форму в печь, стараясь расположить ее подальше от огня. Пирог готов, когда загустеет и подрумянится. Выньте из печи и ешьте, когда пирог слегка остынет, если будет на то воля Аллаха.
Принцип, по которому готовится это блюдо, напоминает о тунисском таджине с сыром. Ингредиенты тоже более менее те же. Теперь нам становится понятно, откуда этот рецепт пришел в Тунис. Надо заметить, что некоторые специалисты по истории кухни приписывали ему сицилийское происхождение; также, впрочем, и в случае с бриками, которые считались результатом османского влияния, тогда как из сборников рецептов ясным образом вытекает, что они появились гораздо раньше контактов с османами.
46. ШАШЛЫЧКИ ИЗ СУХОГО СЫРА (Р)
Нарежьте упомянутый сыр [сухой сыр] на маленькие кусочки и нанижите на тонкие деревянные шампуры. Поджарьте со всех сторон, пока они не подрумянятся, и ешьте.
47. ПРИПРАВА ИЗ СУХОГО СЫРА (Р)
Возьмите столько сыра, сколько хотите. Срежьте корочку и натрите сыр на терке (искирфадж) в порошок. Потом натолките его в ступке с чесноком и солью, залейте теплой водой и тщательно перемешайте. В завершение добавьте оливкового масла высшего качества. Ешьте, по воле Бога. Если будет на то воля Божья, можете добавить очищенные и толченые в ступке грецкие орехи.
48. ПРОСТОКВАША С МЕДОМ (Р)
Свежее молоко процедите и оставьте киснуть, как описывалось выше [в оригинале], можно добавить цветочки чертополоха, который мы называем ласиф для убыстрения процесса. Пока молоко створаживается, распустите мед в молоке в соответствии с тем, насколько сладким должно получиться блюдо. Когда мед и простокваша хорошенько перемешаются, употребляйте, по воле Бога, как вам больше нравится. Вместо того чтобы добавлять мед, можно пить простоквашу вприкуску со сладкими фигами.
49. РЕЦЕПТ БИРАФА (K)
Потребуются широкие керамические миски размером с большие сковородки. Парное молоко процедить и разлить по мискам. Это нужно делать вечером после возвращения стада с пастбища. Миски ставятся в сырое место на открытом воздухе, но закрываются широкой решеткой. На следующий день на рассвете до восхода солнца длинным половником соберите все, что всплыло на поверхность, и переложите в другую новую и чистую керамическую миску. Потом миски с молоком снова накрывают решеткой. Переместите их подальше в тень, если на них может попасть дневной свет. В течение дня можно снимать то, что всплывает на поверхность, и подавать на стол.
Многие предпочитают есть бираф просто так, ведь это один из вкуснейших продуктов. Другие едят его с медом, третьи с сахарным песком. А Ахмад аль-Сафаси, к примеру, предпочитает употреблять бираф с сиропом и розовой водой, потому что такой способ, по его мнению, самый лучший. Я поведал об этом способе в компании друзей, и те высоко оценили его, поскольку бираф с розовой водой не только становится нежнее, но и оказывает благотворное влияние, которое нивелирует его нежелательное действие. Если вы боитесь несварения желудка после употребления бирафа в чистом виде, запейте его саканджабином[46] из айвы или заешьте айвой, грушей или фигами. Однажды я даже видел, как едят бираф с залабийей! Я тоже попробовал, и было очень вкусно.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ И СУПЫ-ПЮРЕ
50. БУЛЬОН С ПШЕНИЦЕЙ (П)
Советую использовать большую посуду, чтобы все ингредиенты занимали не больше половины объема. Мясо доведите до полуготовности в кипящей воде и выньте из кастрюли. Очищенную пшеницу сполосните водой и положите в бульон. Берите из расчета на одну часть пшеницы три части мяса. Когда пшеница почти сварится, добавьте кусочки китайской корицы и мастики, посолите по вкусу и долейте воды, сколько потребуется, мясо положите обратно в кастрюлю. Держите на сильном огне в течение часа. Потом накройте крышкой и оставьте на медленном огне до утра. Открыв крышку, добавьте курдюк, мастику, корицу и кунжутное масло. Теперь можно есть.
Оригинальное название этого блюда — «кушкат».
51. КУРИНЫЙ БУЛЬОН С СУХАРЯМИ
Жирную курицу или цыпленка разрежьте, выпотрошите и сполосните снаружи. Разломайте кости и суставы, не разделяя тушу на части. Положите в керамическую миску с солью и растительным маслом, палочками корицы, мастикой, имбирем, кориандром, маленькой луковицей и большим количеством воды. Кастрюлю поставьте на огонь. Накрошенный хлеб слегка разомните, чтобы получились панировочные сухари, потом пропустите через сито, переберите пальцами, чтобы все сухари получились одинаково мелкими. Положите в закрытую емкость. [Вернитесь к кастрюле, которая стояла на огне.] Постепенно всыпьте все фатат (сухари) в кипящий бульон, одновременно помешивая ложкой. Не переставайте помешивать бульон, пока он не станет однородным. Готовый бульон снимите с огня, вылейте в супницу и посыпьте корицей. Можно добавить уксус или агрест. Ешьте на здоровье, если будет на то воля Аллаха.
Вообще говоря, это блюдо под названием хассу относится скорее к простым; как правило, его делают из муки или отрубей. В эту андалузскую версию хассу из куриного бульона добавляются для густоты сухари, вроде тех, что обычно используют для приготовления сарида. Помимо мяса и сухарей в данном рецепте присутствуют и дорогие специи. Это улучшенная версия хассу, в значительной мере удалившаяся от традиционного рецепта этого блюда, которое и по сей день готовят в странах Магриба.
52. МУЧНОЙ СУП-ПЮРЕ (Р)
Налейте в новую пиалу достаточное количество воды, посолите и поставьте на огонь. Пшеничную муку насыпьте в мисрид, залейте водой и вымешивайте ложкой, чтобы не было комков. Когда вода в миске закипит, вылейте туда мучной раствор и осторожно помешивайте, не давая массе пристать ко дну кастрюли. Варите, пока масса хорошенько не загустеет, потом снимите с огня. Подождите, пока пюре перестанет кипеть, и выложите хассу в блюдо, в котором вы собираетесь подавать его. Можно добавить сухари, тогда хлеб разрежьте, поджарьте до образования румяной корочки и накрошите в пюре. Полейте растительным маслом и ешьте.
В тунисской кухне есть аналогичный рецепт с тем же названием. В андалузской версии нет специй, но сухарики и оливковое масло придают вкус блюду, которое иначе было бы слишком пресным. Тунисцы для этого в самом конце приготовления добавляют ложку уксуса.
53. СУП НА ДРОЖЖАХ (Р)
В новый горшок налейте достаточное количество воды, посолите, добавьте немного укропа, петрушки и дольку нечищеного чеснока. Поставьте горшок на медленный огонь. Возьмите необходимое количество дрожжей на поздней стадии брожения, растворите их в горячей воде в мисриде, помешивая ложкой. Когда чеснок почти сварится, влейте дрожжевой раствор в
