дождевик на ощупь тверд и крепок, а на разрезе бел, как сметана. В эту пору его можно, не сомневаясь, брать, «с возрастом» мякоть дождевика начинает слегка желтеть, делается водянистой, а при надавливании гриб уже не может вернуть первоначальную форму. Такой — не для корзинки, его лучше оставить в покое.
Дождевики — съедобные грибы. Их сушат, жарят, готовят из них бульоны, предварительно сняв кожицу. Сушеные грибы хранят в стеклянных банках с притертыми пробками. Перед приготовлением бульона белые комочки растирают в порошок и засыпают в кастрюлю с кипящей водой. Бульон получается светлый, ароматный и калорийный.
В народной медицине дождевики применяли для остановки кровотечения. Ссадины и порезы лечат ими и в наше время. В уральских лесах произрастает несколько видов дождевиков.
Головач круглый — самый крупный из них. В диаметре он достигает 10—15 сантиметров. Растет чаще на холмах и буграх. Тверда и душиста белая мякоть этого гриба.
Головач продолговатый — произрастает в лесу семьями. Он поменьше, имеет форму продолговатого пузыря с расширенной верхушкой.
Дождевик настоящий, шиповатый — тоже «семьянин». Имеет форму обратногрушевидную, реже почти шаровидную, диаметр до 4 сантиметров. Кожица сначала белая, позже желтоватая или коричневая, покрыта шипами. Встречается почти во всех лесах, все лето, до заморозков.
Дождевик грушевидный — селится на мшистых пнях кучками рядом с опятами. Имеет форму груши, реже шаровидную, диаметр — до двух сантиметров.
Щедра была на грибные сюрпризы теплая, дождливая осень 1984 года. Так, возвращаясь с грибной охоты, житель Усть-Каменогорска А. Титов присел отдохнуть на большой белый валун и... едва не провалился в него. Это был гриб-дождевик необыкновенных размеров. Весил он более семи килограммов.
В этом же году в селе Еткуль около дороги мной был найден дождевик-гигант весом около восьми килограммов. Вот, оказывается, какие они, дождевики!
Вешенка обыкновенная — гриб ценный, съедобный, широко распространенный в наших лесах. В то же время — малоизвестный. Растет обычно большими скученными группами на пнях и отмерших стволах лиственных и реже хвойных пород. Появляется в мае, отсюда и название— «вешний гриб». Шляпка до 15 сантиметров, чаще однобокая, гладкая, светло-серая. Пластины белые или слегка желтоватые, низбегают по ножке, которая обычно короткая, реже сплющенная, плотная или отсутствует вовсе. Мякоть мясистая, с приятным вкусом и запахом. Гриб пригоден для употребления в свежем (в супах, пирогах), маринованном и соленом видах. Вешенка обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Грибник, разумеется, заинтересуется, какой из известных грибов ближе всего к вешенке. Специалисты считают, что масленок, но добавляют: «Со своими специфическими особенностями». Собирают вешенки до октября. Этот гриб успешно выращивается в искусственных условиях на отходах древесины.
Министерство лесного хозяйства РСФСР ставит задачу: значительно увеличить заготовки дикорастущих плодов, ягод, орехов и грибов, предусматривает плантационное их выращивание, в том числе и вешенки (см. статью Г. Трейлиба.— Прим. ред.).
Шампиньоны. Слово «шампиньон» в переводе с французского означает гриб. Это — ценный гриб, содержит полезные питательные вещества, в том числе белки, а по вкусовым и ароматическим достоинствам не уступает лучшим грибам. По питательности шампиньоны приравниваются к мясным продуктам. Из них готовят первые и вторые блюда, подливки, гарниры. Особенно ароматны и вкусны они в жареном виде. Однако следует знать, что собранные свежие шампиньоны быстро портятся, поэтому их немедленно следует обработать. Для этого у них очищают от земли ножку и отрезают ее на расстоянии 1,5—2 сантиметра от шляпки, удаляют испорченные места, соскабливают кожицу с ножек и шляпок ножом и затем промывают несколько раз в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания грибы ошпаривают два-три раза горячей водой. Только после этого можно приступить к переработке грибов, то есть сушке, маринованию или жарению. Если жареные грибы переложить в стеклянные банки и залить топленым маслом или растительным салом, то они хорошо хранятся всю зиму.
В наших краях растет несколько разновидностей шампиньонов.
Шампиньон лесной, благушка — отличается от других видов плоскораспростертой шляпкой, часто с выступающим бугром, с многочисленными темными чешуйками. Свое название этот гриб получил от слова «благо», то есть хороший, съедобный. В отличие от своих родственников — шампиньонов, любителей открытых пространств, лугов, пастбищ, благушка растет преимущественно в хвойном лесу и часто в необычном месте — на муравейниках. Предполагают, что муравьи питаются его грибницей.
Шампиньон полевой. Растет на лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, реже на пастбищах. Шляпка толстомясистая, белая, желтеющая от прикосновения. Мякоть белая или желтоватая с сладковатым привкусом. Ножка утолщена к основанию с крупным широким белым двухслойным кольцом.
Шампиньон обыкновенный. Встречается часто и обильно всюду, где есть богатая перегноем или унавоженная земля: на полях, в садах, на лугах, в огородах и выгонах. Растет с июня по сентябрь. Вероятно, тяга шампиньона к навозу и мусорным кучам способствовала созданию у него не совсем хорошей репутации.
Молодые шампиньоны похожи на шарики. Края шляпок у них загнуты и плотно охватывают ножку. В это время пластинки имеют нежно-розовый цвет, благодаря чему шампиньон никогда не спутаешь с другим грибом, который может оказаться ядовитым. Нельзя забывать, что шампиньон очень внешне похож на бледную поганку, а также на ложный шампиньон, для которого характерно пожелтение мякоти на срезе и запах карболки.
С возрастом края шляпки шампиньона обыкновенного распрямляются, и он из кругляша превращается в зонтик. Пластинки некоторое время остаются розовыми, потом буреют и затем чернеют. У молодых и старых грибов легко сдирается кожица со шляпки, которую необходимо удалять перед употреблением.
Шампиньон обыкновенный поддается искусственному разведению как в открытом, так и в закрытом грунте. Выращивают его и в домашних условиях, что позволяет разнообразить ассортимент пищевых продуктов в любое время года.
Подробно о разведении шампиньонов искусственным путем в домашних условиях написано в книге Н. Н. Ращенко «Домашние соленья, варенья и маринады» (Алма-Ата, 1962).
Чесночник. С июля по сентябрь встречается в сухих местах на лесной подстилке, чаще на опушке. Шляпка не более трехкопеечной монеты, с желто-буроватым приподнятым центром и волнистым краем. Ножка — топкая, красноватобурая, до четырех сантиметров высотой. Узнать его нетрудно. Стоит лишь растереть шляпку гриба пальцами, как сразу почувствуешь явственный, крепкий запах свежего чеснока.
Из шляпок этой «тонконожки» можно приготовить превосходный соус для мясных блюд. Небольшое количество чесночников, добавленных в грибную жареху, придают ей особый аромат и острый вкус.
Шпальный гриб, или пилолистник чешуйчатый. Растет он на обработанной древесине: телеграфных столбах, стенах погребов и колодцев, деревянном креплении шахт, на шпалах. Шпальник — активный разрушитель древесины. Увидеть его можно на валеже и
