насыпьте в него просеянный кускус. Кусочком теста закупорьте линию соприкосновения двух котелков, чтобы пар не выходил оттуда. Так кускус будет вариться на пару. Готовый кускус полейте растительным маслом или самном, разворошите пальцами, полейте бульоном и выложите на блюдо, сверху разложите мясо, кебаб и курицу. Украсьте и подавайте на стол.
В очередной раз следует отметить отсутствие точных указаний в «Пути». По второму рецепту кускуса, представленному в этой книге, его варят в мясном бульоне, потом сливают и смешивают с курдюком. В странах Магриба простокваша считается лучшим дополнением к кускусу с бараниной: ею запивают пищу или добавляют в бульон, наливая прямо в блюдо с кускусом.
РИС
Хороший рис должен был получаться рассыпчатым (мульфальфаль), поэтому он требовал специального способа приготовления, который, по мнению автора «Пути», был придуман в Индии. Большая часть блюд из риса щедро посыпалась сахаром и приправлялась душистыми пряностями: прежде всего, корицей и розовой водой.
71. ДАК-БАРЬЯН: МЯСО НА ПАРУ С РИСОМ В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (С)
Это персидское название переводится как «варить в горшке». Возьмите высокий котелок из камня, проделайте шесть отверстий в стенках посередине друг напротив друга, как ожерелье, по кругу, и проденьте сквозь дырки три ивовых прутика, потом заделайте дырки с внешней стороны котелка кусочками теста.
Налейте в котелок воды, так, чтобы она не доставала до реек, бросьте туда кожуру калгана и палочку корицы. Возьмите лопатку жирного барана с кусочком грудины. Помойте, посолите, смажьте растительным маслом и положите на рейки над водой. Закройте котелок и запечатайте крышку кусочком глины. Разведите средний огонь. Когда мясо будет готово, откройте котелок, выньте мясо, а в воду насыпьте рис. Это блюдо готовится как джавзаба.
По желанию, добавьте мед, сахар, шафран и т. д. — то, что обычно кладут в разные джавзабы, по воле Бога.
Способ приготовления этого блюда очень интересный. Он основан на принципе, противоположном приготовлению кускуса. Мясо варится на пару, при этом жир капает в воду, в которой потом варится рис. Именно поэтому Ибн Разин сравнивает это блюдо с джавзабой (фруктовый пирог, который запекается с жирной курицей сверху и пропитывается ее жиром, капающим во время готовки). Автор подробно описывает, как подготовить котелок для такого способа приготовления на пару: видимо, такие котелки были его собственным изобретением или редкостью, которая не продается в магазинах.
В наше время в Афганистане используют «дег» (название наводит на мысль о дак-барьян) — котелки разной величины, сделанные специально для варки риса. «Дег-е як» используется для варки 7 кг риса, в «дег-е як пао» помещается 438 г, тогда как в самом большом «дег-е дах» помещается до 70 кг! В Афганистане можно встретить также «дег-е бокар» — узбекский котелок для варки на пару, который используется для приготовления мантов (разновидность пельменей).
72. ИНДИЙСКИЙ РИС (П)
Рис обдается кипятком и сразу ставится вариться в стальной кастрюле (даст). Воды должно быть в два с половиной раза больше, чем риса. Когда вся вода впитается, добавляется самн, рис накрывается крышкой и варится еще некоторое время. Так получится мульфальфаль, то есть зернышки риса будут отдельно друг от друга. В рис добавляют сахар-песок и снимают с огня. Секрет приготовления вкусного риса состоит в том, что он заливается водой только непосредственно перед варкой.
73. РИС МУЛЬФАЛЬФАЛЬ (РАССЫПЧАТЫЙ) (П)
Мясо сварите в воде, потом потушите на курдюке и положите обратно в бульон. Целые, вымоченные горошины нута варятся вместе с мясом [во время первой варки]. Потом добавьте очищенный и сполоснутый рис и доведите до готовности; воду слейте и добавьте растопленный курдюк. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на некоторое время. Вместо нута можно использовать ошпаренные зеленые фисташки. Посыпьте сахаром, сбрызните розовой водой и подавайте на стол.
74. РУКАМИЙЯ: МРАМОРНЫЙ РИС (П)
Мясо варится в небольшом количестве воды. Когда мясо готово, кастрюлю снимают с огня и в бульон добавляют свежее молоко из расчета на одну часть бульона три части молока. Доводят до кипения, добавляют очищенный и сполоснутый рис и курдюк. Когда рис сварится и станет рассыпчатым, туда кладут мясо, посыпают очищенным белым сахаром, добавляют много жира и подают на стол.
75. ЖЕЛТО-БЕЛЫЙ РИС (П)
Мясо варится так же, как для риса мульфальфаль. Отдельно в разных кастрюлях варят белый и желтый рис, воду сливают. Желтый рис кладут на мясо, добавляют жир и оставляют так на некоторое время, потом добавляют белый рис и тоже оставляют на время. Вместо нута добавляют ошпаренные и очищенные фисташки. Подают на стол.
76. РИС КАТУНИ С ФИСТАШКАМИ (П)
Воду кипятят и добавляют расплавленные несоленые курдюк и куриный жир. В воду насыпают рис. Доведя рис до полуготовности, сливают воду и добавляют жир. Очищенные фисташки жарят на кунжутном масле, крошат и смешивают с сахарным песком, эту смесь щедро высыпают на рис. Слегка сбрызгивают розовой водой и мускусом и едят. Это чудо как вкусно.
77. РИС С КИСЛЫМ МОЛОКОМ (П)
Этот знаменитый рецепт не нужно долго расписывать. Но если добавить в рис немного керманского жареного тмина и китайской корицы, наломанной, но не толченой, вы добьетесь необыкновенного вкуса.
78. УРЗИЙЯ (K)
Понадобится мясо, рис, перец, кориандр в зернах и укроп.
Мясо ошпарьте и обжарьте. Часть мяса разомните в ступке и добавьте толченные вместе специи: перец, кориандр и немного соли. Потом добавьте немного риса и слепите тефтели. Оставшееся мясо поставьте вариться, долейте бульон и бросьте в него тефтели. Когда мясо будет готово, помойте рис и сварите в бульоне [вместе с кусочками мяса и фрикадельками] с небольшим количеством укропа. Дайте настояться, потом подавайте на стол.
79. РИС СО ШПИНАТОМ (П)
Мясо рубят на крупные куски и варят вместе с нутом. Готовое мясо вынимают и тушат на [миндальном] и оливковом масле, потом заливают бульоном. Рис моют и кладут в бульон. Варят с несколькими целыми дольками чеснока. Отдельно отваривают целый шпинат, потом добавляют его в рис и оставляют на огне, пока жидкость не выпарится и блюдо не загустеет.
Это блюдо можно приготовить с риштой [вид макарон] и яйцами [которые добавляются в конце].
ЯИЧНИЦЫ
Существует бесконечное множество рецептов яичниц. У одного только Ибн Сейяра их девять штук, причем некоторые — очень изощренные: с мясом птицы, трюфелями, миндалем, грецкими орехами и т. д. Я приведу здесь лишь два простейших рецепта.
