С КОРИЦЕЙ И ИМБИРЕМ (Р)
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и ошпарить. Разрезать на куски средней величины. Посолить и отложить в сторону.
В отдельной миске смешать соленый раствор, мурри, растительное масло, перец, корицу, давленый чеснок и имбирь и вооружиться чистым перышком. Нанизать кусочки рыбы на железные шампуры. Положить концы шампура на камни так, чтобы огонь был с двух сторон. Переворачивать шампур рукой. Кусочки рыбы смазывать соусом с помощью перышка, пока она не покроется румяной корочкой.
Растительное масло налить в глубокую тарелку вместе с вареным размятым чесноком. Снять с шампура куски рыбы, разрезать их еще мельче и смешать с соусом из масла и чеснока. Есть, восхваляя Бога.
101. САРДИНЫ ГРИЛЬ (Р)
Если хотите поджарить на углях маленькие кусочки рыбы, вроде сардин, которые появляются в мае или октябре, или джоркомов [не опознаны], которые появляются в сентябре, или любую другую мелкую рыбу, как только она появится, в таком случае разведите огонь без пламени и без дыма и разложите сверху рыбу, предварительно посолив ее. Переворачивайте, пока она не поджарится со всех сторон.
Можно заправить рыбу соусом из растительного масла и чеснока, можно есть и без соуса. Подавайте по вашему вкусу.
102. ФИНТА В СОЛИ (Р)
Насыпьте слой соли на новый противень, сверху уложите рыбу и засыпьте солью. Поставьте в печь. Когда соляная корочка начнет темнеть, выньте противень из печи и снимите с рыбы соль.
Тем временем приготовьте:
— в одной мисочке смесь из соли, перца, имбиря, корицы и тому подобных специй;
— в другой — растительное масло с чесноком;
— в третьей — кислый мурри;
— и, наконец, в последней мисочке — соус, приготовленный по рецепту, приведенному в пятой главе второй части этой книги [там описываются разные изысканные соусы для кролика; какой именно имеется в виду, здесь непонятно].
Финта сродни сардинам и селедке, она поднимается весной вверх по течению реки для откладывания нереста. Финта высоко ценилась в андалузской кухне и по-прежнему ценится в Марокко, но совершенно не в цене в противоположной части Магриба.
103. ЗАПЕКАНКА ИЗ САРДИН СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ (Р)
Мелкие сардинки почистите и посолите.
Свежую кинзу, мяту, [листья] фенхеля и репчатый лук нарежьте как можно тоньше. На дно котелка уложите слой зелени, а сверху слой сардин. Кладите слои по очереди, пока котелок не заполнится. Посыпьте корицей, имбирем и порошком смолы мастикового дерева, заставьте в печь. Когда блюдо будет готово и подрумянится, вынимайте.
104. КОТЛЕТКИ ИЗ САРДИН В ФОРМЕ САРДИН С МИНДАЛЕМ И ФИСТАШКАМИ (Р)
Взять сардины любого сорта. Почистить, помыть и снять с них кожу.
Смешайте филе с хлебной мякотью, солью — если хлеб не соленый — перцем, имбирем, корицей, нардом, несколькими палочками гвоздики, молотым шафраном, сушеным кориандром и яйцами, чтобы связать фарш, но не переборщите.
С помощью вилки придайте фаршу снова форму рыбок. Уложите одну за другой получившиеся рыбки на противне. Из оставшегося фарша слепите круглые котлетки и вложите в них чищеный миндаль и фисташки. Полейте кориандровой водой и положите среди рыбок, щедро залейте растительным маслом и заставьте в печь. Блюдо готово, когда жидкость частично выпарится, а котлеты подрумянятся.
105. РЫБНОЕ ФИЛЕ С ТМИНОМ И ШАФРАНОМ (Р)
[…] Использовать рыбу без чешуи. Надрезать спинные плавники, удалить голову и кости, получившееся филе помыть целиком, не разрезая на части. Положить в сковороду с небольшим количеством воды, растительным маслом, перцем, сушеной кинзой, молотым тмином, давлеными дольками чеснока, шафраном и мурри. Оставить рыбу в этом маринаде на некоторое время. Потом поставить на огонь, пока вода не испарится, а филе не поджарится. Снять с огня и дать остыть. Приятного аппетита, если будет на то воля Аллаха.
106. БИСБАСИЯ: РЫБА С ФЕНХЕЛЕМ (Р)
Крупную рыбу почистить, помыть, разрезать на кусочки и замочить ненадолго в соленой воде. Вынуть и положить на сковороду. Размять зеленый фенхель [свежий], чтобы выдавить сок. Полить рыбу соком фенхеля, большим количеством масла, добавить перец, сушеную кинзу, имбирь, соль, сок репчатого лука и немного сусла. Заставить в печь; когда рыба покроется румяной корочкой, а соус частично выпарится, вытащить из печи и есть.
107. КОТЛЕТЫ ИЗ САРДИН (Р)
Сардины или другую подобную рыбу почистить, помыть, вымочить в соленой воде, снять кожу и размять мясо, чтобы получился фарш как для котлет. Добавить черный перец, сушеный кориандр, корицу, имбирь, нард, сок мяты и свежую кинзу. Всыпать горстку муки лучшего помола и тщательно перемешать. Слепить плоские котлетки в форме сардин или в любой другой форме, как вам нравится. Обвалять в муке и поджарить на сковороде в горячем масле. Из уксуса, растительного масла и давленого чеснока приготовить соус и довести его до кипения в сковороде из обожженной глины. Вылить соус на жареные котлеты.
См. рецепт № 156.
108. ПИРОГ А-ЛЯ АЛЬ-ДЖУМЛИ (Р)
Выбрать рыбу лучшего сорта. Почистить и замочить в соленой воде, разрезав предварительно на кусочки. Если рыба крупная, разрезать ее вдоль и выпотрошить. Поджарить до приобретения золотистого оттенка.
Несколько яиц разбить на сковороду, добавить хлебную мякоть, перец, шафран, корицу, нард, имбирь и сушеный кориандр — все специи, натолченные в ступке, — большое количество растительного масла и кислый мурри, посыпать накрошенным миндалем и смешать с кусочками рыбы.
Заставить в печь и, когда блюдо загустеет и покроется румяной корочкой, вынимать.
Чудесное блюдо!
Это практически тунисская макуда с селедкой (см. рецепт № 155)
109. ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (Р)
Рыбу кахла [не определена] почистить изнутри и снаружи. Сполоснуть водой и осторожно снять кожу от головы к хвосту, оставив у хвоста не отделенной. Филе отделить от костей.
Тщательно размять мясо, добавив соли, немного перца, сушеной кинзы, тмина, корицы, имбиря, лаванды, гвоздики и смолы мастикового дерева. Смешать с яичным белком и набить получившимся фаршем кожу рыбы.
Поджарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки. Осторожно, чтобы не разломать, снять рыбу со сковороды и выложить на сервировочное блюдо.
110. ПИРОГ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ (Р)
Замесить тесто из муки, дрожжей, соли и воды. Тщательно вымесить и поставить подниматься. Мясо рыбы приправить шафраном и кориандровой водой для цвета.
Раскатать тесто двумя пластами: на больший выложить начинку, меньшим накрыть сверху. Крепко защипать края. Поставить печься.
111. КРЕВЕТКИ (Р)
Варятся в кастрюле с водой на медленном
