не что иное, как куриный бульон с вермишелью. Итрийя — первые известные в истории арабской кухни макароны из сортов твердой пшеницы (см. рецепт № 159).
КУСКУС
Слово «cuscus» вошло в западные языки и транскрибируется чаще всего как «кускус». Впрочем, за отсутствием огласовок, неизвестно как на самом деле это слово произносилось в Средние века. Тогда, как, впрочем, и сейчас, существовало, несомненно, много вариантов произношения. В кулинарных книгах XIII века это слово могло читаться как «кускусу», «кисксиу» или «кисксу». Насчет последней гласной нет никаких разночтений, но насчет первых двух есть. Мы даже не можем быть уверенными, что, даже если слово все же читалось по первому варианту, гласные действительно произносились как «у», а не как «о».
Происхождение кускуса окутано такой же тайной, как и происхождение макарон. Может, его привезли с собой берберы? Но если так, то из какой именно области огромного берберского мира? Если кускус был занесен в Андалусию последними берберами-завоевателями, тогда речь идет здесь о жителях южного Марокко, Мавритании или южных областей у границ Магриба с Африкой района Сахары. Как бы то ни было, не так уж важно, кому принадлежит изобретение этого гениального блюда; но факт в том, что в общественном сознании кускус представляется типичным марокканским блюдом. Уже во время появления книги «Путь» на Среднем Востоке бытовало такое представление: там рецепт этого блюда появляется под названием «марокканский кускус».
66. КУСКУС (Р)
Изготовление крупы:
Манку насыпать в пиалу, смочить слегка подсоленной водой. Мешать кончиком пальца, пока крупинки не слипнутся друг с другом. Протирать осторожно руками, пока не получатся комочки размером с голову муравья. После чего протрясти через мелкое сито, чтобы избавиться от остатков муки. Потом накрыть [тряпкой] и оставить в проветриваемом помещении.
Варка:
Взять отборное мясо молодого и жирного теленка и самые крупные кости, положить в большой котел, добавить соль, растительное масло, перец, сушеный кориандр, немного мелко нарезанного лука, залить большим количеством воды и поставить котел на огонь. Когда мясо будет почти готово, добавить сезонных овощей: цветную капусту, репу, морковь, латук, фенхель, зеленый горошек, тыкву или баклажаны. Пока мясо варится с овощами, взять специальный котелок для кускуса с отверстиями на дне, аккуратно наполнить его кускусом и поставить на большой котел с мясом и овощами. Заклеить по линии соприкосновения двух котелков кусочком теста, чтобы не пропускать в щель пар. Накрыть котелок с кускусом плотной салфеткой или махровой тканью, которая бы удерживала пар внутри, обеспечивая наилучший результат приготовления на пару. Определить, что кускус готов, можно по очень плотному пару, вырывающемуся из котелка и звуку, который издает кускус, если постучать по котлу рукой.
Готовый кускус переложить в глубокое блюдо, сдобрить самном, корицей, мастикой, нардом и поворошить его слегка пальцами, чтобы отделить крупинки друг от друга.
Потом положить кускус в мисрид, но не заполнять его до краев, оставив место для подливки. Убедиться, что бульона достаточно, в противном случае добавить воду и довести до кипения, потом снять с огня и подождать, пока бульон перестанет кипеть. Полить кускус умеренным количеством бульона по направлению от центра к краям. Потом накрыть крышкой. Оставить на час, чтобы кускус пропитался. Проверить пальцем, достаточно ли в нем бульона, если нет, добавить еще. Теперь вытащить кости и поставить их в центре мисрида [воткнув в кускус], разложить по «поверхности» кусочки мяса и овощи, посыпав молотыми корицей, гвоздикой и имбирем. Ешьте на здоровье, и да будет на то воля Бога!
По этому же рецепту можно готовить кускус с ягнятиной или курицей, да поможет вам Бог.
Это классический кускус с мясом и овощами. Тот факт, что Ибн Разин вспоминает, как постукивают по котлу с разбухшим кускусом и какой при этом получается звук — действие, которое я столько раз проделывала не задумываясь, — служит, без сомнения, доказательством того, что либо он имел личный опыт приготовления кускуса, либо был весьма тонким наблюдателем (см. рецепт № 162).
67. КУСКУС С ОРЕХАМИ (Р)
Это изысканное блюдо. Берется необходимое количество телятины, ягнятины или жирной курицы. Варится с известными [обычными] специями и целыми баклажанами, которые предварительно отвариваются в соленой воде, очищаются от шкурки, затем споласкиваются в горячей воде и просушиваются. Когда мясо и овощи почти готовы, варят кускус, как описывалось выше, выкладывают его на блюдо, смазывают маслом из грецких орехов, которые предварительно ошпаривают, чистят и толкут в ступке вместе с корицей, нардом и мастикой. Выливают на него небольшими порциями бульон. Раскладывают сверху мясо и овощи, посыпают корицей и нардом и едят, если будет на то воля Божья!
Весьма оригинальный рецепт. Масло из грецких орехов вместо топленого сливочного масла и баклажаны, которые варятся отдельно, чтобы не покрасить кускус. См. рецепт № 163.
68. КУСКУС В БУЛЬОНЕ (Р)
Из бульона вынуть готовое мясо и овощи, бульон процедить, избавляясь от костей и других примесей, насыпать в него кускус. Когда кускус пропитается бульоном, переложить его в блюдо, сверху разложить мясо и овощи. Можно есть. Это блюдо называется «гассанид».
Можно приготовить это блюдо на мясном бульоне с уксусом и шафраном, как готовят сарид с уксусом, для такого кускуса подойдут баклажаны и кабачки.
Это не что иное, как блюдо, которое называется в промышленном производстве «быстрый кускус» по той простой причине, что экономит повару время и силы, необходимые для варки на пару. Конечно, здесь имеется в виду крупа для кускуса долгого хранения, которая варится и высушивается заранее.
69. БАРАН, ФАРШИРОВАННЫЙ КУСКУСОМ (Р)
С жирного барана содрать шкуру, разрезать и выпотрошить. Почистить изнутри и смазать жиром, размятым со специями, которые обычно используют для котлет.
Готовый кускус сдобрить самном, нардом, корицей, каплей мастики и набить им брюхо барана. Разрез крепко связать и положить барана в печь (таннур). Запекать, пока он не покроется румяной корочкой.
Кускус переложить в мисрид, баранину порубить и разложить сверху. Посыпать корицей и нардом и есть, если будет на то воля Бога.
В Мавритании баран, фаршированный кускусом, считается одним из лучших блюд, которые можно предложить гостю.
70. МАРОККАНСКИЙ КУСКУС (П)
Сбрызните муку водой и протирайте между пальцев, пока не получатся комки, протрясите через сито, из оставшихся комочков выберите нужное вам количество. В отдельном котелке поставьте вариться мясо, кебаб [в данном случае «тефтели»] и курицу, а другой котелок с отверстиями на дне поставьте на первый и
