Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 25
и диглицериды жирных кислот, которые добавляют как отдельные ингредиенты.
С точки зрения натуральности состава и баланса вкуса использование липаз гораздо более оправданно, поскольку они преобразуют только те жиры, которые уже были в муке от природы.
Технология получения безлактозного молока
Молоко – один из самых распространенных продуктов питания, который присутствует в рационе многих людей. Оно обладает ценными питательными свойствами и содержит множество полезных веществ.
Но что особенно важно, так это то, что молоко млекопитающих сладкое. Оно содержит молочный сахар – лактозу, которая необходима для роста детеныша, в первую очередь для развития мозга.
Однако чем старше малыш, тем проще его снабдить питательными веществами из окружающей среды, и потребность в материнском молоке снижается. У многих подростков-млекопитающих довольно быстро развивается непереносимость лактозы.
У людей, особенно некоторых народов Азии и Африки, во взрослом возрасте тоже формируется непереносимость лактозы. Обычно это народы, которые исторически не занимались скотоводством и поэтому не имели доступа к практически безлимитному молоку сельскохозяйственных животных.
Непереносимость лактозы связана со сниженной активностью фермента лактазы. Здесь важно оговориться, что снижение активности происходит именно во взрослом возрасте.
Если же у новорожденного детеныша лактаза не вырабатывается, он, вероятно, обречен на голодную гибель. У человека это заболевание носит название «первичная лактазная недостаточность» и встречается в 5–10 % случаев. Такие малыши должны получать специальное питание и всю жизнь избегать лактозы. При этом у многих абсолютно здоровых новорожденных бывает так называемая транзиторная лактазная недостаточность, при которой недолгое время у ребенка наблюдается расстройство ЖКТ. Она быстро проходит, и ребенок дальше может питаться грудным молоком или адаптированной смесью без дополнительных ухищрений.
Мы же сейчас будем говорить о производстве безлактозных продуктов для взрослых людей, например жителей Азиатского и Тихоокеанского регионов. У них с возрастом активность лактазы угасает.
Обычная чашка капучино у таких людей вызывает тяжелый дискомфорт: лактозу начнут расщеплять бактерии в кишечнике, что приведет к метеоризму, спазмам и прочим нарушениям ЖКТ.
Если вы смотрели знаменитый сериал «Теория большого взрыва», то, наверное, обратили внимание на то, что у одного из главных героев – Леонарда – как раз была классическая картина непереносимости лактозы. Много же комичных моментов отыграли сценаристы на этой особенности героя!
Наверняка Леонард был бы счастлив попробовать наш кефир, ведь в нем лактоза практически полностью удалена трудами кефирного грибка. Но это – ферментация, о ней мы говорили очень подробно в прошлой главе, а как сделать этот процесс еще более технологичным?
Очевидно, добавить лактазу! Она расщепит лактозу на галактозу и глюкозу. Причем эффективность работы будет очень высока – примерно 97–99 %. Это молоко называется низколактозным (немного сахара все-таки остается) и обладает характерным сладким вкусом из-за образования глюкозы.
Но можно и улучшить процесс – если перед добавлением фермента молоко предварительно пропустить через специальный фильтр, улавливающий лактозу.
Тогда лактазе останется лишь «доделать» работу до конца – расщепить те некоторые молекулы лактозы, которые прошли незамеченными сквозь фильтр. Из-за того, что большая часть сахара была удалена на фильтре, итоговый продукт получится не таким сладким, как низколактозное молоко.
Фермент лактазу для пищевой промышленности выделяют из грибков, например дрожжи Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis или плесневые грибки Aspergillus niger и Aspergillus oryzae. Последние нам уже не раз встречались как любимые модельные организмы для получения многих промышленных ферментов.
Вместо заключения
Вот мы и прошли с вами большой путь – от базовых представлений о биомолекулах до конкретных примеров коммерчески успешных ферментов в пищевой промышленности. Ферменты в составе стартовых культур и заквасок были с нами с самых древних времен, позволяя сохранять урожай и добычу и получать новые интересные продукты.
Сегодня без ферментов немыслима пищевая промышленность. Мы стали использовать не только сложные ферментационные подходы, но и научились выделять отдельные ферменты для более точного и контролируемого процесса.
Однако в мире энзимологии еще есть белые пятна. Многие тайны ферментов все еще ждут своих первооткрывателей, и вероятно, еще многие промышленные технологии будут разработаны. Они принесут людям новые полезные продукты, а своим открывателям – наверняка еще и большую прибыль.
Ферментированные продукты и продукты, полученные с помощью ферментов, несут много пользы и часто обладают ярким, узнаваемым вкусом.
Мы постарались рассмотреть в этой книге лишь некоторые интересные примеры. Если вам интересно узнать больше о ферментах или изучить в больших деталях те или иные разделы, в конце книги мы приводим список рекомендованной литературы. Что-то доступно на русском языке, а некоторые работы – оригинальные научные статьи на иностранных языках.
Желаем вам увлекательных открытий в мире энзимологии!
Искренне ваши,
Авторы
Список рекомендованной литературы
Нельсон, Д., Кокс, М. Основы биохимии Ленинджера. В трех томах.
Бирюков, В.С. Основы промышленной биотехнологии.
Ферментация и технология ферментов. / Под ред. К.А. Калунянца.
Березин, И. В. Биотехнология / И.В. Березин, Н.Л. Клячко, А. В Левашов. и др. Том 7. Иммобилизованные ферменты.
Виестур, У.Э. Биотехнология: Биологические агенты, технология, аппаратура.
Глик, В. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение.
Биотехнология: теория и практика / Под ред. Н.В. Загоскиной.
Северин, Е.С. Биологическая химия.
Прищеп, Т.Д. Основы фармацевтической биотехнологии.
Егорова, Т.А. Основы биотехнологии.
Фертман, Г.И. Биохимические и технологические основы бродильных производств.
Никифорова, А.П. Научные основы создания ферментированного продукта из байкальского омуля.
Примечания
1
Брутто-формула (или молекулярная формула) – химическая формула, показывающая, какие атомы и в каком количестве входят в состав молекулы.
2
Карбонильная группа – функциональная группа С=O органических соединений.
3
Food and Drug Administration (сокращ. FDA) – управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов
4
Тератогенное действие (от греч. τερατος «чудовище, уродство») – нарушение развития эмбриона под воздействием некоторых физических, химических и биологических агентов с возникновением аномалий и пороков развития плода.
5
Катализ – это процесс изменения скорости химической реакции при помощи катализаторов.
6
Сорбция – поглощение твердым телом либо жидкостью различных веществ из окружающей среды.
7
Дальтон – единица измерения массы атомов, молекул, а также вирусов
8
Терруар – это совокупность почвенно-климатических и культурно-исторических условий, определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции.
9
Субботин А.П. Чай и чайная торговля в России и других государствах: производство, потребление и распределение чая / А. П. Субботин – Санкт-Петербург: Издательство А.Г.
Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 25
