теста сначала очищенные морковь и лук пропустить через мясорубку. В миску выложить смесь просеянной муки и манной крупы (часть оставить для раскатки теста), в центре сделать углубление, добавить туда приготовленную морковь, лук, воду, соль и тщательно вымесить тесто начиная от центра миски. Затем тесто выбивают на деревянной доске (если оно слишком плотное, добавляют холодной воды, а если жидкое — муки и манной крупы) до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске. Подготовленное тесто выкладывают в миску, накрывают марлей или полотенцем и дают постоять при комнатной температуре 20…30 мин.
* * *
Тесто раскатывают в тонкий пласт. На тесто укладывают листья, на них рыбу, сверху рыбу посыпают рубленой капустой и луком, выливают сырое яйцо, затем тесто защипывают.
Выпекают пирог с рыбой и овощами швом вверх на сухом противне в жарочном шкафу 20…25 мин при температуре 250…270 °C. Готовые пироги смазывают маргарином.
• Саратовский с рыбой
Тесто: 11/2 кг муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 100 г растительного жира, 1 стакан сахарного песка, 50 г дрожжей.
Начинка: 3 кг рыбы, 500 кг репчатого лука, 150 г растительного масла для жарения лука, перец и соль по вкусу.
Приготовление начинки. Очистить рыбу, удалив голову, кости, кожу и хвост. Филе вымыть, обсушить в полотенце, нарезать кусками, посолить, хорошо поперчить и оставить на доске. Лук нарезать кольцами, посолить и обжарить в растительном масле.
Для теста поставить опару из 1 стакана молока, 2 чайных ложек сахарного песку, дрожжей и такого количества муки, чтобы получилось тесто, по консистенции похожее на сметану. Яйца посолить и растереть с сахарным песком, в пену, влить оставшееся молоко, хорошо вымесить с поднявшейся опарой, всыпать остальную муку и замесить тесто с растительным жиром, которое нужно положить куском. Дать тесту подойти, осадив его 2…3 раза.
* * *
Тесто выложить на подпыленную мукой доску, разделать пополам и раскатать пласты. Один пласт разложить на смазанный растительным маслом противень, на тесто положить рубленое рыбное филе, причем куски рыбы положить так плотно, чтобы края одного куска находили на края другого. Рыбу засыпать жареным луком. Начинку накрыть вторым пластом теста, защипить края обоих пластов, в середине крышки пирога сделать отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки. Дать тесту расстояться в теплом месте, смазать его яйцом, посыпать толчеными сухарями. Испечь пирог в духовке на среднем жару.
• Из рассыпчатого теста с капустой
Тесто: 400 г муки, 200 г маргарина, 2 желтка, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка соли.
Начинка: 1 средний кочан капусты, 1 головка репчатого лука, 4 столовые ложки растительного жира, 4 яйца, укроп, соль по вкусу.
Приготовление начинки. Капусту нашинковать, посолить, через 15 мин отжать сок, сложить капусту в эмалированную кастрюлю вместе с мелко нарезанным луком и растительным жиром, пожарить капусту, помешивая, до мягкости, следя за тем, чтобы она не зарумянилась. Выложить на блюдо и, когда остынет, добавить мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, пересыпать мелко нарезанным укропом и, если надо, еще посолить.
* * *
Замесить тесто из муки, маргарина, желтков, водки и соли. Если тесто получится слишком крутым, добавить рюмку воды или 1 яйцо.
Хорошо выбитое тесто поместить на 15 мин в холодильник, выложить на стол, после чего раскатать в два круглых пласта, один из которых переложить на смазанный растительным маслом противень, ровным слоем положить на него начинку, накрыть сверху тонко раскатанным вторым пластом, защипать края пластов, придав пирогу круглую форму, и в серединке сделать отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки, смазать верхний пласт теста взбитым яйцом. Испечь пирог в хорошо нагретой духовке.
• Открытый с луком-пореем
Тесто: 250 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 100 г сливочного масла, соль.
Начинка: 1/2 кг очищенного лука-порея, 50 г растительного или сливочного масла, 4 яичных желтка, 250 г сметаны, соль, черный молотый перец.
Приготовление начинки. Нарезать лук-порей небольшими кусочками и потушить на масле до мягкости. Смешать сметану с желтками, заправить солью, перцем натертым на терке мускатным орехом и присоединить к луку-порею.«
* * *
Замесить тесто, раскатать его в пласт и уложить на противень (или в круглую форму). Края пласта загнуть, чтобы при выпечке не вытекла начинка. Проколоть тесто в нескольких местах вилкой, выложить на него равномерным слоем начинку и выпекать пирог в умеренно горячем духовом шкафу в течение 20 мин.
• Закрытый с луком-пореем
Тесто: 250 г просеянной муки, 100 /"сливочного масла, 1 чайная ложка соли. 3 столовые ложки воды.
Начинка: 1/2 кг порея, 3 яичных желтка, 250 г сметаны, 100 г ветчины, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, черный молотый перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Приготовление начинки. Очистить и нарезать лук-порей мелкими кусочками, потушить, помешивая, на масле в течение 20 мин, слегка охладить и перемешать с остальными продуктами для начинки.
Для теста всыпать муку в подходящую посуду холмиком, сделать в нем углубление, куда положить соль, масло, влить воду, после чего замесить тесто. Вымешивать, подсыпая понемногу муки, оставшейся по краям посуды. Затем скатать тесто в шар и поставить на несколько минут в прохладное место.
* * *
Разделить тесто на два равных куска, раскатать их в пласт. Уложить один пласт на смазанный маслом противень (или в форму), положить на него равномерным слоем приготовленный фарш и накрыть вторым пластом. Края защипнуть, смазать поверхность верхнего пласта желтком и выпекать в умеренно горячем духовом шкафу около 30 мин.
• С тыквой
Тесто: 1 стакан муки, 1 столовая ложка сахарного песка, щепотка соли, желток, 125 г маргарина и немного воды.
Начинка: 1 кг тыквы, 2 стакана сливок, 40 ягод чернослива, 120 г маргарина, 100 г сахара.
Приготовление начинки. Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками и варим, добавив маргарин, пока тыква не размягчится, а потом пропускаем через мясорубку. Из размоченного чернослива вынимаем косточки и соединяем его с сахаром и тыквой.
* * *
Замешенное тесто ставят на ночь в холодильник. Утром из теста, раскатанного в пласт толщиной 0,3 см, выпекаем форму на противне в духовке, подложив пергаментную бумагу. Затем раскладываем начинку на форме и снова ставим пирог в сильно разогретую духовку на 10.12 мин, чтобы тыквенная масса подрумянилась.
• Пирог с творогом (нежный)
Тесто: 1 кг муки, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 10 г дрожжей, 2 стакана воды, 10 г соли.
Начинка: 1 кг творога, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 200 г сметаны.
Приготовление начинки. В
