дальше. Когда все будет готово, мясо, бульон и ботву вынимают из горшка, а в него наливают фунт кислого молока и насыпают пол-унции риса, доводят до готовности, помешивая, и кладут мясо, ботву и немного бульона обратно. Варят с листьями мяты. Выкладывают на блюдо (забадийя) и посыпают сверху давленым чесноком.
Вместо свеклы в это блюдо можно добавлять репу или шпинат.
БЛЮДА С СЫРОМ И МОЛОКОМ
40. БЛИНЧИКИ С МЕДОМ (Р)
Манную крупу замочить в холодной воде летом или в горячей зимой. Замесить тесто, как для оладий, и оставить подниматься.
Молодой несоленый сыр сполоснуть, размять руками в мисочке, пока он не достигнет консистенции хлебного мякиша. Можно взять старый соленый сыр, разрезать его на кусочки и замочить в воде, чтобы размягчить его и сделать пресным, потом сполоснуть и растереть руками до достижения желаемой консистенции.
Попробовать. Если соли не хватает, посолить, если соли слишком много, долить необходимое количество свежего молока или теплой воды, если нет молока.
Взять тесто из расчета четыре части сыра на одну часть теста. Смешать с сыром вместе с щепоткой аниса, мятной и кориандровой водой, перемешать до получения однородной массы.
Луженую сковороду с большим количеством растительного масла поставить на огонь. Пока масло будет нагреваться, ваш помощник должен помыть руки, взять левой рукой кусочек теста и раскатать его на ладони, потом правой рукой взять немного сыра и положить его в середину теста, расстеленного на левой руке. Потом сжать кулак и убрать излишек теста, оставшийся между большим и указательным пальцем. После чего оставшемуся в руке тесту придать плоскую и округлую форму и проделать круглую дырку посередине. Потом выложить эти блинчики рядами, пока сковорода не заполнится. Нужно то и дело переворачивать их железной вилкой, пока они не прожарятся и не подрумянятся. Если один блинчик не погружен полностью в масло, надо положить на него сверху уже поджаренный, чтобы приготовление было равномерным. Готовые блинчики вынуть из кипящего масла и поставить остывать на час в отдельной миске, а потом выложить в мисрид. Смазать свежим сливочным маслом и растопленным медом, посыпать сахаром и корицей. Кушайте на здоровье, и да будет на то воля Бога.
Если вы предпочитает сухие, не смазанные на андалузский манер блинчики, положите их в тайфуру (восточное блюдо). Посыпьте корицей, толченым анисом и сахаром. В середине тайфуры поставьте мисочку с медом и ешьте блинчики, [обмакивая] в мед.
Что касается теста, то в муку можно вмешать яйца: 7–8 яиц на фунт муки. Попробуйте — так блинчики получатся еще вкуснее и нежнее.
Автор не дает однозначного ответа, следует ли эти блинчики с сыром под названием жареная муджаббана поливать сливочным маслом и медом по андалузской моде или макать в мед по «восточной» или «берберской» моде. Во всяком случае, оба способа равным образом используются до сих пор. Первый больше подходит маленьким детям; второй предпочтительнее для взрослых, так как дает возможность регулировать количество сахара. Такие блинчики хорошо есть на завтрак.
41. ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТОЛЕДСКИ (Р)
Делается тесто из муки мелкого помола, воды, соли и растительного масла, как для «запеченной муджаббаны» [см. рецепт № 42]. Натирается молодой сыр из расчета три четверти от количества муки. Смешивается с анисом, соком мяты и кориандра, как описано выше. Тесто раскатывают скалкой и вырезают из него небольшие кружочки. В середину каждого кружочка из теста кладется необходимое количество тертого сыра, края складывают к центру, слегка прижимая. Получившиеся конвертики кладут на медную или керамическую сковороду и ставят готовиться в печь, в которой обычно пекут печенья и тому подобное.
Когда «пельмени» начнут подрумяниваться, их вынимают и выкладывают горкой на керамическое или деревянное блюдо. После чего поливают медом и растопленным свежим сливочным маслом. Теперь их можно есть, посыпая сахаром и корицей, если будет на то воля Божья.
Этот рецепт пельменей или «муджаббаны» по-толедски напоминает тунисское блюдо с сыром «брик даннуни», которое едят во время Рамадана. Последнее, правда, едят без меда (см. рецепт № 157).
42. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (Р)
Замесите тесто из муки мелкого помола сначала на воде, потом на растительном масле, добавьте дрожжи и молоко, чтобы достичь консистенции теста для блинчиков. Оставьте подниматься. Когда тесто поднимется, смажьте большую керамическую сковороду и уложите в нее один за другим слои теста, чередуя их со слоями сыра, как описывалось выше. Поставьте в печь, потом полейте медом и посыпьте корицей и перцем. Можно подавать на стол.
Запеченная муджаббана: еще один андалузский рецепт, в котором сочетаются мед и сыр, в этом блюде, однако, есть и влияние джавзабы. В итоге получается что-то вроде слойки с сыром. Я советую делать его с сыром рикотта{22}.
43. БЛИНЧИКИ С ФИСТАШКАМИ И ЦИТРОНОВЫМИ ОРЕШКАМИ (Р)
Фунт муки мелкого помола и полфунта молодого сыра месите руками, чтобы они хорошенько перемешались, потом вмешайте еще 5 яиц, соль по вкусу и, по необходимости, немного воды. Раскатайте тончайшее тесто. Поджарьте пласты теста на сковородке с большим количеством растительного масла; они не должны подрумяниваться. Потом вскипятите мед с толчеными орехами и вылейте сверху [на тесто]; сверху накрошите еще кедровых орешков и фисташек, посыпьте сахаром и блюдо можно подавать на стол, если будет на то воля Аллаха.
44. БРИКИ АНДАЛУЗСКИЕ (Р)
Сыр накрошите, как можно мельче, и смешайте с яйцами, мятной водой, кориандровой водой и с тем, что найдется из обычного набора специй. Выложите эту массу на один слой теста и накройте сверху другим. Поставьте в печь. Научитесь этому рецепту, если будет на то воля Божья!
Эта муджаббана c яйцом не что иное, как предок тунисских бриков. Обычно брики жарятся на растительном масле, как в предложенном мною рецепте (см. рецепт № 158), но их также можно запекать и в печи.
45. ПИРОГ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ (Р)
Возьмите сыра, сколько захотите, сполосните водой и накрошите в мисочку. Разбейте туда столько яиц, сколько потребуется для такого количества сыра. Добавьте соль, если сам сыр несоленый, толченый шафран, перец, кориандр, воду из листьев кориандра, мяту и гвоздику. Тщательно перемешайте руками. Возьмите форму для пирога и смажьте ее каплей растительного масла, выложите в нее смесь из сыра и яиц, придайте ей форму руками, выложите сверху по всей поверхности яичные желтки и полейте растительным маслом. Посыпьте шафраном и поставьте
