здоровья ингредиентом. В связи с этим хотим сделать особый акцент на том, что все гидроколлоиды, описанные в данной книге, полностью натуральны. Все очищены, некоторые обработаны, но, тем не менее, все используемые материалы имеют морское, растительное, животное или микробиологическое происхождение.
Более того, гидроколлоиды могут принести значительную пользу обществу, поскольку они позволяют сократить содержание жиров и/или сахаров без потери желаемого вкуса блюда. Сами по себе гидроколлоиды имеют малое содержание калорий и, в большинстве случаев, используются в малых концентрациях.
Одной из задач, которую мы ставили перед собой при составлении книги, было создание рабочего инструмента для поваров, особенно поваров-любителей. Ведь поиск оригинальных рецептов с использованием «новых» гидроколлоидов для многих становится настоящей проблемой. И даже сам производитель гидроколлоидов при продаже, как правило, прилагает к ним всего пару рецептов.
Поэтому мы собрали в этой книге множество рецептов, которые позволяют использовать гидроколлоиды в диапазоне от агара до ксантана. А также включили сюда несколько оригинальных блюд с лецитином и пенками, технически не являющимися гидроколлоидами. Некоторые рецепты с кукурузным крахмалом были также включены для демонстрации его свойств в различных концентрациях. Не охвачены только идеи таких блюд, где мука – единственный гидроколлоид, поскольку они более чем достаточно представлены в других книгах по кулинарии.
Все рецепты были нами модифицированы под единицы измерения системы СИ, которая считается предпочтительной обществом ученых и обязательна для использования в России согласно ГОСТ 8.417–2002. Обратите внимание, что при такой замене всегда имеет место небольшая неточность, связанная с переводом объема в вес. Особенно это касается порошков. Также, насколько это было возможно, брендовые названия мы заменили более общими – для облегчения поиска ингредиентов.
Рецепты были собраны с разнообразных печатных и цифровых ресурсов. Практически все были отредактированы, некоторые значительно сокращены, исправлены очевидные ошибки. Как выяснилось, часть инструкций не оптимизирована под необходимую дисперсность и водность гидроколлоидов, что опять-таки может повлиять на количество используемых специальных пищевых ингредиентов. Поэтому мы рекомендуем всегда просматривать другие схожие рецепты или сверяться с таблицами свойств гидроколлоидов.
Поскольку рецепты не могут быть запатентованы или защищены авторским правом, любой читатель вправе свободно скачивать, печатать, использовать, редактировать и далее развивать рецепты, содержащиеся в данном сборнике.
Ссылки и благодарности
Благодарим за помощь в анализе и проверке рецептов шеф-повара Александра Николаевича Кожокару. За помощь в редактировании материала благодарим Надежду Владимировну Антонову и Марину Игоревну Грамович.
Часть 1
Секреты топ-поваров России
Багреев Алексей Николаевич
Шеф-повар кафе «Гараж» в Парке Горького, г. Москва, в Музее Современного Искусства «Гараж»
В профессии с 18 лет, сейчас мне 38.
Что меня вдохновляет? – В нашей профессии можно и нужно быть специалистом. Но ведь нельзя знать все – профессия очень многогранна. Невозможно просто работать, нужно жить ею. И это очень вдохновляет и придает сил.
Появляются новые техники и технологии обработки и приготовления продуктов. И чем дальше, тем более щадящие, сохраняющие и усиливающие вкус продукта, а также (что очень важно в современном мире) его полезные свойства.
Применяя новые технологии, мы готовим с минимальными потерями, позволяющими использовать продукт по максимуму: «от кончика носа до кончика хвоста». Это касается и растительной пищи. Мы снижаем издержки, сокращаем время отдачи блюд и увеличиваем сроки хранения полуфабрикатов.
Времена меняются. Если 10 лет назад мы неосознанно обращались с продуктами, к примеру, выбрасывая жмых, обрезки овощей и фруктов и т. п., то сейчас, применяя технологии и оборудование для молекулярной гастрономии, мы делаем из всего этого бульоны, пудры, различные варианты декора и т. д.
Население Земли растет. И если мы не будем бережно относиться к тому, что дает нам природа, осознанно готовить и питаться, то, возможно, нашим потомкам придется голодать.
Работа по поиску локальных продуктов хорошего качества ведется всегда. Когда мы видим качественный новый продукт, это очень вдохновляет. Смотришь и представляешь, как лучше его приготовить. Ведь на кухне продукт – это все. Я считаю, что от него все идет, и не важно, какие технологии или текстуры ты будешь применять. Если продукт в исходном варианте на «3» балла, блюдо не может получиться на «5».
Также меня вдохновляют путешествия. Все равно куда, не только по гастрономическим местам, но и просто ради того, чтобы сменить обстановку, погулять по лесу или возле моря. Это очень помогает.
Почему я выбираю современную подачу? – В наше время большинство людей все лучше разбираются и в еде, и в вине. Я считаю, что блюда, которые мы подаем, должны быть визуально привлекательными, аппетитными и, конечно, вкусными.
Важно при этом не «переигрывать», не делать блюдо слишком радикальным (если этого не подразумевает концепция заведения). Люди всегда тянутся к простой и вкусной еде, а какие технологии и текстуры скрываются за этим – уже дело повара. Я считаю, есть основной продукт, а все остальное должно подчеркнуть его вкус и внешний вид.
Моя профессиональная мечта, как у любого повара, – открыть свой ресторан. Но есть несколько уточнений… Родом я из Ялты, потому хочется открыть его на берегу моря. Бережно относиться к природе, использовать продукты по максимуму, ничего не выбрасывать и быть для других примером в этом. Нести людям радость, удовольствие и незабываемые впечатления от еды.
Куриная грудка гриль со шпинатом и маринованным перцем, эспумой из пармезана, сухой гремолатой и маслом из трав
I. КУРИНАЯ ГРУДКА
Ингредиенты:
• Курица (2 кг, из нее получится 2 филе грудки) – 1 шт.
или
• Филе куриной грудки с кожей – 180 г
• Вода – 1 л
• Соль морская – 6 г
• Тимьян свежий – 3 г
• Перец душистый – 1 г
Способ приготовления:
1. Вырезать куриное филе с кожей и первой фалангой. Вымочить 1 час в растворе соли 6 % и приправ.
2. Закатать в вакуумном упаковщике. Готовить 45 минут с использованием технологии «sous-vide» в водяном термостате при температуре 65 °С.
3. Охладить в воде со льдом не менее 30 минут.
4. Открыть пакет, обжарить грудку на гриле.
5. Нарезать и выложить в тарелку.
II. ЭСПУМА ИЗ ПАРМЕЗАНА
Ингредиенты:
• Сливки 33 % – 1 л
• Пармезан – 200 г
• Ксантан – 1 г
• Соль – 1 г
Способ приготовления:
1. Соединить блендером 1 л сливок 33 %, 200 г натертого качественного сыра пармезан, 1 г текстуры ксантан.
2. Нагреть почти до кипения, до растворения сыра.
3. Перелить через сито в литровый кремер, добавить два баллона закиси азота и хранить в мармите при температуре
