продуктов действующей нормативной и технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, применяемых в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.
Предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).
Приложение 5
Замена продуктов по белкам и углеводам
Приложение 6
Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке, %
Примечание
В табл. приведены средние данные по величине потерь основных пищевых веществ продуктов при резке, мойке, тепловой кулинарной обработке.
Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т. д.), накипь при варке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов.
В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке. Потери при порционировании в этой таблице не учитываются.
В некоторых графах величина потерь показана со знаком «минус». Значит, наблюдается не потеря, а увеличение по сравнению с исходным (повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержания Са и Р за счет их выхода из костей и т. д.).
Список литературы
1. Акарачкова Е. С., Беляев А. А., Кадырова Л. Р., Климов Л. В., Котова О. В. Стресс и питание. РМЖ. Медицинское обозрение. 2021;5 (5):316–321. DOI: 10.32364/2587–6821–2021–5–5–316–321.
2. Гроздова Т. Ю. Стресс и питание. Практическая диетология. 2014; 4 (12): с.34–41. https://www.rmj.ru/articles/nevrologiya/Stress_i_pitanie/#ixzz8LfmAIxEK
3. Леонова Е. Н. Социально-психологические типы пищевого поведения / Вестник Удмуртского университета. Серия «Философия. Педагогика. Психология». 2017;27 (2):174–181.
4. Могильный М. П., Тутельян В. А., Никитюк Д. Б., Погожева А. В. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. / Под ред. В. А. Тутельяна и Д. Б. Никитюк. М.: ТД ДеЛи, 2022. – 402. ISBN 978–5–6045642–7–1.
5. Нутрициология и клиническая диетология: Национальные руководства / под ред. В. А. Тутельяна, Д. Б. Никитюка. (3-е издание) – М., ГЭОТАР-Медиа, 2023. – 1008. ISBN: 978–5–9704–7769–4.
6. Орлова С. В., Никитина Е. А., Балашова Н. В., Подопригора И. В., Пронина О. Е. Нутритивная поддержка организма при стрессе в эпоху глобальных вызовов человечеству. Медицинский алфавит. 2022; 16: 21–28.
7. Пиццорно Д. Е., Мюррей М. Т., Джойнер-Бей Х.; пер. с англ. под ред. Погожевой А. В. Руководство по натуральной медицине. Москва: Литтерра, 2022. – 1032 с. DOI: 10.33029/4235–0369–7-RNM-2022–1–1032. ISBN 978–5–4235–0369–7 (рус.).
8. Погожева А. В. Вкусная и здоровая пища. Как научиться сочетать. М.: Эксмо, 2016. – 320 c. – ISBN 978–5–699–88867–2.
9. Погожева А. В. Стратегия здорового питания. М.: Изд. Свр-АРГУС, 2011 (издание 2). – 336 с. ISBN 978–5–86949–048–3.
10. Селье Г. Стресс без дистресса. – М: Прогресс, 1979. – 123с. www.lib.ru/PSIHO/SELYE/distree.txt
11. Тутельян В.А., Никитюк Д. Б., Погожева А. В. Сборник рецептур на продукцию для общественного питания. Сборник технических нормативов / Под ред. В. А. Тутельяна и Д. Б. Никитюка М.: ТД ДеЛи, 2023. – 746 с. ISBN 978–5–6049252–6–3.
12. Шабанова А.А., Виноградова М. Г., Кошелев В. В. Диагностика личностных особенностей пациентов с нарушениями пищевого поведения. Архивъ внутренней медицины: спец. вып. 2016. С. 101–102.
13. Щербатых Ю. В. Психология стресса. – М.: Эксмо, 2008. – 304 с.
14. Хибер Д. Какого цвета ваша диета? /Пер. с английского П. А. Самсонов – 2-е изд. – Минск: «Попурри», 2010. – 320 с. ISBN: 978–985–15–1145–3.
15. Bremner D et all, Nutrients 2020, 12, 2428; doi:10.3390/nu12082428
