горшок, постоянно помешивая. Доведите до готовности, но не переварите: суп должен получиться легким. Вылейте его в сервировочное блюдо и подавайте на стол. Если не хотите есть чеснок, его можно вынуть.
Вот вам и другой рецепт андалузского хассу, который сохранился до наших дней, в том числе в Тунисе, где, правда, блюдо слегка оживляют молотой паприкой.
54. АНДАЛУЗСКИЙ СУП-ПЮРЕ ИЗ ПШЕНИЦЫ С ПАЖИТНИКОМ (Р)
Пшеницу высшего качества очистите и натолките, чтобы получился джашиш, потом пропустите джашиш через сито и очистите от отрубей. Сполосните водой и положите в новую кастрюлю. Добавьте семена пажитника из расчета одна часть пажитника на восемь частей джашиша. Залейте большим количеством воды, поставьте на огонь и доведите до готовности. Перелейте в супницу, посыпьте толчеными пряностями и можете есть.
Если хотите приготовить этот суп с молоком, не следует добавлять пажитник, [в этом случае необходимо] добавить меньше воды и долить остальное молоком. Тогда джашиш будет вариться в молоке до полного впитывания.
Джашиш — это очень крупная мука, похожая на магрибский дашиш или дашишу. Обычно джашиш делают из ячменя и готовят из него различные зимние супы: от простых до самых роскошных. Суп, который готовят в Рамадан, делается из баранины, нута и свежего сельдерея или кинзы. Один очень необычный дашиш варится в бульоне из нарезанных на мелкие кусочки щупалец сушеного осьминога. Это национальное блюдо островов Керкенна, что напротив Сфакса.
55. КАМХИЙЯ: СУП-ПЮРЕ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ (П)
Отваренная пшеница заливается вместо холодной воды теплым молоком. Ставится на огонь и оставляется, пока варево не загустеет. Предварительно пшеницу следует довести до полуготовности, потом сполоснуть несколько раз розовой водой и только после этого варить, как указано выше.
Автор книги «Путь» упоминает два рецепта пшеничного супа-пюре. «Первому я вас учить не буду, поскольку он знаменит, а значит, вы и без меня его знаете!» Замечательно сказано! Уже не в первый раз автор не утоляет наше любопытство. Камхийя — это всего-навсего пшеница, сполоснутая розовой водой и сваренная на молоке. Автор, похоже, считает отваривание в воде не частью рецепта, а скорее какой-то предварительной обработкой, напоминающей предварительную обработку пшеницы для бургуля. По этому рецепту зерна не раскалываются, как делают с бургулем, а сохраняются цельными — так по сей день принято в некоторых областях Магриба, например, в Сфаксе, где цельные зерна предварительно отвариваются и высушиваются.
Блюдо под названием бургуль, которое принято считать результатом турецкого влияния, без сомнения появилось в средиземноморской области намного раньше, как свидетельствует Эрнст-Гюстав Гобер в своем исследовании о связи пищи с историей. Он сравнивает его с одним античным блюдом, которое римляне называли «алика». Бургуль делают из пшеницы: очищенные зерна сначала варят в большом количестве подсоленной воды, а потом снова высушивают и просеивают, избавляясь от соринок. Обработанная таким образом, проваренная и подсоленная пшеница может долго храниться, не теряя свои питательные качества. Этот рецепт был известен еще в античности: как метод Магона Карфагенского он упоминается у натуралиста Плиния Старшего.
56. ОБЛОМКИ РИСА (Р)
Эта разновидность джашиша встречается редко: только разве что в моем городе Мурсии и Валенсии, да вознаградит нас Бог! Мурсия и Валенсия славятся выращиванием риса, который здесь хорошо принимается, в отличие от остальной Андалусии.
В процессе молотьбы риса для очищения его от мякины некоторое количество зерен разламываются, эти обломки используют для приготовления джашиша. Рис просеивают через крупное сито и хранят, чтобы использовать при необходимости.
Способ приготовления: рис тщательно промойте пресной водой, налейте в кастрюлю 6 фунтов воды на каждый фунт джашиша. Варите на среднем огне до готовности, добавьте мелкую соль по вкусу и подавайте на стол.
ЛАПША
Заслуживают интереса рекомендации еврейского врача из Кайруана Исхака ибн Сулеймана по приготовлению лапши под названием «итрийя», рекомендации, которые, впрочем, примерно спустя сто лет приводятся почти без изменений в «Книге здоровья» Авиценны. Не описывая форму итрийи, Авиценна, впрочем, уточняет, что эта лапша делается в форме полосок и в Иране носит название ришта — Исхак ибн Сулейман определяет ее как липкую субстанцию из теста, приготовленного без добавления дрожжей и соли, что само по себе обеспечивало им дурную славу — все врачи того времени сходились на том, что любые изделия из бездрожжевого теста плохо усваиваются. Итрийя варится в воде на медленном огне. По мнению автора, лучше варить ее, к примеру, вместе с портулаком или тыквой в качестве средства для профилактики гемофилии. Еще лучше, если она будет вариться с миндальным или оливковым маслом, солью, перцем и цыпленком: так лапша усвоится быстрее, чем сваренная с одним только мясом. Для того чтобы она переваривалась еще лучше, рекомендуется завершить трапезу одним бокалом вина. На самом деле это блюдо оказывается не таким уж вредным, как поначалу казалось!
Здесь нужно сказать несколько слов о количестве потребления макарон разными народами: по статистическим данным (неизвестно, насколько точным), Тунису отводится третье место после Италии и Венесуэлы.
57. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИТРИЙИ (Р)
Варите с любым мясом, жареным или нет, добавив по необходимости жир. Если у вас нет итрийи, замесите тесто из муки на воде с солью. Энергично помесите и раскатайте с помощью скалки на доске или прямоугольной плите. Скатайте руками тонкую вермишель, высушите на солнце и сварите по указанному выше способу.
Эта разновидность макарон, которая варится лишь после того, как высушивается, видимо, относится к продуктам долгого хранения, которые андалузцы или заготавливали сами в большом количестве, или закупались ими на рынках. Итрийя — это тонкие, как нить, трубочки из теста, которые скатываются руками на столе. Про форму ничего не говорится, однако мы можем себе представить нечто вроде вермишели или спагетти.
58. БЛЮДО С ИТРИЙЕЙ (K)
Вам понадобится мясо, итрийя, перец и немного кориандра в зернах для котлет. Из части мяса слепите шарики, добавив перец, кориандр и жареную луковицу. Оставшееся мясо ошпарьте, сварите с каплей растительного масла, молотым перцем и свежей кинзой. Залейте водой, когда вода закипит, бросьте туда мясные шарики. Когда они сварятся, насыпьте туда итрийю, укроп и нут, замоченный накануне вечером [или предварительно сваренные и высушенные?]. Дайте [блюду] настояться [после того, как вермишель сварится], потом подавайте на стол.
Ни способ приготовления итрийи, ни ее форма здесь не упоминаются, как будто бы речь идет об ингредиенте, который покупается в магазине, а не готовится дома;
