65 °С.
4. Отсадить в тарелку через насадку 30 г эспумы.
III. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО ИЗ ТРАВ
Обладает приятным запахом и красивым цветом, прибавляет яркости на тарелке.
Ингредиенты:
• Укроп – 200 г
• Петрушка – 200 г
• Масло растительное – 350 г
Способ приготовления:
1. Пробить 200 г укропа, 200 г петрушки, 350 г растительного масла в термомиксере в течение 5 минут при температуре 70 °С.
2. Процедить через марлю естественным путем без надавливания, хранить в холодильнике.
3. Наносить на тарелку при помощи пипетки несколько мазков (капель).
IV. ГРЕМОЛАТА СУХАЯ
Усиливает вкус, добавляет хрустящую текстуру в блюдо.
Ингредиенты:
• Хлеб черствый (бриошь, багет, чиабатта и т. д.) – 200 г
• Масло сливочное – 50 г
• Тимьян – 2 г
• Пармезан, тертый – 30 г
• Масло трюфельное – 5 г
• Соль – 2 г
Способ приготовления:
1. Пробить 200 г старого хлеба в термомиксере до состояния крошки.
2. Обжарить с добавлением 50 г сливочного масла на сковороде. Также добавить соль, 1 г листьев тимьяна, 30 г тертого пармезана.
3. Разложить на силиконовый коврик и поставить сушиться в дегидратор на 2 часа при температуре 57 °С.
4. Взять 10 г гремолаты и посыпать курицу.
V. ШПИНАТ
Ингредиенты:
• Шпинат свежий – 100 г
• Перец болгарский, маринованный – 20 г
• Масло сливочное – 20 г
• Соль – 2 г
Способ приготовления:
1. Взять 20 г сливочного масла, быстро обжарить на нем 100 г шпината, добавить соль, перец.
2. Выложить на тарелку, сверху положить маринованный красный болгарский перец.
Белей Виктор Григорьевич
Ресторан «Ухват», г. Москва
С 17 лет работаю поваром. Меня можно назвать продолжателем семейного дела (отец – шеф-повар, все три брата работают поварами).
Получил военное образование, после армии учился на повара. На стажировку поехал в Эстонию. Затем неделю стажировался в Испании, в ресторане «Три тексо», и потом – в Дании.
На выбор профессии в первую очередь повлиял отец, а также знакомые ребята из Киева (среди них Вячеслав Савенко и его брат). Сказали, что я смогу, есть потенциал.
Что вдохновляет в профессии? – Я делаю то, что нравится, что люблю. Плюс, профессия повара востребована всегда. Нравится, что мы несем посыл для остальных людей. Раньше все хотели готовить, а сейчас надо готовить из тех продуктов, которые есть, но еще и с минимум отходов.
Я люблю искусство, общаюсь с другими шефами. Я раньше думал, что не смогу так свободно творить, но сейчас оно само собой так происходит. Я делаю так, как считаю нужным, и получается красиво. Я не люблю следовать стандартам. Мне нравится, чтобы все было вверх ногами.
А моя профессиональная мечта – выиграть конкурс «Bocuse d’Or».
Блины с икрой и сметаной
(классические черные блины со сметаной в виде снега, красной икрой, зеленым маслом, зеленым луком и укропом)
Ингредиенты:
• Блины черные п/ф – 180 г
• Икра красная – 30 г
• Сметана – 70 г
• Укроп п/ф – 2 г
• Лук зеленый п/ф – 3 г
• Масло зеленое п/ф – 7 г
• Соль черная – 1 г
• Чернила каракатицы – 1 г
• Уксус – 3 мл
Выход: 310 г
Способ приготовления:
1. Замесить тесто по рецепту с добавлением чернил каракатицы.
2. Испечь блины на сковороде с одной стороны, чтобы они стали более черными.
3. Перемешать сметану с добавлением уксуса, соли и жидкого азота. Растолочь замороженную сметану и подать к блинам.
4. Блины выложить на тарелку теплыми, украсить красной икрой, зеленью.
5. Тонко нарезать лук, предварительно промыв его в воде со льдом, чтобы не было запаха.
6. Отдельно в стакане подать сметану с жидким азотом.
Белянкин Георгий Леонидович
Шеф-повар в ресторане «Puppenhaus», г. Новосибирск
С 17 лет в кулинарии.
Поступил учиться в колледж питания в Томской области, на лето предложили возглавить одну из столовых в области. Не побоялся, поехал. Под моим руководством столовую удалось поднять, это стало для меня хорошей школой.
В 1997–1998 годах профессия повара была самая низкооплачиваемая, приходилось работать официантом. Потом устроился в небольшое кафе, а впоследствии пришел в ресторан к Владимиру Бурковскому.
Чтобы не стоять на месте, надо заниматься любимым делом. Мне повезло с ресторатором: он за то, чтобы я продолжал учиться, инвестирует в этот процесс средства.
У меня год от года происходят интересные мероприятия с подачей, с посудой, с меню. В последние 2–3 года очень много информации удалось почерпнуть в интернете.
Чтобы удержать посетителей в региональном ресторане необходимо иметь широкое и интересное меню. У нас, к примеру, представлено очень много дичи.
Также у нас есть уникальная возможность 3–4 раза в год проводить мероприятия на 50 человек, где мы можем развернуться. Это очень мотивирует, дает пищу для ума. От этого хочется жить дальше, развиваться.
Моя профессиональная мечта? – Наверное, каждый шеф мечтает о своем ресторане! У меня мечта открыть небольшой ресторанчик в Европе.
«Конфеты»: 4 вида паштетов в разных оболочках
Первый паштет из тетерева в бруснично-портвейновой оболочке с растительным желатином.
Второй паштет из печени марала с фисташкой.
Третий паштет из зайца с трюфельным кремом.
Четвертый паштет из губы лося с миндалем и шафраном.
I. ПАШТЕТ ИЗ ТЕТЕРЕВА В БРУСНИЧНО-ПОРТВЕЙНОВОЙ ОБОЛОЧКЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖЕЛАТИНОМ
Ингредиенты:
• Филе тетерева – 1 кг
• Лук репчатый – 0.3 кг
• Морковь – 0.1 кг
• Чеснок – 30 г
• Корень сельдерея – 80 г
• Перец черный – 2 г
• Ягоды можжевельника – 2 г
• Сливки – 300 мл
• Портвейн – 100 мл
Ингредиенты для глазури:
• Портвейн – 300 мл
• Брусника – 500 г
• Бадьян – 5 г
• Гвоздика – 2 г
• Соль – 1 г
• Сахар – 20 г
• Желатин растительный – 25 г
Способ приготовления:
1. Обжарить филе тетерева с овощами.
2. Добавить портвейн, выпарить, добавить на 1/2 соль, перец, можжевеловые ягоды и сливки.
3. Пробить блендером и протереть.
4. Выложить в форму в виде полусферы и заморозить.
5. После заморозки скрепить 2 половинки и снова в морозилку.
6. Приготовить глазурь: проварить портвейн и бруснику, добавить бадьян, гвоздику, черный перец, соль и сахар. Пробить блендером, протереть через сито и добавить растительный желатин. Паштет в виде сферы погрузить сначала в азот, а затем в глазурь. Оформить.
II. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ МАРАЛА С ФИСТАШКАМИ
Ингредиенты:
• Печень марала
