кальмары не встречаются ни в одном рецепте, нет даже намека на морепродукты, крабов и морских ежей. Рыбные супы тоже отсутствуют.
90. ЗАБИБИЙЯ: РЫБА С ИЗЮМОМ (К)
Возьмите свежую рыбу, изюм, винный уксус, атраф-тиб, шафран, перец, миндаль и кунжутное масло. Рыбу почистите, обваляйте в муке, поджарьте и остудите.
Уксус вскипятите с изюмом, перцем, толченным в ступке, и атраф-тибом [потом вылейте все на рыбу]. Обдайте миндаль кипятком, посыпьте шафраном и уложите на рыбу.
См. рецепт № 143.
91. ЛИМУНИЙЯ: РЫБА С ЛИМОНОМ (К)
Потребуется свежая рыба, сафлор, лимон, смола мастикового дерева, корица и веточка мяты. Сафлор толкут в ступке, процеживают и ставят на огонь. Лимоны выжимают, процеживают, добавляют сок к сафлору и доводят до кипения. Свежую рыбу чистят, режут на куски и кладут к ингредиентам, которые уже варятся. На сильном огне довести рыбу до готовности, капнуть смолу мастикового дерева, посыпать корицей и мятой.
92. СИР: СОЛЕНАЯ РЫБА С ПРЯНОСТЯМИ (К)
Мелких соленых рыбешек приправляют небольшим количеством их собственного маринада, соком зеленого лимона, высококачественным растительным маслом, тимьяном и коркой зеленого лимона.
93. ДРУГОЙ РЕЦЕПТ СУХОГО СИРА (К)
Рыбу чистят от чешуи, режут на кусочки, приправляют растительным маслом, соком зеленого лимона, сушеным тимьяном, мелко нарезанной петрушкой, мятой, рутой и небольшим количеством давленого чеснока. Все перемешивают и едят.
Лучший способ хранить рыбу, особенно предназначенную для экспорта, — это высушивание, если, конечно, климат позволяет. Такой способ по-прежнему практикуется в маленьких тунисских портах, несмотря на распространение холодильных камер. Юг Туниса снабжал рыбой сахарские области до самой Ливии, но в наше время ловля мелкой рыбы находится под строгим контролем, и производство ограничивается местным рынком. Фрегалию, мелкую рыбку, которую в Тунисе называют вузафф, сушат, а потом толкут в кашу в ступке со специями, чтобы использовать как приправу.
94. ЗИРБАДЖ РЫБНЫЙ (К)
Вам понадобится свежая рыба, уксус, мед, шафран, атраф-тиб, тахина, перец, изюм, миндаль, кунжутное масло и мука.
Рыбу почистите, разрежьте на кусочки и обваляйте в муке. Сковороду поставьте на огонь, налейте кунжутное масло, [пожарьте рыбу] и остудите. Уксус смешайте с шафраном, атраф-тибом, перцем и тахиной. Сначала пассеруйте репчатый лук в небольшом количестве кунжутного масла. Остальные ингредиенты соуса натолките в ступке и добавьте [к луку]. Помешивайте, когда соус закипит, вылейте его на рыбу. Миндаль ошпарьте и посыпьте шафраном для цвета, потом выложите его с каплей растительного масла на готовое блюдо и подавайте на стол.
95. СИКБАДЖ РЫБНЫЙ (К)
Вам понадобится свежая рыба, уксус, мед, атраф-тиб, перец, репчатый лук, шафран, кунжутное масло и мука. Рыбу почистите и разделите на кусочки, обваляв в муке, поджарьте на кунжутном масле. Когда рыба будет готова, снимите ее с огня. Нарежьте тонкими кружочками лук и обжарьте его на кунжутном масле. Натолките в ступке перец и атраф-тиб. Растворите шафран в уксусе и меде и добавьте в соус. Готовый соус вылейте на рыбу.
96. БЛЮДО ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ (Р)
Взять крупную рыбу, вроде финты или групера. Почистить, вспороть брюхо, выпотрошить и сполоснуть водой, потом ошпарить кипятком. Нарезать на куски средней толщины.
На эмалированную терракотовую сковороду щедро налить растительного масла, уксуса, мурри и положить дольки чеснока. В отдельную чашку положить перец, сушеный кориандр, тмин, немного молотого шафрана и каплю смолы мастикового дерева. Залить все это небольшим количеством воды и поместить смесь на сковороду. Куски рыбы обмакнуть по очереди в этот маринад, стараясь, чтобы рыба хорошенько пропиталась специями и всем остальным.
После этой обработки разложить куски рыбы аккуратно на сковороде, добавить каплю воды и поставить в печь. Рыба готова, когда покрывается румяной корочкой.
Если вы хотите приготовить это блюдо дома, нужно закрыть посуду с рыбой керамическим неэмалированным блюдом, поставить на довольно сильный огонь, чтобы жар доставал до рыбы, подождать, пока жидкость частично выпарится, а рыба покроется румяной корочкой. Готовую рыбу снять с огня, остудить и есть, по воле Бога.
Уксус и мурри можно заменить соком из листьев кориандра. К спарусу добавить толченные в ступке лесные орехи.
97. СПАРУС С МЕДОМ, ВАРЕНЬЕМ ИЛИ ВИНОГРАДНЫМ СОУСОМ (Р)
Рыбу почистить, промыть снаружи и изнутри, погрузить в кипящую воду и тщательно сполоснуть. Разрезать на куски средней величины, выложить на эмалированную сковороду, посолить, залить большим количеством растительного масла, добавить перец, сушеный кориандр, немного тмина и щепотку мускатного цвета, немного консервированного мурри и каплю сока из листьев цитрона. Щедро посыпать рыбу этими пряностями и молотым шафраном, пока она не окрасится их цветом.
Репчатый лук почистить, нарезать на кружочки средней толщины, положить в котелок с небольшим количеством воды и поставить на огонь. Когда лук сварится, снять котелок с огня и выложить лук на сковороду, посыпав шафраном. Если соус слишком густой, а рыба еще не готова, добавьте воду, в которой варился лук. Готовую рыбу полейте медом и виноградным соусом и поставьте в печь, чтобы она подрумянилась.
Остудите, потом ешьте, восхваляя Аллаха.
98. МУРУДЖ: РЕЦЕПТ ДЛЯ ЛЮБОГО ВИДА РЫБЫ (Р)
Возьмите мелкую или крупную рыбу, с чешуей или без, ошпарьте, почистите, выпотрошите, сполосните водой и разрежьте на кусочки. Посолите и отложите в сторону.
Уксус, мурри и растительное масло высшего качества вылейте на сковороду, добавьте перец, зерна кориандра, немного тмина, дольку чеснока и щепотку тимьяна, доведите смесь до кипения. Погрузите рыбу в этот душистый бульон и поварите чуть-чуть с закрытой крышкой.
Второй способ: сардины и угорь готовьте так же, только с соком кориандра, чищеным чесноком и каплей уксуса.
99. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С ИМБИРЕМ И СЫРОМ (Р)
Возьмите любую рыбу с плотным мясом. Почистите, ошпарьте, удалите кожу, хребет, кости и внутренности.
Филе хорошенько разомните в ступке, выложите в миску, посолите, поперчите, посыпьте корицей, имбирем, мастикой в порошке, тмином, шафраном, сушеным кориандром, добавьте немного репчатого лука, чеснок, мятную воду, кислый мурри и растительное масло. Тщательно перемешайте.
Возьмите чистую сковороду и налейте на нее растительное масло.
Из получившегося теста слепите маленькие котлетки и поджарьте их в горячем масле, осторожно переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон, потом снимите с огня. По желанию, можно добавить сыр.
Подавайте с соком бергамота или с кислым мурри и соусом из уксуса, растительного масла и большого количества давленого чеснока, вскипяченного на эмалированной терракотовой сковороде. Подавайте, как вам больше нравится, и ешьте.
100. ШАШЛЫЧКИ ИЗ РЫБЫ
