На 1 кг подготовленных персиков (без косточек): 700 г сахара, 300 г воды, 150–200 г коньяка, ликера или водки.
Персики моют, бланшируют 10 мин, охлаждают и снимают кожицу. Персики режут, опускают в горячий сироп и варят 20 мин. Затем добавляют коньяк, ликер или водку и размешивают. Персики расфасовывают в банки и закатывают, не стерилизуя. Хранят в прохладном месте не более 6 месяцев.
Полезные советы
• Лучше всего хранить яблоки в сухом погребе или подвале. В крайнем случае вынесите яблоки, упакованные в ящики, на балкон и утеплите их. Если нет ящиков, можно использовать ведра, кадки или бочки.
• Зимние сорта яблок при хранении часто теряют свой первоначальный аромат и приобретают неприятный вкус. Чтобы избавиться от него, следует положить плоды на 2–3 недели в ящик с высушенными листьями бузины.
• Осенние сорта яблок – Анис, Антоновка, Осеннее полосатое, Старт – сохраняются 1–2 месяца при температуре не выше 8 °C. Летние сорта длительного хранения не выдерживают, самое большое 2–4 недели при температуре не выше 8 °C.
• Крупные яблоки и груши всегда загнивают быстрее, чем мелкие плоды средних размеров. Если же хотите сохранить и крупные, то уложите их отдельно.
• Закладывая яблоки на хранение, следите, чтобы у них не были вырваны или обломаны плодоножки, так как места повреждений быстро подвергаются порче.
• Компоты из плодов и ягод, содержащих косточки (вишни, сливы, абрикосы и т. д.), нельзя хранить больше года (накапливается синильная кислота, опасная для здоровья).
• Если при варке в компот из фруктов добавить щепотку соли, он станет вкуснее.
Избавляемся от нитратов
Овощи способны накапливать нитраты. Больше всего их в стеблях, кочерыжках, черешках листьев и в жилках. Меньше – в листовых пластинках корнеплодов, семенах и плодах.
Обезвредить нитраты можно так:
• у столовой свеклы отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода;
• капусту очищать от верхних кроющих листьев и вырезать кочерыжку;
• у кабачков срезать кожицу, а у патиссонов – верхнюю часть, примыкающую к плодоножке;
• подержать час очищенные овощи (картофель, морковь, свеклу, капусту, брюкву) под проточной водой, потом отварить их, а отвар слить.
В отваренных овощах нитратов меньше, чем жареных и тушеных.
Нет их в овощах квашеных, соленых, маринованных.
Спасаем плоды
Часто бывает так, что ягоды для зимних заготовок уже собраны, а вот до консервирования руки не доходят. Не расстраивайтесь: при правильном хранении большинство плодов могут и подождать, пока вы выкроите для них денек.
Вишня. При температуре 0…+10 С сохраняется 1,5–2 недели, в запаянных полиэтиленовых пакетах при той же температуре – месяц.
Слива. Без проблем проживет в холодильнике 2–4 недели. А такие сорта, как Венгерка обыкновенная и Венгерка ажанская, остаются свежими до 6 недель.
Крыжовник. При +1 °C не испортится примерно месяц, а в полиэтиленовом пакете – 2 месяца.
Смородина черная и красная. Продолжительность хранения ягод в холодильнике – 10–15 дней, в полиэтиленовой упаковке – до 40 суток.
Яблоки и груши. Летние сорта расфасовывают в полиэтиленовые мешочки и хранят при температуре не выше +10 °C.
Надо знать!
• Процесс стерилизации и особенно пастеризации должен быть начат не позднее чем через полминуты после заполнения банки овощами. Иначе банки взорвутся.
• Заполнять банки маринадом, сиропом, рассолом с последующей тепловой обработкой нужно так, чтобы свободное пространство над продуктом было полтора-два сантиметра. То есть все плоды должны быть покрыты жидкостью, а она немного не доставала до крышки. Во время тепловой обработки пары вытеснят этот воздух, а после охлаждения превратятся в воду.
• При горячем разливе соков и пюре без последующей тепловой обработки банки, наоборот, наполняют так, чтобы жидкость немного вылилась, оттеснив воздух. А чтобы при горячем разливе банка не лопнула, ее следует обернуть полотенцем, смоченным в горячей воде и отжатым.
