Если в доме нет тандыра, а приготовить нечто удивительное, сочное, полезное, мясное, овощное, остренькое, ароматное и сытное одновременно очень хочется, то вам – сюда.
Этот способ наверняка знают многие предприимчивые хозяйки, моя же бабуля изобрела или подсмотрела у кого-нибудь исключительно в силу своей занятости.
Ей просто некогда было дежурить на кухне, поэтому от ее обеденного перерыва, в который она умудрялась все это сотворить, до момента возвращения мамы с работы, которая блюдо извлекала и подавала к столу, наедине с украинским «тандыром» оставалась исключительно я. В мои обязанности входило: ни к чему не прикасаться, близко не подходить, следить, чтобы не погас огонек газовой плиты. Точно знаю, помню, что с момента первого вкушения этого блюда до дней сегодняшних, когда мы с мамулькой поменялись местами, и она следит за огнем, все домашние, все гости приходили в полный восторг. Заинтриговала? Поехали.
• кусочек украинского сала
• около 1 1/2 кг телячьих или бараньих ребрышек или говядины
• 1–1 1/2 кг молодого мелкого картофеля
• 3 маленьких баклажана
• 3 маленьких кабачка
• 3 крупных помидора
• 3 средние луковицы
• 3 сладких перца
• 1 острый перец
• 1 ст. л. без горки соли
• лавровый лист
• душистый перец
• 1 крупный пучок петрушки
• 1 крупный пучок кинзы
• специи по вкусу (зира, барбарис, розмарин)
Первым делом вам нужно найти выварку – это огромная такая кастрюля, а дальше подобрать кастрюлю, тоже не маленькую, которая бы свободно поместилась в выварке.
Ну, а теперь сам творческий процесс.
Нам нужен будет кусочек украинского сала, куда ж без него, примерно полтора килограмма ребрышек – телячьих, бараньих, только не свиных, можно взять и мякоть говядины, только берите старую, ароматную говядинку, не нежного теленка. Еще вам будут нужны килограмм или полтора молоденькой картошки, лучше мелкой, 3 малюсеньких баклажана, 3 маленьких кабачка, 3 крупных помидорины, 3 средние луковицы, 3 сладких перца, 1 острый перец, соль – примерно столовая ложка, совсем без горки, лаврушка, душистый перчик, кинза и петрушка, можно добавить и те специи, которые вы любите: например, зиру, барбарис или розмарина чуток.
А дальше все изумительно просто. На дно меньшей кастрюли кладете мелкие пластинки сала, затем мясо, затем помидоры кружками, затем лук кольцами, затем баклажаны, кабачки, сладкий перец, и на самый верх – картошечку. Все эти слои пересыпаете мелко порубленной зеленью и таким же мелко порубленным острым перцем без семян. А вот специи и соль – только сверху, на картошку. И не перепутайте слои.
Плотно закрываете кастрюлю крышкой, бабушка еще и шпагатом крышку привязывала, и помещаете меньшую кастрюлю в большую, наливаете воды примерно до половины высоты маленькой кастрюли, закрываете выварку крышкой, зажигаете медленный огонь. И забываете о тандыре часов на шесть.
Когда соберутся ваши домашние, вы извлечете на свет божий чуть-чуть остывшую кастрюлю с мясом и овощами, иначе можно обжечься, выложите на огромное блюдо готовое изумительное «нечто», а в соусник сольете собравшийся бульон. Я его всегда приватизировала, потому что очень любила есть этот вкуснючий сок «нечта», макая в него сухарики.
Ашхабадский пирог с баклажанами «Ахабаба»
Сегодня мы приготовим с вами бабушкин ашхабадский пирог с баклажанами. Кстати, побывав в Австралии, я с удивлением узнала, что мой любимый пирог называется «киш». Но в детстве я этого слова не знала, посему и я сама, и мой сын называли его «ахабаба».
• около 125 г сливочного масла или маргарина
• 1 стакан муки
• 3 ст. л. ледяной воды
• 2 небольших баклажана
• 2 крупных помидора
• твердый сыр
• отварное мясо, курица, ветчина или колбаса
• зелень (петрушка, укроп, кинза)
Основа пирога проста и всегда неизменна. В железной мисочке растапливаем половину пачки сливочного масла или маргарина, всыпаем в него стакан муки и огорошиваем сверху леденющей водой (ставлю на 20 минут воду в морозилку). Быстро замешиваем некрутое тесто и убираем его на 20 минут в холодильник.
Пока тесто мерзнет, режем на кружочки пару мелких баклажанчиков, пересыпаем их солью, чтоб пописали горечью, пару крупных помидорин, режем ломтиками любой сыр, который найдется в доме. Режьте не весь, оставьте чуток для того, чтобы потереть на терке. Отыскиваем в холодильнике любое отварное мясо или курицу, в крайнем случае колбасу или ветчину. Там же пытаемся отыскать любимую зелень – петрушку, укроп, кинзу, кто что любит. Зелень измельчаем вместе с мясом и перемешиваем.
Отжимаем баклажаны и быстро обжариваем их с двух сторон на сухой сковородке. Так и плевков раскаленного масла не будет, и жир лишний они не впитают.
Осталась мелочь – собрать ахабабу!
Тесто раскатываем достаточно тонко и застилаем им форму, чтобы получились бортики. Теперь на дно тестового гнездышка выкладываем мясо с зеленью, а сверху, чередуя, по кругу кладем кружок баклажана, кружок помидорки, ломтик сыра. Заполняем гнездо полностью и посыпаем тертым сыром.
Выставляем в духовке температуру в 180–200 градусов и отправляем туда нашу ахабабу на 25–30 минут. Через положенное время вы достанете из печи удивительно ароматное, полезное и сытное блюдо. В нем нежная, хрустящая, тающая во рту корочка удивительно гармонирует с неземными баклажанами. Томаты дают сочность, а сыр, лениво тянущийся, изнеженный, все соединяет в один ансамбль. Заметили, кстати, что мы ничего не досаливали и не доперчивали?
Самбуса
Вот до чего была рукаста моя помощница и подруга из Памира Анна, до чего толково и наглядно все показывала, а самбусу меня так делать и не научила. Точнее, я ее готовлю. И все говорят, что это упоительно вкусно. Но я-то знаю, какой она должна быть. А вы рискните! Авось получится, как у Ани.
