перца
2 крупных яйца
60 г сливочного масла
60 г пшеничной муки
600 мл молока
500 г сырокопченого бекона в нарезке
Обязательно нужна высокая форма для выпечки! Если такая есть, то приступаем. Свинину и печень очисти от пленок, жил и желчных протоков. Измельчи лук, свинину и печень в комбайне или дважды проверни через мясорубку с мелкой решеткой. Анчоусы мелко нарежь.
Добавь в ранее приготовленный фарш анчоусы, соль, молотые гвоздику, черный и душистый перец. Вбей в фарш яйца, тщательно вымеси массу ложкой. Накрой пищевой пленкой и займись соусом.
Для белого соуса растопи в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпь муку и обжарь ее, помешивая венчиком, на слабом огне 1–2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давай муке изменить свой цвет! Осторожно влей холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавь огонь и доведи смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьши огонь и готовь, помешивая, 3 минуты до загустения. Сними сотейник с огня, не переставая мешать, остуди соус примерно до 50 °C.
Остуженный соус смешай с фаршем.
Дно и бортики жаропрочной формы выстели внахлест беконом – концы ломтиков должны свисать с формы на 4–5 см; форму предварительно смазывать не требуется.
Заполни форму фаршем. Накрой фарш свисающими концами бекона. Заверни очень тщательно форму в фольгу (3 слоя).
Готовь паштет в разогретой до 170 °C духовке полтора часа на водяной бане: в большую форму для запекания поставь форму с паштетом и налей кипящей воды на половину ее высоты.
Печеночный паштет считается готовым, когда шпажка, воткнутая для пробы, остается чистой.
Остуди паштет под грузом, а выделившийся при запекании сок слей.
Дождись полного остывания паштета, а затем достань его из формы.
Это действительно очень вкусно. Но, чтобы ты могла сравнить, тут же тебе рецепт моего московского паштета.
Московский паштет
Ингредиенты:
1,5 кг жирной говядины или телятины
900 г свиной печени
специи для варки (по желанию)
300 г обжаренного на растительном масле лука
400 г обжаренной на растительном масле моркови
250 г сметаны или больше, по вкусу
Мясо и печень отвариваем до полной готовности. Особенно следи за говядиной – она должна быть нежной-нежной. Все варим в соленой воде, специи можно не добавлять (или добавлять, это по вкусу).
Лук и морковь мелко шинкуем и жарим. Обрати внимание, что я не указываю количество исходного продукта, привыкла все замерять на выходе. Но овощей нужно много.
Готовые мясо, печень, лук и морковь проворачиваем в мясорубке. Я еще потом измельчаю блендером, но это необязательно. Пробуем на соль и, если нужно, добавляем ее.
В самом конце в остывший паштет добавляем сметану и очень тщательно перемешиваем.
Складываем в судок и отправляем в холодильник застывать. Божественно вкусно!
Датская селедка
Ты прекрасно понимаешь, что без этого рецепта датская кухня не существует. Поэтому записывай. Кстати, как там у великих?… Помнишь, у Тэффи, писательницы Серебряного века, «Демоническая женщина»?
«…Начнет закусывать простая женщина, скажет: – Марья Николаевна, будьте добры, кусочек селедки. Люблю лук.
Демоническая широко раскроет глаза и, глядя в пространство, завопит:
– Селедка? Да, да, дайте мне селедки, я хочу есть селедку, я хочу, я хочу. Это лук? Да, да, дайте мне луку, дайте мне много всего, всего, селедки, луку, я хочу есть…»
Ингредиенты:
3 ст. л. сметаны
1 ст. л. острой горчицы
3 ч. л. жидкого меда
1 ст. л. винного уксуса 6 %
1 ч. л. коньяка
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
1 соленая сельдь
свежемолотый черный перец по вкусу
Готовим строго по инструкции, которую мне муж прислал:
Подготовить продукты для маринада.
Смешать в миске сметану, горчицу, мед, винный уксус 6 %, коньяк.
Приправить свежемолотым перцем. Соль не добавлять.
Тщательно размешать.
Лук нарезать тонкими перьями, чеснок – тонкими пластинками. Добавить в маринад и аккуратно перемешать.
