Краснокочанную капусту нашинковать как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4–5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки вместе с пряностями (по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5-10 семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона) и залить горячим маринадом (на 1 л воды – 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 0,45 л уксуса). Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 20 мин, литровые и двухлитровые – 25 мин.
Салат «Чили»
1 кг цветной капусты, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 0,5 кг редьки, 0,5 кг кукурузы, 1 головка чеснока, 2 шт. лука.
Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан растительного масла, 2 стакана сахарного песка, 3 ст. л. (с горкой) соли, 1 стакан уксуса, перец горошком, лавровый лист.
Морковь, редьку и перец нарезать крупной соломкой, цветную капусту разделить на соцветия, лук порезать кольцами, чеснок – дольками, молодую кукурузу разрезать вдоль пополам, добавить перец.
Приготовить маринад из воды, сахарного песка, соли, растительного масла, перца, лаврового листа, уксуса. Прокипятить (уксус добавить в последнюю очередь) и залить овощи маринадом. Держать в тепле около полутора суток, затем убрать в холодильник.
Ассорти
На 3 л: огурцы и бурые помидоры, 2–3 сладких перца, 5–6 зеленоватых груш, 8-10 синих слив, специи – по вкусу.
Для рассола: 1,2 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли (с горкой).
В стерильную банку уложить вперемешку разрезанные пополам груши, небольшие целые сливы, сладкий перец, порезанный четвертинками, маленькие огурцы и бурые помидоры, специи по вкусу.
Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 10–15 мин. Воду слить в кастрюлю, всыпать соль, сахар, лимонку, довести до кипения, залить в банку, закатать.
Укутать до остывания.
Соленье трехцветное
Готовят его из цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца в равных количествах. Капусту разделяют на соцветия, а перцы очищают от семян и режут тонкими полосками. На дно банки или кастрюли кладут сначала красный, затем зеленый перец, цветную капусту и так чередуют, пока банка не наполнится доверху. Для аромата между полосками зеленого перца можно положить зелень петрушки. Овощи нужно придавить и залить остывшим рассолом: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (лучше винного или яблочного) и 80 г соли. Хранить в прохладном помещении.
Консервированный салат
2,5 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 500 г моркови, 1 кг репчатого лука, 1 ст. л. сахара, 100 г соли, 300 г растительного масла, 200 г 6%-ного уксуса.
Специи: душистый перец, гвоздика, лавровый лист – по 6–8 штук.
Капусту тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке и 15–20 мин бланшировать в кипящей воде. Лук нарезать кольцами.
Овощи перемешать и пересыпать солью, добавив уксус, повторить процесс.
Масло нагревать в течение 10 мин до 120 °C и охладить.
В подготовленные банки сначала кладут специи, затем разливают масло и наконец овощи. Банки закрывают крышками и стерилизуют.
Голубцы» фаршированные овощами с рисом» в томатном соусе
На 10 пол-литровых банок: 730 г обжаренной моркови, 30 г мелко нарезанной зелени, 60 г обжаренных кореньев, 150 г обжаренного лука, 30 г соли, 900 г бланшированного риса, 100 г прокаленного растительного масла.
Подготовить овощи, коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), зелень. Рис перебрать, тщательно промыть холодной водой до исчезновения мути, отбланшировать, промыть еще раз, дать стечь. В бланшированный рис добавить прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешать в эмалированной посуде. Нафаршировать смесью капусту. На дно подготовленных банок налить немного горячего (90 °C) томатного соуса, затем уложить голубцы и залить их горячим томатным соусом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюле с водой 70–75 °C для стерилизации. Время стерилизации банки 0,5 л – 70 мин., 1л– 120 мин. После обработки герметично укупорить и охладить.
Овощной салат с лимонной кислотой
НаЗ л: 2 кг помидоров, 200 г лука, 200 г моркови, 600 г сладкого перца, горький перец по вкусу, 1/2 стакана растительного масла, 2 ч. л. лимонной кислоты, 1/2 стакана сахара, 1,5 ст. л. соли.
Морковь и лук очистить, лук порубить, морковь натереть на крупной терке, овощи обжарить на растительном масле.
Сладкий и горький перец очистить от семян, порезать тонкой соломкой, помидоры пропустить через мясорубку.
Овощи сложить в кастрюлю, перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и соль и тушить 20 мин.
Салат снять с огня, добавить лимонную кислоту, перемешать и разложить в стерилизованные банки. Закатать, поставить вверх дном до остывания.
Борщ впрок
На 1 кочан капусты (2–2,6 кг): 3 свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 2–3 сладких перца, 1 кг спелых помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 2–3 зубчика чеснока, зелень, растительное масло, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.
