однако в Азии и Африке бурный рост продолжится. В мировом масштабе общее производство мяса в 2019 году упало – в основном из-за того, что пятая часть поголовья свиней погибла от чумы свиней в Китае. В 2020 году оно опять немного снизилось из-за пандемии. Однако в целом картина тревожная. Наш скот уже весит в четырнадцать раз больше всех диких млекопитающих в мире, а куры и другая сельскохозяйственная птица – в три раза больше всех диких птиц, вместе взятых. Мы действительно ценим красное мясо в четырнадцать раз больше, чем удивительных диких млекопитающих? По прогнозам ООН, к 2028 году глобальный спрос на мясо вырастет до трехсот шестидесяти четырех миллионов тонн. Если темпы сохранятся, к 2035 году он будет составлять уже четыреста миллионов тонн – больше, чем весят все люди на планете. Как вид мы съедаем за год больше животных, чем весим сами. Организация World Resources Institute прогнозирует, что в следующие три десятилетия потребление молока и мяса будет расти быстрее, чем последние пять лет. Животных, которые влачат жалкое существование, будет все больше. Где же здесь место для так называемой веганской революции?
Наши ближайшие родственники – бонобо и шимпанзе – в значительной мере вегетарианцы, хотя какое-то мясо (а также насекомых, например термитов, выуживание которых наблюдала Джейн Гудолл) они все же едят. Если люди эволюционировали как мясоеды – что представляется вероятным, – все равно это не то количество мяса, которые мы поглощаем сегодня: в развитых странах его едят в три раза больше, чем в XIX веке! Коровье молоко вообще неестественно, а вкус к сыру мы приобретаем с возрастом. Пармезан, как и непереваренная пища, содержит масляную кислоту – именно из-за нее изысканные итальянские сыры иногда имеют привкус рвоты. Существует сардинский овечий сыр с живыми личинками (сейчас его запретили), так что не надо себя убеждать, что вкус не связан с культурой. Люди приучаются любить такие вещи, но даже и после этого не отрицают их странность. Во Франции камамбера едят больше, чем почти любого другого сыра, но его запах все равно остается синонимом потных ног.
«В начале жизни все пьют молоко. После этого бери что хочешь», – как-то сказала Би Уилсон, автор книг о питании. В реальности почти все дети начинают есть мясо до того, как получают возможность принимать самостоятельные решения. «Следовательно, – утверждает философ и сторонник освобождения животных Питер Сингер, – мы никогда не принимаем осознанное, информированное решение есть животную плоть, свободное от тех предрассудков, которые сопровождают любой давно устоявшийся обычай, подкрепленный всей мощью давления социума». В книге Meathooked журналист Марта Зараская выделяет несколько причин, которые сильнее всего мешают нам стать веганами. Мясо давно стало широкодоступным источником белка и витаминов. На мясе в значительной мере строится наша культурная жизнь. Производителей мяса субсидирует государство. Вкус мяса – умами и жир – сложно воспроизвести. Следовательно, самым простым способом преобразовать животноводство было бы изобретение другого метода производства мяса.
* * *
Я стою у вокзала в Голландии и встречаю будущее мяса. Оно оказывается одетым в кожаную куртку. Петер Верстрате – седовласый, импозантный, но немного усталый мужчина пятидесяти девяти лет. Бо́льшую часть своей карьеры он посвятил традиционной мясной отрасли, но если его технология сработает как надо, необходимость разводить на фермах коров, кур, свиней или рыбу практически исчезнет.
«Если то же самое можно сделать эффективнее, люди обычно так и поступают. История это доказывает, – говорит Верстрате, когда мы усаживаемся побеседовать за чашкой кофе с маффинами. – У меня нет сомнений, что так и будет».
Технология, о которой идет речь, – это мясо из стволовых клеток, также известное как «выращенное в лаборатории», «культивируемое» и «чистое». Я слышал, как в новостях с придыханием рассказывали о том, что за одно поколение оно придет на смену традиционному мясу. Действительно, мало какая технология имеет такой потенциал изменить наши отношения с животными: здесь в буквальном смысле будут и волки сыты, и овцы целы. Возбуждение стало еще сильнее в 2013 году, когда Верстрате и его партнер Марк Пост провели в Лондоне презентацию выращенного в лаборатории гамбургера. Заявленная стоимость была астрономической – $250 тыс. Здесь помог сооснователь Google Сергей Брин. Верстрате признает, что это число было «уловкой» и включало расходы на создание лаборатории.
Идею с гамбургером придумали люди Брина, поскольку это блюдо занимает центральное место в американской кухне. Изначально Верстрате и Пост хотели подавать колбасу, пока свинья, от которой были взяты стволовые клетки, бегает по сцене. «Пустить на сцену корову не так практично и везти ее на поезде в Лондон нецелесообразно», – объясняет он. Так или иначе, прародителя того гамбургера уже нет в живых: чтобы не связываться с лишней бюрократией, команда взяла стволовые клетки не от живой коровы, а с бойни.
В любой революции обещания могут довольно сильно расходиться с реальностью, и гамбургер 2013 года тому свидетельство. В нем не было ни крови, ни жира, ни аромата. «Текстура была похожа на мясо, но в остальном он был совершенно безвкусный», – признает Верстрате, один из немногих, кто его попробовал. При его создании все же не обошлось без использования животных: клетки выращивали на богатой питательными веществами эмбриональной телячьей сыворотке, которую получают от беременных коров. (Эта процедура приводит борцов за права животных в бешенство: корову убивают, а в извлеченном плоде некоторое время поддерживают жизнь, чтобы выкачивать кровь из бьющегося сердца.) Наконец, массовое производство таким способом невозможно: ученым пришлось бы выращивать каждую стволовую клетку вручную. «Это был, наверное, самый расточительный бургер в истории человечества, – говорит Верстрате. – Что довольно забавно».
Мы встречаемся через несколько лет после лондонской презентации, и меня поражает, сколько еще предстоит сделать для получения мяса из стволовых клеток. Mosa Meat, компания, которую Верстрате и Пост основали в 2016 году, хотела получить от инвесторов $13,5 млн., но едва ли собрала половину этой суммы. Все расходы мог бы покрыть Брин – Google зарабатывает столько за четыре часа, – но он однозначно дал понять, что заинтересован исключительно в прототипе. Поэтому «революцию» вытягивают как могут, и с 2013 года гамбургер Mosa больше никто не попробовал. Сейчас компания ищет замену миоглобину, белку, который придает говядине красный цвет и является ключевым элементом вкуса. Задача – создать гамбургер 2.0 с нужными жирами, правильного цвета и без применения эмбриональной сыворотки.
Конечная цель Mosa амбициозна – воспроизвести все ткани, которые есть в дорогой говядине. В лучшем случае компания должна стать статусным премиум-продуктом – Tesla в мире мяса, – более престижным, чем оригинал. Только после этого можно будет
