Перед приготовлением любых хлебобулочных изделий муку лучше просеять: комочки разбиваются, мука насыщается воздухом, что способствует лучшему и более быстрому подъему теста.
Мука первого сорта содержит больше минеральных веществ и белка, чем мука высшего сорта, а также очень небольшое количество клетчатки. Содержание крахмала в ней меньше, чем в муке высшего сорта, поэтому тесто из такой муки подходит немного хуже и имеет небольшой сероватый оттенок, но хлеб и хлебобулочные изделия из нее получаются прекрасные.
Мука второго сорта содержит еще больше клетчатки и минеральных веществ, но меньше крахмала, имеет более грубый помол и серовато-желтый оттенок, тесто из нее поднимается хуже, чем из муки первого сорта. В основном из такой муки приготавливают хлеб и некоторые кондитерские изделия (пряники и печенье). Обойная мука имеет практически такой же состав, что и зерна пшеницы, она более грубого помола, чем мука второго сорта, и используется для выпекания столовых сортов хлеба.
Ржаная мука бывает сеяной, обдирной и обойной. Наиболее высокосортная – сеяная. Она содержит много крахмала, мало белка, немного минеральных веществ, имеет тонкий помол. Обдирная мука отличается более крупными частицами, большим количеством клетчатки, минеральных веществ и белка и, по сравнению с сеяной, меньшим количеством крахмала. Обойная мука имеет практически такой же состав, что и зерно ржи, и более грубый помол, чем обдирная.
Ржаная мука используется для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, а также некоторых кондитерских изделий. Мука из других злаковых культур (овса, кукурузы, ячменя, риса и т. д.) используется в небольших количествах.
Для приготовления пшеничного и ржано-пшеничного хлеба и других изделий из теста используются дрожжи. Существует несколько видов дрожжей: прессованные, сухие и быстродействующие. Прессованные дрожжи перед использованием растворяют в небольшом количестве теплой воды, сухие – заливают теплой водой, размешивают и оставляют на некоторое время для набухания. Быстродействующие дрожжи можно даже не растворять, а просто насыпать в углубление в муке. Тесто для ржано-пшеничного хлеба готовиться на дрожжах.
Обычно для выпекания изделий в хлебопечке используются сухие быстродействующие дрожжи, которые значительно ускоряют процесс получения дрожжевого теста. Например, для приготовления ржаного хлеба по традиции всегда готовилась закваска из ржаной муки, которую наши предки делали самостоятельно. Весь процесс получения ее занимал не меньше пяти дней. Вот рецепт такой закваски. Размешать 100 г муки в 150 мл воды и оставить эту смесь при комнатной температуре на сутки. На следующий день подсыпать 50 г муки и добавить 50 мл воды, тщательно размешать и снова оставить на сутки. Затем подсыпать муки, долить воды, размешать и оставить на сутки еще раз. На четвертый день повторить те же действия. На пятый день закваску можно использовать, взяв половину получившегося объема. В оставшуюся половину нужно добавить 100 г ржаного теста и перемешать. Хранить закваску в прохладном месте, недолго, каждый раз при использовании добавляя новые порции ржаного теста. Если закваску использовали периодически, она со временем становилась лучше, т. е. действовала быстрее.
Аналогичную закваску делали и на хмеле, но данный процесс был еще более сложным. После приготовления закваски требовалось время для замешивания и подъема теста (примерно 12 часов), только после этого можно было печь хлеб. Дрожжи, изготовленные современным промышленным способом, освободили нас от длительного и рутинного процесса приготовления закваски, избавили от хлопот по ее хранению и значительно сократили время подъема теста.
Совет пекаря
Если у вас нет сухих быстродействующих дрожжей, можно использовать прессованные, предварительно разведенные с сахаром небольшим количеством воды. В таком случае хлеб следует выпекать в хлебопечке сразу, поскольку отложить выпечку будет невозможно.
Итак, рассмотрев основные принципы работы хлебопечки и перечислив свойства ингредиентов, скажем несколько слов о дополнительном оборудовании.
Хорошо, если у вас есть кухонные весы (в случае отсутствия таковых, встроенных в хлебопечку). Для того чтобы выпекать качественный хлеб и хлебобулочные изделия, необходимо знать точный вес и объем ингредиентов, поэтому наличие двух мерных ложек на 5 и 10 мл, а также мерного стакана с делениями по 50 мл просто необходимо.
Чтобы вынимать готовый хлеб из хлебопечки понадобятся две стеганые рукавицы. Кроме того, заранее следует приобрести небольшое сито для просеивания муки, две скалки – толстую короткую и тонкую длинную, деревянную доску для готового хлеба и булок (или металлическую решетку, специально предназначенную для выпечки), а также два полотенца из хлопчатобумажной или льняной ткани, чтобы накрывать готовый хлеб. Сухофрукты, орехи, специи и приправы, сахар, муку лучше хранить в стеклянной, керамической или эмалированной посуде с плотно закрывающимися крышками.
В завершение отметим, что перед покупкой чудо-машины нужно хорошо подумать и решить, будете ли вы ею пользоваться, ведь приготовление хлеба и выпечки все-таки требует затрат времени, внимания и сил. Изделие, приготовленное с помощью хлебопечки, конечно, вкуснее, чем купленное в магазине, но по стоимости выходит немного дороже.
Однако хлеб, испеченный в домашних условиях, безусловно, качественнее. Хлебопечка дает возможность выпекать хлеб для здорового и рационального питания, и если вы любите готовить для своих близких и друзей, такая машина, вне всякого сомнения, будет незаменимой помощницей на вашей кухне.
Рецепты
Хлеб
Хлеб пшеничный с отрубями
Ингредиенты
450 г пшеничной муки высшего сорта, 0,5 стакана отрубей, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Влить в форму 400 мл воды и оливковое масло, всыпать муку, добавить отруби. В разные углы формы положить соль и сахар. В муке сделать небольшое углубление, положить дрожжи.
Выпекать в режиме «Норма», корочка: средняя. Готовый хлеб остудить.
Хлеб из муки второго сорта на скорую руку
Ингредиенты
580 г муки второго сорта, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Влить в форму 300 мл воды и оливковое масло, добавить муку. Соль и сахар положить в разные углы формы. Сделав в муке углубление, положить дрожжи.
Выпекать в режиме «Быстро», корочка: средняя. Готовый хлеб остудить.
Хлеб ржаной на молоке
Ингредиенты
