Топ за месяц!🔥
Книжки » Книги » Разная литература » Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали 📕 - Книга онлайн бесплатно

Книга Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

63
0
На нашем литературном портале можно бесплатно читать книгу Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали полная версия. Жанр: Разная литература / Домашняя. Онлайн библиотека дает возможность прочитать весь текст произведения на мобильном телефоне или десктопе даже без регистрации и СМС подтверждения на нашем сайте онлайн книг knizki.com.

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 30 31 32 ... 42
Перейти на страницу:
class="title1">

80. ОДЖА БЕЛАЯ (С)

В капле растительного масла пассеровать свежую кинзу, мелко порубленный лук-порей и репчатый лук, добавить ложку мурри и ложку уксуса. В отдельную миску разбить десять яиц, посыпать перцем и листьями садовой руты, взбить и вылить оджу [на сковороду, а затем выложить] на блюдо.

81. ДРУГАЯ ОДЖА (С)

Яичные белки хорошенько взбить с небольшим количеством меда и мелко порубленной зеленью: рутой, эстрагоном, мятой и петрушкой. Вылить в горшок и поставить на огонь. Держать на сильном огне, пока масса не загустеет, потом посыпать тмином и корицей, [добавить] мурри и растительное масло, выложить все на блюдо (джам) со взбитыми с сахаром желтками. Подавать на стол, если будет на то воля Божья.

РАГУ ИЗ МЯСА И ОВОЩЕЙ

Небольшая выборка рецептов, представленных ниже, не отражает всего богатства средневековых блюд из овощей, зелени и клубней. Мы брали в рассмотрение только блюда из тыквы, шпината, свеклы, спаржи, трюфелей, моркови, репы, лука-порея и т. п. В приведенном ниже отрывке из андалузского агронома Ибн аль-Аввама описываются разные виды баклажанов, которые на протяжении всех Средних веков оставались главным овощем мусульманской кухни и которые итальянцы отказывались есть из боязни отравиться (что могло случиться только с христианами!), и даже окрестили его «маласана» (соврем. «меланцана»), что значит «вредный для здоровья». И только благодаря венецианским армянам его начали выращивать на севере и восстановили прежнее название «petonciano», происходившее от арабского «базинджан».

Существует четыре вида баклажана: египетские — с белыми плодами и пурпурными, то есть сине-лиловыми цветками; сирийские — с плодами пурпурно-лилового цвета с красными бликами; наши баклажаны [Севилья] — черные [темно-темно-красные], узкие и длинные, тоже с пурпурными цветками; и, наконец, кордовские баклажаны коричневого цвета с такими же пурпурными цветками[47].

Для арабов баклажан был королем среди овощей. Правда, все авторы настаивают на том, что следует сначала вымачивать его некоторое время в соленой воде, чтобы очистить от темного сока.

Остальные блюда, представленные ниже, готовятся из клубней таро («кулкас» от древнеегипетского kulkas) и листьев млухии, типичных в то время египетских продуктов.

82. СИТТ АЛЬ-ШАНЬ’А: МЯСО С ТАРО (К)

Вам понадобится мясо, таро, лесные орехи, тахина, зеленая кинза и перец. Мясо ошпарьте, потом поджарьте с кинзой и перцем. Орехи поджарьте, натолките и смешайте с тахиной. Когда мясо будет готово, добавьте жареное таро и крем из тахины с лесными орехами.

Таро известно также под названием «Колоказия съедобная». Это клубень длиной 30–60 см, требующий специальной предварительной обработки во избежание риска отравления.

83. МЯСО С РОЗОВЫМИ БУТОНАМИ (К)

Вам понадобится мясо, розовые бутоны, лимоны, репчатый лук, перец, мастика и корица.

Мясо ошпарьте, потом пожарьте с луком. Готовое мясо посыпьте молотым перцем, измельченными вручную бутонами роз, капните сок лимона. Полейте необходимым количеством бульона.

84. КИБРИТИЙЯ: МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ С БАКЛАЖАНАМИ (П)

Мясо мелко нарубают и ошпаривают. Лепят из него котлетки, как для буранийи [блюдо из баклажанов с мясными котлетами], поджаривают с давленым чесноком, сушеной кинзой и курдюком. Добавляют тмин, перец и китайскую корицу. Когда все котлеты поджарятся, добавляют предварительно очищенные баклажаны, разрезанные на восемь частей. Заливают небольшим количеством мясного бульона. Добавляют мелко нарезанный лук шалот и оставляют кипеть, пока жидкость частично не выпарится и баклажаны не будут готовы. Подают на стол.

85. ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ (П)

У крупных местных баклажан отрезать плодоножку и вырезать сердцевину, стараясь не задеть кожуру, мякоть отложить в сторону. Нужно, чтобы остались толстые стенки. Мясо размять в ступке, ошпарить и снова размять, чтобы оно стало еще нежнее. Положить в котелок (даст) и добавить свежий курдюк, сушеный кориандр, тмин, перец, китайскую корицу и много свежей мелко нарезанной кинзы и петрушки. Жарить до готовности. Посолить и использовать как начинку для баклажан. Закрыть вынутой мякотью баклажан. Вставить [в каждый баклажан] по три прокопченные палочки из древесины высшего качества, положить баклажаны в котелок и жарить на курдючном жире на сильном огне до полной готовности. Уложить на блюдо (забдийя) и посыпать сушеным кориандром. Перед подачей на стол палочки вынуть и выбросить.

86. БАКЛАЖАНЫ С КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ (П)

Мясо ошпаривают, потом варят. Делают котлеты, как описывалось выше. Баклажаны жарят отдельно. К мясным котлетам добавляют тахину, разведенную в лимонном соке и уксусе. Посыпают мелко нарезанной петрушкой, свежей кинзой, острыми специями, мятой и корнем руты. Подслащивают все это небольшим количеством сахара. Оживляют вкус с помощью чеснока. Баклажаны добавляют к мясу с небольшим количеством бульона. Доводят три раза до кипения, потом снимают с огня.

См. рецепт № 146.

87. ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ ПО-ИНДИЙСКИ (П)

[…] Изз аль-Дин аль-Васити наблюдал, как индийцы готовят баклажаны следующим образом; он утверждает, что приготовленные таким способом они получаются необычайно изысканными. Баклажаны разрезать на четвертинки и поджарить на кунжутном масле. Добавить [атраф]-тиб из расчета четверть дирхема на двадцать баклажанов. Это придаст им изысканный вкус. При условии, что кастрюля (даст) открывается один только раз, чтобы положить туда баклажаны.

88. МУЛУХИЙЯ (К)

Понадобится мясо, жир и листья млухии, чеснок, репчатый лук и перец. По желанию, цыпленок или голуби. Мясо варят и сливают. Чеснок, перец и кориандр или тмин толкут в ступке и добавляют в мясо вместе с жареным луком; толкут снова вместе с мясом и лепят тефтели. Тефтели бросают в котелок с бульоном. Когда бульон закипит, добавляют мелко нарезанные листья млухии и варят до готовности.

См. рецепт № 164.

89. МУЛУХИЙЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ (К)

Вам понадобится млухия, кунжутное масло, смола мастикового дерева, корица, репчатый лук, сушеный кориандр. Лук пассеруйте в кунжутном масле, потом сварите со всеми указанными выше ингредиентами.

РЫБА

Рыба — морская и пресноводная, свежая, соленая, сушеная, обжаренная, тушеная или жареная, целиком, в котлетах или на вертеле, приправленная различными соусами, подаваемая как закуска или как главное блюдо — занимает почетное место в средневековой кулинарии. Некоторые рецепты из рыбы отличались крайней изобретательностью, такая же изобретательность отличала и многочисленные рецепты приправ, настоянных на соленой рыбе, пикантных или кислых соусов и маринадов, которые полагались к каждому рыбному кушанью.

Небольшая выборка рецептов, представленных здесь, взята по большей части из кулинарных книг XIII века. Андалусская кухня выделяется рецептом блюда из креветок, который находится где-то на полях, затерявшись среди рецептов саранчи и улиток. Осьминоги, каракатицы, спруты,

1 ... 30 31 32 ... 42
Перейти на страницу:

Внимание!

Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали», после закрытия браузера.

Комментарии и отзывы (0) к книге "Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали"