Настоящий, песенный, ароматный, неповторимый. Наездившись в свое время по нашей огромной стране, я напробовалась лагманов столько, что и не сосчитать.
И узбекский, и казахский, и кабардинский, и балкарский, и крымско-татарский, и киргизский. Все они разные, с тем лишь сходством, что везде обязательны лапша и соус (заправка), ну, и почти везде у лагмана моя любимая консистенция – супо-каша, то есть первое и второе «в одном флаконе».
• 500 г телячьих ребрышек или баранины
• 60 г курдючного сала
• 1 зеленая или черная редька
• 2 моркови
• 2 крупных помидора
• 2 картофелины
• 1 небольшой баклажан
• 3 крупные луковицы
• 1 головка чеснока
• 1 сладкий перец
• 1 горький перец
• 1 ч. л. специй для лагмана
• сельдерей
• петрушка
• растительное масло
• соль и сахар по вкусу
Для лапши
• 1 стакан воды
• 3 яйца
• около 4 стаканов муки
Для нашей семьи я сочинила свой фамильный лагман, который, на мой взгляд, вобрал все лучшее, все вкусы и ароматы, а посему может легко позволить себе схалявничать в одном из пунктов: не найду джумсу – постараюсь с лапшой, лень тянуть лапшу – отыграюсь на правильных специях.
Мои не очень любят баранину, поэтому тут я тоже фокусничаю: использую курдючное сало и телячьи ребрышки. Вы можете взять мякоть барашка.
Для семьи из 3–4 едоков вполне достаточно половины килограмма мяса и кусочка со спичечный коробок курдючного сала. Еще нам будут нужны редька, черная или зеленая, две средние сочные морковки, два больших сладких помидора, пара картофелин, небольшой баклажанчик, три крупные луковицы, головка чеснока, сладкий перец и один горький, ну, и приправы. Про лапшу потом расскажу.
Первым делом нарезаем жир кубиками, кладем их в казан и растапливаем до полупрозрачности. Следом добавляем мясо, чуть-чуть солим, доводим до румяности и забрасываем лук, нарезанный кольцами. Как только лук забронзовеет, отправляем в казан кубики баклажанов и редьки, следом пойдет стружка морковки – я ее получаю с помощью овощечистки. Минут 5–10 все жарим, помешивая, затем добавляем нарезанные картофель и сладкий перец.
Самое время добавить специи. Их для меня собирает опытный лагманщик. В набор входят бадьян, зира, молотый черный и красный перец, паприка, кориандр, тмин и джусай – это такой сухой лук с привкусом чеснока.
Самостоятельно покупаю сельдерей и петрушку. Чайная ложка с горкой специй летит в казан, туда же отправляется зелень, накрошенная крупно, и сразу же заливается примерно на два пальца сверху водой, в которой варилась ваша лапша.
Самым последним аккордом лагмана будет его заправка тушеными томатами с чесноком и горьким перцем. Помидоры я тру на терке и обжариваю пюре на растительном масле. Когда они начинают пыхтеть и плеваться, солю, добавляю сахар и кладу нарезанный половинками чеснок. (Я кладу много – зубчиков 8–10, а вы ориентируйтесь на свой вкус.) К томату добавляю и измельченный горький перец, трусливо убирая семена, ну, а затем заливаю томатом лагман и держу на огне еще минуты три. В идеале вы должны получить соус, в котором жидкость есть, но она не черпается поварешкой, как суп, а с трудом набирается ею. (Правда, я видела в ресторанах лагманы, где воды больше, чем мяса.)
Осталось рассказать о лапше. Я ее делаю просто: в миску наливаю воду, солю, вбиваю яйца, перемешиваю и всыпаю муку. Получается очень крутое тесто. Крутое, но эластичное. Оно у меня отдыхает под миской примерно минут тридцать, а дальше я применяю собственное ноу-хау, но без сноровки вам его не повторить. Я разделяю тесто на 15–20 кусочков, каждый смазываю растительным маслом и прокручиваю на мясорубке. Самое сложное – поймать разделочной доской первые тонкие макаронины и двигать ее так, чтоб они легли в один слой. Но мне помогает мама. А вы можете сделать лапшу привычным способом.
Скажу больше. Если вы найдете в магазине макаронные изделия «лагман» – смело покупайте. Они тоже прекрасно подходят. Да, в принципе, вся лапша подходит, если в ее составе есть существенная доля яиц и она обладает ярким вкусом.
Ну вот, вроде и все. Лапша сварена, сцежена. Вода из-под нее ушла в соус, сама она скучает в пиалках. И вы теперь, как честный человек, должны залить ее, исстрадавшуюся, огненным лагманом, и любоваться довольными рожицами ваших домочадцев.
