1. Печенье «Амаретти», которым Фиона встретила Александру
В 1719 году кардинал из Милана приехал с визитом в церковь маленького городка Саронно, и один из местных пекарей решил испечь к приезду такого важного лица особенное печенье. Из продуктов у них были только миндальные орешки, сахар и яичные белки. И все же печенье удалось! Оно стало очень популярным, а пекарь превратился в кондитера.
Амаретти одно из моих любимых печений в Италии. Но можно испечь их и дома.
Ингредиенты:
• 100 г миндаля
• 80 г сахара
• 1 яичный белок
• 2 г соли
• 30–50 г сахарной пудры
Готовим:
Смешиваем 50–60 г сахара с миндальной мукой и щепоткой соли для усиления вкуса. Если у вас целые орехи, покрытые темной оболочкой, сначала бланшируйте: опустите ядра на несколько минут в кипяток, отбросьте на сито, очистите от шелухи, просушите, разложив одним слоем на пекарской бумаге или полотенце. Как просохнут – измельчите в блендере до максимально мелкой крошки. Некоторые кондитеры смешивают более мелкий миндаль с более крупными кусочками, тогда структура печенья становится интереснее.
• Отделяем желток (пригодится для другого рецепта!). Яичный белок переливаем в чистую, заранее обезжиренную миску (это просто: протрите лимонным соком, потом просушите салфеткой). Взбиваем миксером при максимальной скорости 2–3 минуты, до воздушной пены.
• Не останавливая венчики, добавляем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до блеска.
• В три-четыре приема вводим белковую белоснежную массу в ореховую смесь – замешиваем тесто. Тесто должно быть очень липким. Замешиваем лопаточкой, руками не получится, но нам и не нужен идеальный замес.
• Сахарную пудру распределяем на листе пергамента или сухой доске, выкладываем миндальное тесто, обваливаем, под слоем пудры тесто становится менее липким.
• Отрезаем ножом или отщипываем по куску, скатываем шарики желаемого размера (со сливу или крупную вишню).
• Каждую заготовку густо-густо обсыпаем сахарной пудрой. Иногда пекари придавливают шарики и даже вставляют в серединку кусочек миндаля. После выпекания низ будет ровным, а верх поднимется небольшим куполом. Припорошенные пудрой шарики укладываем на противне, выстланном пекарской бумагой, частыми рядами. Они не слипнутся в процессе запекания. Выпекаем в предварительно разогретой духовке около 20 минут при температуре 170 °C.
• Противень устанавливаем на верхнем уровне. По истечении времени выпечки выключаем огонь, но не открываем дверцу.
• Печеньки должны приобрести нежно-бежевый цвет.
• Печенье укладываем после остывания в банки или коробки и храним в сухом месте 3–4 дня.
2. Обед в ресторане Антонии: кростини ай фегатини – CROSTINI AI FEGATINI
Кростино в переводе с итальянского означает маленький тост. Это самый ближайший родственник брускетты.
До XVII века столы составлялись из разных групп блюд – тут суп, тут овощи, тут мясо, так удобнее всего было собирать еду на ломти хлеба. Но и потом кусками хлеба собирали самые вкусные соусы, мясной сок, а в бедных крестьянских семьях любой, даже самый черствый хлеб шел в дело, он вымачивался в бульонах, соусах и просто в воде.
Хлеб для кростини или брускетты поджаривается и сбрызгивается оливковым маслом или «vinsanto» – десертным сладким тяжелым вином.
Если брускетта – это большие ломти тосканского бессолевого хлеба, то кростини делают скорее из хлеба типа багета. Брускетту обжаривают в оливковом масле, кростини часто запекают в духовке, особенно если они с сыром или овощами, или подсушивают на сковороде без масла.
Самая популярная «намазка» и для брускетты, и для кростини – из куриной печени по-тоскански, фегатини. Именно такие кростини подавали на закуску комиссару в ресторане Антонии.
Ингредиенты:
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 морковка
• 1 маленькая луковица
• 1 стебель сельдерея
• 7 куриных печенок
• 3 ст. л. красного винного уксуса
• 100 мл белого сухого вина
• 2 желтка
• 1 лимон
• 5–6 кусков бессолевого белого хлеба
• соль и черный перец по вкусу
